Freitag, 29. November 2013

Wildlachsfilet

- mit frischem Wasabi und Gurkensalat


Seitdem ich vor Jahren das erste Mal richtigen Wasabi probieren durfte, war es um mich geschehen: dieser tolle Geschmack geht einem nicht mehr aus dem Sinn. Die Schärfe ist so ganz anders, als man es beispielsweise von Chili oder Pfeffer her kennt und gewohnt ist. Am ehesten noch mit Meerrettich vergleichbar, aber eben doch nur fast.
Leider, leider ist es hierzulande äussert schwierig bis beinahe unmöglich, an frische Wasabi-Rhizome zu gelangen. Und das, was im Supermarkt als Wasabipaste im Regal liegt, kann man getrost dort liegen lassen: wenn überhaupt, dann ist echter Wasabi darin nur in Spuren enthalten; der Rest besteht aus Meerrettich, Farbstoffen und diversen anderen E-Nummern (es gibt im Internet ein paar Hersteller, die ein Pulver aus echtem Wasabi anbieten; das ist noch am ehesten eine Alternative zu der frischen Wurzel).
Also, dachte ich mir vor knappen zwei Jahren, was tun? Ist doch logisch: selbst ist der Mann!
Das Ergebnis präsentiere ich nun hier (mit ein ganz klein wenig Stolz): meine erste selbstgezogene Wasabiwurzel.

Eineinhalb Jahre hat es gedauert, bis sich überhaupt das erste verwendbare Rhizom gebildet hatte.
Während dieser Zeit wurde im Sommer täglich gegossen und peinlichst darauf geachtet, dass diese Mimose ja keine direkte Sonnenbestrahlung abbekommt (sonst ist es nämlich gleich vorbei damit). Im Winter durfte sie an einem sehr kühlen, aber frostfreien und dunklem Ort verweilen, mit regelmässigen Wassergaben. Im Frühling wurde umgetopft.
Da stellt sich natürlich die Frage: hat es sich gelohnt?
Es hat.
Der selbstgezogene Wasabi ist zwar etwas milder, bringt aber immer noch eine gute Schärfe mit, und der Geschmack an sich steht dem Original in nichts nach.

Und so habe ich den Wasabi verwendet:

Zutaten

(für 2 Personen)

2 Wildlachsfilets
1 EL Olivenöl
1 TL Sesamöl
1 Stück (4 cm) Wasabiwurzel (alternativ: 2 TL Wasabipaste, aus reinem Pulver hergestellt)
1 Gurke
1 rote Zwiebel
1 TL Zucker
1 TL Dillspitzen
1 EL Balsamicoessig, weiss
3 EL Rapsöl
1 Zitrone
1 TL Fleur de Sel
frisch gemahlener Pfeffer
Salz

Zubereitung

1) Die Gurke sauber waschen und in feine Scheiben hobeln. Den Zwiebel (nicht allzu fein) würfeln.

2) Aus dem Rapsöl, dem Balsamico, Dillspitzen und Zucker die Marinade herstellen und zu den Gurken geben. Gut durchmischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3) Den Lachs im Olivenöl anbraten.

4) Jetzt folgt die Wurzelbehandlung: die Wasabiwurzel schälen, möglichst fein reiben und sofort mit dem Sesamöl mischen (alternativ die Wasabipaste zum Öl geben). Ganz wichtig: diesen Schritt erst kurz vor dem Servieren durchführen, da sich die Schärfe des Wasabi sehr schnell verflüchtigt!

5) Lachs auf Teller anrichten, mit Zitronensaft beträufeln. Das Wasabiöl darauf streichen und mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

6) Zusammen mit dem Gurkensalat servieren.




Ein unbeschreiblicher Genuss!


