Freitag, 28. Februar 2014

Chili con carne

- jailhouse style


Chili con carne Rezepte gibt es viele, doch alle haben eines gemeinsam: jeder hält das seine für das Beste. Nach wie vor ungeklärt ist: "wer hat's erfunden?" - eins jedoch steht fest: die Schweizer waren es diesmal sicher nicht ;-) . Sämtliche US-amerikanische Südstaaten, sowie auch Mexiko beanspruchen die Urheberschaft für sich. Fakt ist, dass die US-Amerikaner wohl die fanatischsten "Chili-heads" sind: dort werden jährlich sogar Chilikochmeisterschaften (sog. "Cook offs") ausgetragen, noch dazu von unterschiedlichen, miteinander in Konkurrenz stehenden Organisationen. Wobei jeder Chilikoch auch noch eigene Ansichten hat, was denn nun rein darf in sein Chili - und was nicht. Nur Fleisch und Chilischoten? Auch Bohnen? Oder gar Mais und Paprika? Ich halte es hierbei mit Goethes Torquato Tasso: "Erlaubt ist, was gefällt." Hier kommt nun mein Beitrag zum Thema "das allerbeste Chili von Welt".

Zutaten

(für 2 Personen)

400 g Rinderhackfleisch
1 kleine Dose Kidneybohnen (125g Abtropfgewicht)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
2 EL Olivenöl
1 rote Chilischote
1 EL eingelegte Jalapenos
1 EL brauner Rohrzucker
1 EL Kakaopulver
2 Espresso oder 150 ml starker Kaffee
200 ml trockener Rotwein

Gewürzmischung
2 TL Salz
1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 TL Paprikapulver, edelsüss
1/2 TL geräuchertes Paprikapulver, scharf
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Oregano
1/2 TL Chiliflocken

Zubereitung

1) Zwiebel und Knoblauch würfeln. Kidneybohnen abspülen und im Sieb abtropfen lassen.

2) Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Hackfleisch darin gut anbraten. Kurz vor Ende Zwiebel, Knoblauch und Tomatenmark dazugeben und anschwitzen.

3) Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

4) Gewürzmischung zugeben, kurz mitrösten. Mit 200 ml Wasser ablöschen, 5 Minuten leicht köcheln lassen.

5) Chilischote und Jalapenos klein schneiden und zugeben. Kaffee, Kakaopulver und Zucker einrühren.

6) Kidneybohnen hinzugeben und weitere 5 Minuten kochen.

7) In tiefen Tellern anrichten und noch heiss servieren.


Dazu passt Weissbrot, sowie natürlich ein Glas Wein. Am besten von dem, der auch schon zum Kochen verwendet wurde. Die Kombination mit Kakaopulver und Kaffee mag abenteuerlich klingen - gibt dem ganzen aber einen sehr runden und tiefen Geschmack, und eine wunderbare dunkle Farbe. Unbedingt ausprobieren!

Gutes Gelingen wünscht

Da Deifi


Montag, 24. Februar 2014

Birnen in Weisswein

- mit Kardamom


(aus dem Buch "Jerusalem - das Kochbuch")
Der Kardamom gibt diesem Dessert eine besondere, orientalische Note - eine mal nicht ganz alltägliche Nachspeise. Es kann ohne Probleme bereits einen Tag zuvor zubereitet werden. Als Birnensorte empfehle ich besonders Kaiser Alexander, oder auch eine Abate Fetel. Der Klecks Creme fraiche darf auf keinen Fall fehlen!

Zutaten

(4 Personen)

4 Birnen, festfleischig
1 Zitrone (den Saft davon)
150 g Zucker
15 Kardamomkapseln
0,1 g Safranfäden
1/2 TL Salz
4 EL Creme fraiche
500 ml trockener Weisswein

Zubereitung


1) Die Birnen schälen, Zitrone auspressen, Kardamomkapseln leicht andrücken.

2) Wein und Zitronensaft in einem Topf erhitzen, Zucker, Kardamom, Safran und Salz hinzugeben.
Einmal kurz aufkochen, dann die Birnen hineinlegen. Diese sollten vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein - falls nicht, noch etwas Wasser nachfüllen.

3) Die Birnen etwa 20 - 25 Minuten leise köcheln lassen. Fertig sind sie, wenn sich eine Messerspitze ganz leicht in das Fruchtfleisch stecken lässt.

4) Die Birnen aus dem Topf nehmen und auf Desertschalen verteilen.

5) Nun die Hitze wieder erhöhen und die Flüssigkeit im Topf auf ein Drittel einreduzieren, bis sich die Konsistenz eines dicken Sirups einstellt.

6) Den Sirup über die Birnen verteilen und abkühlen lassen. Dabei mehrfach die Birnen mit dem Sirup überziehen.

7) Gekühlt mit je einem Esslöffel Creme fraiche servieren.