Donnerstag, 28. November 2013

Spanische Bratkartoffeln

- Bratkartoffeln mal anders


Bratkartoffelrezepte gibt es viele, und jeder Koch schwört auf genau seine Herstellungsmethode. Diese hier sind mal etwas anders zubereitet: mit rotem Paprika, Knoblauch, Chili und, ganz wichtig: Sherryessig. Die spanischen Bratkartoffeln passen natürlich gut zu Kurzgebratenem, sind aber auch alleine (als Tapas-Variante) ein Gedicht.

Zutaten

(für 2 Personen)

2 Handvoll kleine, festkochende Kartoffeln (mit feiner Schale)
1 rote Paprikaschote
2 Knoblauchzehen
1 rote Chili
1 TL Rosmarin, gerebelt (bzw. 1 Zweig frischer Rosmarin)
1 TL Salz
1 TL geräuchertes Paprikapulver, mild
2 EL Sherryessig
2 EL Olivenöl



Zubereitung

1) Die Kartoffeln sauber abwaschen (nicht schälen) und zerkleinern: die kleineren nur einmal in der Mitte zerteilen, die grösseren dann so, dass alle Stücke etwa gleich gross sind.

2) In einer schweren Pfanne (am besten: eine Gusspfanne) bei mittlerer Hitze 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Kartoffeln darin zugedeckt 20 min andünsten, dabei nach 10 min einmal wenden.

3) Währenddessen die Paprikaschote waschen, putzen und in längliche Streifen schneiden. Geschälte Knoblauchzehen fein würfeln, Chilischote in dünne Streifen schneiden. Gegebenenfalls die frischen Rosmarinnadeln grob zerkleinern.

4) Die Kartoffeln ohne Deckel 5 min weiter braten. Dann die Paprikastreifen und den Rosmarin dazugeben und weitere 10 min mit den Kartoffeln anbraten.

5) Den Knoblauch, die Chilischeiben, Salz und Paprikapulver in die Pfanne geben und gut durchschwenken. In weiteren 5 min fertigbraten (der Knoblauch sollte maximal nur leicht bräunen).

6) Mit dem Sherryessig ablöschen, Essig einreduzieren lassen.

7) Noch heiss servieren.


¡Que aproveche!

Sonntag, 24. November 2013

Linsen

... mit Spätzle und Saiten


Das Linsenrezept stammt aus dem Buch "Schlaraffenland" von Stevan Paul, und nennt sich dort: "Linsen nach Art des Alten". In dem Buch gibt es zu jedem Rezept eine Geschichte (oder zu jeder Geschichte ein Rezept?) und ich finde, das ist Unterhaltung vom Feinsten. Ganz besonders angetan hatte es mir ebendiese Linsenrezeptgeschichte, und was liegt da näher, als es einfach mal nachzukochen. Zumal auch noch eine Packung "Späths Albleisa" auf ihren Einsatz wartete. Auch diese haben eine interessante Geschichte, wie man hier nachlesen kann.

Zutaten

(für 6 Personen)

Linsen
500 g kleine grüne Linsen (z.B. Albleisa)
2 Karotten
2 Zwiebel
1/2 kleiner Sellerie
1 Stange Lauch
100 g Butter
40 g brauner Zucker
2 EL Tomatenmark
1/2 unbehandelte Zitrone (die Schale davon)
20 schwarze Pfefferkörner
5 Pimentkörner
1 TL getrockneter Majoran
1/2 TL getrocknetes Bohnenkraut
1 EL Paprikapulver, edelsüss
1 TL Mehl
1 Liter Gemüsebrühe
300 ml Rotwein, trocken
1 EL Rotweinessig
2 TL Salz
10 g Kapern
2 Sardellenfilets

Spätzle
600 g Spätzlemehl (ich nehme Wiener Griessler)
12 Eier
1 TL Salz
1 EL Öl (Sonnenblumen oder Raps)

Saiten
pro Person zwei Saitenwürste
mittelscharfer Senf



Zubereitung

1) Zuallererst werden die Linsen verlesen, d.h. von evtl. vorhandenen Steinchen / Verunreinigungen befreit. Ganz interessant ist übrigens auch der Hinweis des Herstellers, dass eventuell noch Getreidekörner in den Linsen zu finden sind, da diese zusammen mit Getreide angebaut werden. Und tatsächlich, es war so:

Normalerweise kein Problem - kann aber eins werden, wenn man z.B. unter einer Glutenallergie leidet.

2) 20 g Butter leicht erwärmen, bis diese beginnt, flüssig zu werden. Zitronenschale fein abreiben, Knoblauch fein würfeln und zur Butter geben. In einem Mörser den Pfeffer und Piment vermahlen. Mit Majoran, Bohnenkraut, Paprikapulver und Mehl unter die Butter rühren.


3) Die Linsen in kaltem Wasser (ohne Salz) zum Kochen bringen, 20 min köcheln lassen, dann in einem Sieb abtropfen.

4) Währenddessen Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen und fein würfeln. In einem grossen Topf 80 g Butter schmelzen, die Gemüsewürfel darin andünsten. Mit braunem Zucker bestreuen, diesen schmelzen lassen. Tomatenmark dazugeben und etwas anbräunen. Mit Rotwein auffüllen und 10 min einreduzieren.

5) Die Linsen und Gemüsebrühe zur Rotweinreduktion geben und weitere 10 min kochen.

6) Für die Spätzle in einem grossen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Aus dem Mehl, den Eiern, dem Salz und dem Öl einen Teig herstellen und ordentlich durchrühren.

7) Die Saiten vorsichtig (nicht kochen!) in einem Topf mit Wasser erwärmen. Wer keine Saiten bekommt - heiligs Blechle - nimmt Wiener, oder wenn er aus Wien kommt, besser Frankfurter Würstel.

8) Lauch säubern, klein würfeln und zu den Linsen geben. Weitere 5 min kochen.

9) Die Gewürzbutter unter die Linsen rühren, in 10 min fertig kochen.

10) Währenddessen die Spätzle ins kochende Wasser schaben. Ich habe einen Spätzlehobel dafür verwendet - da ich noch knapp ausserhalb des Schwabenlandes wohne, darf ich das -gottseidank- und muss die Biester nicht von einem Brett schaben... Wenn sie an die Oberfläche steigen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Evlt. noch im Backofen bei 50 Grad warm halten.

11) Sardellen und Kapern ganz fein hacken, unter die Linsen rühren. Mit Salz und Essig abschmecken. Auf Teller mit Spätzle, den Saiten und einem Klecks Senf anrichten.



Guten Appetit !


Dienstag, 19. November 2013

Rotes Thai-Curry

Vorsicht, hot!


Ein schnell zubereitetes, aber feines Essen. Schmeckt sommers wie winters (für den Sommer ist es leicht - und im Winter macht es warm...). Mehr gibts dazu nicht zu sagen.

So gelingt's :


Zutaten

(für 4 Portionen)
400 g Hähnchenbrust
1 rote Paprikaschote
4 Stangen Staudensellerie
200 g Champignons (braun)
2 Knoblauchzehen
3 cm Ingwer
2 frische Chilischoten
125 ml (ca.) Kokosmilch
rote Currypaste, Menge NACH WUNSCH
Öl (z.B. Sesamöl) zum Braten
evtl. (Thai-)Basilikum zum Garnieren

Noch ein Wort zur Currypaste: Da gibt es natürlich viele, und der Purist unter den Lesern schreit jetzt sicherlich schon auf: "Wie? Die muss man doch selber machen!!!" Nun, normalerweise gehöre ich auch zur Selbermacherfraktion, jedoch mache ich hier eine Ausnahme: die geniale "Red Curry Paste" von Cock Brand (näheres siehe hier).

Zubereitung

1) Das Fleisch und den Paprika in mundgerechte Stücke, Pilze und Staudensellerie in dünne Scheiben schneiden. Ingwer, Knoblauch und Chili fein würfeln.

2) Das Fleisch in einer schweren Pfanne in Öl kurz anbraten (es sollte nicht oder nur leicht bräunen).