Guten Appetit!


Donnerstag, 20. Februar 2014

Kimchi

- fermentierter Chinakohl


Ja - mich hats auch erwischt. Seit ich bei Chili und Ciabatta das erste Mal Kimchi entdeckte, war es um mich geschehen. Vor etwa einem Monat startete ich den ersten Versuch:

Das koreanische Chilipulver Gochugaru ersetzte ich, in Ermangelung von ebendiesem, durch eine Mischung aus Pimente d'Espelette und scharfem Eigenbau-Chilipulver. Was soll ich sagen - die vier Gläser, die damals enstanden, sind fast aufgebraucht - ich habe seitdem jeden Tag Kimchi gegessen!
Deshalb ist es nun an der Zeit, für Nachschub zu sorgen. Mittlerweile neigt sich hierzulande die Chinakohlsaison dem Ende zu, Gochugaru ist im Haus, und annähernd jede Textzeile zum Thema Kimchi, die sich im deutschsprachigen Internet finden liess, inhaliert (und auch viele englische). Auch ein Fertigprodukt (Dose) aus Korea, von dem viele der Meinung sind, dass es dem Original sehr nahe kommt, habe ich probiert - da schmeckte jedoch schon der "erste Wurf" von mir besser....
Das nachfolgende Rezept ist immer noch nah an der Vorlage von Chili und Ciabatta, allerdings habe ich die Mengen etwas abgeändert, so wie es mir für meinen Geschmack passender erscheint. Gerne hätte ich noch die in vielen Rezepten angegebenen, eingesalzenen Babyshrimps mit dazugegeben: jedoch - die konnte ich partout nicht auftreiben.
Also, los gehts: hier kommt mein zweiter Versuch. Aber noch eine Warnung vorweg, für eventuelle Nachahmer - es besteht akute Suchtgefahr ;-)

Zutaten

(ergibt etwa 3 Liter Kimchi)

2 Köpfe Chinakohl
4 kleine rote Rettiche
1 schwarzer Rettich
3 Karotten
2 Bund Frühlingszwiebeln
1 Knolle (12 Zehen) Knoblauch
3 EL Ingwer
3 kleine, feste Äpfel
6 EL Meersalz
3 - 5 EL Gochugaru
6 EL Fischsauce


Zubereitung

1) Den Chinakohl halbieren, Strunk entfernen und in ca. 5 x 5 cm grosse Stücke schneiden.

2) Den Kohl in eine Schüssel geben und mit dem Meersalz einsalzen. Mit den Händen gut durchrühren, so dass sich das Salz überall verteilen kann. Nun das Salz eineinhalb bis drei Stunden einwirken lassen. Je länger, desto salziger wird nachher das Ergebnis. Beim ersten Versuch hatte ich eineinhalb Stunden gewählt. Da es bei mir ruhig etwas salzig sein darf, sind es nun knappe 3 Stunden geworden.

3) In der Zwischenzeit wird das restliche Gemüse kleingeschnippelt. Die Rettiche gründlich abwaschen, aber nicht schälen. Die roten in dünne Scheiben schneiden, den schwarzen erst vierteln und dann ebenfalls sehr dünn aufschneiden. Mit sehr wenig (1/2 TL) Salz bestreuen und ebenfalls durchziehen lassen.

4) Die Karotten schälen und in (nicht allzu feine) Stifte schneiden.

5) Knoblauch und Ingwer schälen. Knoblauch würfeln. Ingwer ebenfalls möglichst fein würfeln, aber nicht aufreiben.

6) Wenn der Kohl genügend durchgezogen ist, das Einweichwasser abschütten. Die Kohlstücke mehrmals mit frischem Wasser in der Schüssel durchspülen. Das Volumen hat sich merklich reduziert:

Die Konsistenz ist zwar immer noch fest, aber nun lassen sich die Stücke verbiegen, ohne abzubrechen:

Ein Stück probieren: es sollte leicht salzig schmecken. Falls zu salzig, evtl. noch ein paar Mal durchwaschen.

7) Die Äpfel schälen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Den Lauch in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und dann vierteln.

8) Nun alles Gemüse, bis auf den Lauch, zum Chinakohl in die Schüssel geben.

Das Gochugaru löffelweise, bis zur gewünschten Schärfe, zugeben und mit den Händen gründlich einarbeiten (Handschuhe sind empfehlenswert).

9) Die Fischsauce und die Frühlingszwiebeln zugeben und nochmal kräftig durchmischen.

10) Die Mischung in vorher ausgekochte Gläser verteilen. Mit einem geeigneten Gegenstand (bei mir: Boden eines Halbliterglasses) die Luft aus dem Gemüse im Glas herausdrücken:

Der Glasinhalt sollte nun oben mit etwas Flüssigkeit bedeckt sein.
Wichtig: da sich der Inhalt während des Fermentierungsprozesses ausdehnt, nicht ganz auffüllen, sondern oben ca. 2 cm Luft im Glas lassen!