3) Fleisch aus der Pfanne nehmen, Pilze etwa 5 Minuten anbraten (nochmals etwas Öl in die Pfanne geben).

4) Paprika und Staudensellerie dazugeben, weitere 5 Minuten braten.

5) Knoblauch, Ingwer und Chili dazugeben.

6) Currypaste dazugeben und etwas anrösten. Wichtig: falls Sie die Cock Brand Paste verwenden, ignorieren Sie die vorgeschlagene Mengenangabe von 50 g auf 2 Portionen. Diese Menge ist nicht für europäische Geschmacksknospen ausgelegt. Meine Empfehlung: starten Sie erstmal mit 1/2 TL pro Portion...

7) Mit der Kokosmilch aufgießen und nochmal die gleiche Menge (125ml) Wasser dazugeben.

8) Fleisch wieder in die Pfanne geben und ca. 10 Minuten leise köcheln lassen.

9) Mit Basilikum, wenn vorhanden, dekorieren. Mit Reis oder Asia-Nudeln servieren.


Guten Appetit (und jederzeit die richtige Wahl bei der Menge der Currypaste) wünscht

da Deifi

Donnerstag, 14. November 2013

Lahmacun

Fleisch mit Teig


(nach dem Rezept vom Plötz)

Türkische Pizza wie von der Imbissbude? Nein, noch viel besser ... weil selbstgemacht!

Also los:

Zutaten

(für 4 Stück)
 - Teig:
360 g Weizenmehl 550
240 g Wasser
20 g Olivenöl
2 g Frischhefe
6 g Salz

 - Belag:
400 g Hackfleisch vom Rind oder Lamm
1 grosse Tomate
2 rote Paprikaschoten
2 EL Paprikamark
2 TL Salz
1 TL Paprikapulver, edelsüss
1 TL Paprikapulver, scharf
100 ml Olivenöl
2 kleine Zwiebel
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Sumach
1 TL Pfeffer, gemahlen
1 Bund glatte Petersilie
2 Knoblauchzehen


Zubereitung

zwei bis drei Tage vorab:

1) Alle Teigzutaten vermengen. Eine Stunde bei Zimmertemperatur reifen lassen, dabei alle 20 Minuten falten. Den Teig für 48 - 72 h im Kühlschrank lagern.

am Backtag:

2) Ofen auf maximale Temperatur (250 - 280 °C) vorheizen.

3) Paprika, Zwiebel und Knoblauch möglichst klein würfeln. Petersilie hacken. Alle Belagzutaten miteinander vermengen.

4) Den Teig in 4 gleiche Stücke teilen. Oval und möglichst flach ausrollen. Auf je ein kaltes, mit Backpapier belegtes Backblech legen.

5) Vom Belag 4 gleiche Portionen abnehmen und je eine Portion davon auf dem ausgerollten Teigling dünn und gleichmässig verteilen. Wichtig ist, dass der Belag bis ganz an den Rand gestrichen wird, da der Rand sonst hart wird und sich nicht mehr rollen lässt!

6) Die Lahmacuns in 8 - 10 Minuten fertig backen.

7) Auf Alufolie legen, und 2 - 3 Minuten auskühlen lassen (das lässt den Teig wieder etwas weich und somit rollfähig werden). In dieser Zeit nach Wunsch belegen, z.B. mit Petersilie, Zwiebelstreifen, Schafskäse, Zitronensaft und etwas gemahlenem Chili.

Nun zu Rollen aufwickeln und servieren. Gut dazu passt natürlich auch Tsatsiki.


Guten Appetit!

Sonntag, 10. November 2013

Gebeizter Lachs

- einfach genial einfach


Lachs, in hauchdünne Scheiben geschnitten und unter Schmutzatmosphäre in homöopathischen Gewichtsgrössen abgepackt, gibt es heutzutage allerorts zu kaufen. Wieso also noch selber Hand anlegen? Ganz einfach: weil es tausendmal besser schmeckt und noch dazu ganz simpel in der Herstellung ist!
Die grösste Herausforderung dürfte sein, an ein wirklich gutes, frisches Stück Lachs zu kommen. Denn das ist obligatorisch: wirklich frisch muss er sein, der Lachs - sonst wird das nichts. Wer diese Hürde genommen hat, dem steht auf dem Weg zum Genuss - bis auf eine kleine Geduldsprobe - nichts mehr im Wege.

Und so wirds gemacht:

Zutaten

1 Lachsseite, filetiert (a ca. 1200 g)
3 EL grobes Meersalz
3 EL Rohrzucker
1 Bund Dill
1 EL Wacholderbeeren, getrocknet
1 TL Senfkörner (optional)
1 TL Korianderkörner (optional)
1 TL Pfefferkörner
1 unbehandelte Zitrone (die Schale davon)

für die Senfsauce:
2 EL Dijon-Senf
2 EL Weissweinessig
1 EL brauner Zucker
6 EL Öl (geschmacksneutral, z.B. Sonnenblumenöl)
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Dill



Zubereitung

a) Die Sauce
Dill kleinhacken. Senf, Essig, Zucker und Öl verrühren, salzen und pfeffern. Dill untermischen, fertig.

b) Der Lachs
1) Von der Lachsseite die eventuell noch vorhandenen, fiesen Quergräten entfernen (Tastprobe).

2) Wacholderbeeren, Senf-, Koriander- und Pfefferkörner im Mörser fein zerstossen.

3) Die zerstossenen Gewürze mit dem Salz und dem Zucker mischen, die Lachsseite damit einreiben.

4) Kleingehackten Dill darüberstreuen, die Zitronenschale darauf legen.

5) Die Lachsseite einmal in der Mitte durchschneiden. Die Hälften aufeinander legen, so dass die Hautseite jeweils aussen ist.

6) Fest mit Frischhaltefolie umwickeln (es muss etwas Druck drauf sein, damit die Beize besser einzieht). Wer über ein Vakuumiergerät verfügt, kann den Lachs natürlich auch ins Vakuum ziehen.

7) Nun kommt das Schwierigste, die Geduldsprobe: der Lachs muss jetzt 3 Tage lang im Kühlschrank durchziehen. Dabei einmal täglich wenden und etwas durchmassieren. Hier (nach zwei Tagen aufgenommen) sieht man, wie die Flüssigkeit aus dem Fisch gezogen wird:

8) Am vierten Tag die Gewürze vom Lachs mit dem Messerrücken grob abschaben (es darf ruhig etwas dranbleiben). Beizflüssigkeit abtupfen. Am besten schmeckt der Lachs, wenn er nun noch einen Tag "trocken" im Kühlschrank liegen darf.

9) Erst kurz vor dem Servieren mit einem scharfen Messer quer in hauchdünne Scheiben schneiden. Mit der Senf-Dill-Sauce servieren.


So behandelt, hält sich der Lachs etwa 2 Wochen lang im Kühlschrank.
Er schmeckt sehr gut "natur", also nur mit etwas Brot dazu.
Als Alternative kann man damit Brote belegen, und Spiegeleier drauf geben ("Strammer Max Lachs"):

Sichtlich wohl fühlt sich der Lachs auch auf einem Bett aus gebratenen Erdäpfeln, ebenfalls mit Spiegeleiern bedacht:

(Das ist des Teufels Lieblingsvariation..)

Guten Appetit wünscht

Da Deifi

Mittwoch, 6. November 2013

Minestrone

- die Geschmacksexplosion



Es ist immer wieder überraschend, wie viel Geschmack in so einer Suppe stecken kann. Mit dieser Minestrone konnten sogar schon bekennende Anti-Vegetarier zum Suppenessen bekehrt werden (und das lag nicht nur an den paar Speckwürfeln, die darin herumschwimmen...). Übrigens: das kleine Geheimnis dieses Rezeptes ist ein Stück mitgekochte Parmesanrinde - das macht die Suppe so wunderbar würzig.

So gehts:


Zutaten

(ergibt 6 Portionen)

4 Stangen Staudensellerie
4 Tomaten
5 kleine Kartoffeln
100 g grüne Bohnen
1 rote Paprikaschote
2 Karotten
2 Petersielwurzeln
1 Zucchini
1 Stange Lauch
1 Dose weiße Bohnen (a 425 g)
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
150 g geräucherter Bauchspeck, mit Schwarte
1 Stück Parmesanrinde (etwa 2 x 2 x 5 cm)
1 Liter Hühnerbrühe
3 TL Salz
1 TL Pfeffer, frisch gemahlen
1 TL Thymian
1 TL Oregano
Olivenöl



Zu den gemüsigen Zutaten sei noch gesagt, dass diese hier - ausnahmsweise - nur als Anhaltspunkt dienen. Erlaubt ist, was gefällt - bzw. was gerade an Gemüse da ist. Man darf also durchaus kreativ sein. Nicht verzichtet werden kann jedoch auf Parmesanrinde (es geht natürlich auch ein ganz "normales" Stück, also ohne Rinde), gute Hühnerbrühe, Speck, Tomaten und weisse Bohnen. Der Lauch ist fragwürdig bzw. ein Streitfall - manche Quellen raten dringend davon ab. Mir schmeckts - aber im Zweifelsfall lieber weglassen.

Zubereitung

Gleich vorneweg: es ist eine elendigliche Schnipselei - aber die Mühe wird belohnt.
Bei der Zubereitung ist mir besonders wichtig, dass die Gemüseteile beim Servieren noch ein wenig "Biss" haben. Deshalb werden diese in einer bestimmten Reihenfolge angebraten, damit alle am Ende etwa gleich durch sind.

1) Gemüse waschen und putzen. Karotten und Petersielwurzeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in kleine (1 cm) Würfel schneiden. Tomaten würfeln, Staudensellerie und Lauch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Restliches Gemüse in kleine, mundgerechte Stücke zerteilen.

2) Speck in dünne Streifen aufschneiden, Schwarte aufheben. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Dosenbohnen abtropfen lassen.

3) In einem grossen Topf die grünen Bohnen und den Speck 5 min bei mittlerer Hitze mit Olivenöl anbraten.

4) Zeitgleich werden in einer Pfanne Karotten und Petersielwurzeln in Olivenöl leicht angebraten (ohne zu bräunen).

5) Karotten und Petersielwurzel in den Topf zu den Bohnen und dem Speck geben. In der Pfanne Kartoffelwürfel und Paprikawürfel ebenfalls leicht anbraten.

6) Kartoffel und Paprika in den Topf geben, in der Pfanne den Staudensellerie und die Zucchini anbraten.

7) Staudensellerie und Zucchini sowie die Tomatenwürfel und den Lauch in den Topf geben, mit der Hühnerbrühe auffüllen. Evtl. soviel Wasser hinzufügen, dass das ganze Gemüse knapp bedeckt ist.

8) Parmesanrinde und Speckschwarte hinzugeben, 20 min leicht köcheln lassen.

9) 5 min vor Ende der Garzeit mit Salz, Pfeffer, Thymian und Oregano würzen und die abgetropften weissen Bohnen dazugeben.


10) Die Speckschwarte und die Parmesanrinde (von der nun nur noch der harte äussere Teil übrig ist, der Rest ist in der Suppe gelöst) wieder entfernen.
Zum Servieren mit etwas gemahlener Chili bestreuen und evtl. 1 TL Pesto in das Teller geben.

Wer es noch gehaltvoller mag, mischt entweder Nudeln oder Reis unter. Die Minestrone lässt sich auch wunderbar auf Vorrat einfrieren, wobei dann natürlich die Bissfestigkeit des Gemüses etwas leidet.


Buon appetito!

Montag, 4. November 2013

Maronisuppe

  - es herbstelt



 
Wer kennt das nicht: man geht frühmorgens aus dem Haus, und es ist: noch dunkel. Wenn man dann abends heimkommt, ist es bereits: wieder dunkel. Und zwischendurch will es auch nicht so richtig hell werden. Da kann die eigene Stimmung dann schon mal leichte Schräglage ins Negative bekommen... In diesem Fall hilft (zumindest bei einem Suppenkasper wie mir): eine leckere, gehaltvolle Suppe. So eine wie z.B. die nachfolgend vorgestellte.

Also: ran an die (Suppen)Tassen!


Zutaten

(reicht für zweimal Hauptgang oder viermal Vorspeisenportion)

500 g Maroni (etwa 30 Stück)
800 ml Hühnerbrühe
200 ml Sahne
10 g Steinpilze, getrocknet
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 TL Paprikapulver, edelsüss
2 TL Balsamicoessig
Salz, Pfeffer

- zum Anrichten
Kürbiskernöl
Chiliöl
Petersilie


Zubereitung

1) Die Steinpilze in ca. 100 ml heissem Wasser für mind. 1 h einweichen.
2) Backofen auf 220 °C Ober-/ und Unterhitze vorheizen. Die Maroni kreuzweise auf der gewölbten Seite einschneiden und im Backofen ca. 25 min backen.

3) Maroni noch warm schälen, sodass dabei auch die innere Haut mit abgezogen wird.


4) Steinpilze klein hacken (Einweichwasser aufbewahren), Knoblauch in kleine Würfel schneiden.
5) Olivenöl und Butter in einem Topf erhitzen, die Maroni darin einige Minuten anbraten.
6) Steinpilze und Knoblauch dazugeben, ebenfalls etwas anbraten. Mit dem Steinpilzwasser ablöschen, einreduzieren.
7) Mit der Hühnerbrühe auffüllen, ca. 20 min leicht köcheln lassen.
8) Suppe vom Herd nehmen und pürieren.
9) Sahne, Paprikapulver, Balsamicoessig dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Noch einmal kurz aufkochen, auf Teller verteilen. Mit je 1 TL Kürbiskernöl und Chiliöl dekorieren, etwas gehackte Petersilie drüberstreuen und gleich servieren.


Mit herbstlichem Gruss

Da Deifi

Sonntag, 3. November 2013

Coppa

(abgebloggd von der Küchenschabe)

Kaum bei der Schabe entdeckt, dachte ich mir: das MUSS ich ausprobieren! Einen leckeren Schinken selber herstellen - geht das wirklich so einfach? Noch dazu ganz ohne Nitritpökelsalz (was sich ja in fast allen Wurstwaren findet). Nun ruht das gute Stück im Kühlschrank - Anfang Dezember werden wir sehen, ob es geklappt hat und was daraus geworden ist.

So gehts:

Zutaten

ca. 2 kg Schweinenacken (ich: 1,75 kg Nacken vom schwarzen Bigorre Schwein)
ca. 2,5 kg grobes Meersalz

- Marinade:
1 Liter Weißweinessig (ich: weißer Balsamico)
1 EL Meersalz, fein
3 Knoblauchzehen, gepresst
1 TL Pfeffer, frisch gemahlen
1 Zweig Rosmarin
1 TL Chilipulver

- Gewürzmischung:
200 g Meersalz, fein
3 EL gemahlener Pfeffer
2 TL Chilipulver
2 EL Fenchelsamen, zerstossen

Zubereitung

1) In einer für den Nacken genügend grossen Schüssel den Boden mit grobem Salz bedecken. Das Fleisch darauf legen, rundum mit weiterem Salz bedecken, und 3 Tage lang im Kühlschrank durchziehen lassen.


2) Das Salz grob abbürsten. Das Fleisch hat nun schon eine viel festere Konsistenz.

3) In der Marinade gut abwaschen, dabei die Marinade etwas ins Fleisch einmassieren.

4) Nun in der Gewürzmischung solange wenden, bis alles gut mit Gewürz bedeckt ist.

5) Jetzt wird das Fleisch in Backpapier verpackt, und rundrum mit festem Strick eingewickelt. Die Holzstäbe dienen dazu, dass das Fleisch seine Form behält.

6) Im Kühlschrank oder kühlem (5-10 °C) Keller mindestens 1 Monat reifen lassen.


Ich bin gespannt ...

Freitag, 1. November 2013

Pane Maggiore

(abgebloggd vom Plötz)

Einer meiner Top-Favoriten auf der Brotbackliste: das Pane Maggiore aus dem Plötzblog. Seitdem ich das Rezept im Juni diesen Jahres dort entdeckte, hab ich es nun sicherlich schon zig-mal nachgebacken. Allerdings ist es nicht ganz unproblematisch - ich nenne es "die Diva unter den Weizenmehlbroten". Eine Teigausbeute von 185 erfordert schon etwas Erfahrung im Umgang mit weichen Teigen. Die ersten Versuche waren noch flach wie eine Flunder und wären beinahe auch als Knäckebrot durchgegangen - doch mittlerweile kann es sich schon sehen lassen...

Zutaten

(das sind die Originalmengen aus dem Plötzblog, auf 2 kg hochgerechnet)

-Sauerteig
80 g Weizenvollkornmehl
80 g Wasser
8 g Anstellgut

-Autolyseteig
160 g Weizenvollkornmehl
640 g Weizenmehl 550
560 g Wasser

-Hauptteig
    Sauerteig (160 g)
    Autolyseteig (1360 g)
160 g Roggenmehl 1150
40 g Roggenvollkornmehl
280 g Wasser
8 g Frischhefe
20 g Salz

Zubereitung

1) Die Sauerteigzutaten miteinander vermischen und ca. 20 h bei 20 °C reifen lassen.

2) Die Zutaten für den Autolyseteig vermengen, so dass alles gut vermischt ist (aber nicht grossartig rumkneten!) und für 20 min abgedeckt ruhen lassen.

3) Alle Zutaten 5 min auf niedrigster Stufe und 8 min auf zweiter Stufe durchkneten.

4) 2 h Stunden Stockgare bei Zimmertemperatur; dabei jeweils alle 20 min einen stretch&fold-Vorgang durchführen.

5) Vom Teig zwei Portionen a 1 kg abstechen. Vorsichtig auf der Arbeitsfläche rundschieben und in sehr gut eingemehlte (Roggenmehl 1150) Gärkörbchen geben.

6) 8 h Gare im Kühlschrank bei 4 - 6 °C. Die Gärkörbchen mit Plastiktüte abdecken (darauf achten, dass Luft zwischen Teigoberfläche und Tüte bleibt).

7) Den Backofen auf max. Temperatur (280 °C bzw. 250 °C) mit 2 Backblechen aufheizen. Wenn vorhanden, Pizzastein(e) verwenden.

8) Die Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen. Diese sollten nun gut aufgegangen sein:
und werden ohne weitere Verzögerung abgebacken.

9) Jetzt muss es schnell gehen:
Das Gärkörbchen neben (bereits heissem) Backblech/Pizzastein positionieren, die Brotunterseite (welche jetzt noch Oberseite ist) gut einmehlen (Roggenmehl 1150).

Jetzt den Gärkorb auf Blech/Stein stürzen:

 und sofort in den Ofen verfrachten. Mit dem zweiten Teigling ebenso verfahren, den Backofen schwaden und Backofentüre schließen.

10) 15 min bei 250 °C backen. Backofentüre öffnen, um Schwaden abzulassen. Weitere 20 min bei 230 °C backen. Temperatur nochmal auf 210 °C reduzieren, und in 15-20 min fertig backen.



Etwas abkühlen lassen, und gleich die - noch lauwarmen - ersten Scheiben verspeisen...