Darauf achten, dass kein Gemüse aus der Flüssigkeit rausschaut. Ich habe dafür passende Flusskiesel gesammelt:

Die Steine (welche natürlich vorher ausgekocht wurden) halten das Gemüse unter der Flüssigkeitsoberfläche.

11) Nun die Gläser verschliessen. Zwei bis drei Tage bei Raumtemperatur aufbewahren, damit die Fermentierung "in Gang" kommt. Während dieser Zeit die Deckel gelegentlich "lüften", damit der entstehende Druck entweichen kann. Anschliessend im Kühlschrank aufbewahren, und immer wieder mal probieren. Die Säure kommt erst mit der Zeit - so richtig gut schmeckt es mir erst nach etwa zwei Wochen.


Da Deifi wünscht gutes Gelingen - und das sich noch viele weitere Kimchi-Süchtige dazugesellen mögen ;-)


Mittwoch, 19. Februar 2014

Wiener Erdäpfelsuppe

- mit Steinpilzen


(aus dem Buch "Österreich vegetarisch")

Ein typischer Suppenklassiker für den Winter, der durch die Zugabe von Steinpilzen noch den richtigen Pfiff bekommt. Wenn wir hier heuer schon auf den Schnee verzichten müssen - auf die Suppen verzichte ich sicher nicht!

Zutaten

4 Kartoffeln, festkochend
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Petersielwurzel
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll getrocknete Steinpilze
1 Liter Gemüsebrühe
100 ml Sahne
2 EL Butter
2 EL Mehl
1 TL Majoran, getrocknet

1 TL Bohnenkraut, getrocknet
1/2 TL Kümmel, gemahlen
1 EL kleingeschnittene Petersilie

Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1) Die Steinpilze mit warmem Wasser bedecken und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.

2) Kartoffeln, Karotte, Petersielwurzel, Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln.

3) In einem grossen Topf die Butter zerlaufen lassen und sämtliches Gemüse darin kurz anschwitzen. Gewürze hinzugeben, mit Mehl bestäuben und kurz mitrösten.

4) Mit der Gemüsebrühe auffüllen. Steinpilze kleinschneiden, mit dem Einweichwasser zur Suppe geben. Sahne hinzufügen und kurz aufkochen.

5) Etwa 20 Minuten leise köcheln lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6) In Tellern anrichten, mit der Petersilie bestreuen und servieren.


Guten Appetit!


Samstag, 15. Februar 2014

Salatherzen

- mit Sardellen


(Inspiriert von Hardy)

Junge, knackfrische Salatherzen treffen auf salzige Sardellenfilets. Eine raffinierte, erfrischende Vorspeise, die in 5 Minuten fertiggestellt ist!

Zutaten

(2 Personen)

2 Salatherzen
8 Sardellenfilets
1 Zitrone (den Saft davon)
3 EL Olivenöl
1 Schalotte
1 TL Zucker
1/2 TL geräuchertes Paprikapulver (mild oder scharf, nach Geschmack)
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1) Die Salatherzen waschen, gegebenenfalls die äußeren Blätter entfernen, vierteln.

2) Schalotte schälen und fein würfeln.

3) Zitronensaft, Öl, Schalottenwürfel, Zucker, Paprikapulver, Salz und Pfeffer miteinander verrühren.

4) Die Salatviertel auf Teller anrichten, Sardellenfilets darauflegen, mit der Marinade beträufeln. Ca. 5 Minuten durchziehen lassen.

Guten Appetit!



Mittwoch, 12. Februar 2014

Gerösteter Blumenkohl

- mit Currysauce und Kartoffeln


Blumenkohl und Curry - ein Traumpaar! Der Blumenkohl wird in der Pfanne angeröstet, dann im Backofen fertig gegart. Die Currysauce reiche ich extra dazu - somit kann sich jeder selbst seine individuelle Dosis Curry verpassen ;-)

Zutaten

(4 Personen)

1 Blumenkohl
1 Schalotte
3 Knoblauchzehen
600 g Karoffeln, festkochend
250 ml Kokosmilch
3 EL neutrales Pflanzenöl (Sonnenblumen)
1 EL mildes, gutes Currypulver
1 EL Fischsauce
2 TL Sojasauce
2 TL brauner Zucker
4 Kaffirlimettenblätter
1/2 TL rote Thaicurrypaste
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Paprikapulver, edelsüss

Zubereitung

1) Die Kartoffeln etwa 10 Minuten vorkochen. Etwas abkühlen lassen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

2) Backofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen. Schalotte schälen und in feine Scheibchen schneiden. Knoblauchzehen schälen und halbieren.

3) 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Blumenkohl in etwa 10 Minuten von allen Seiten anbräunen.

4) Blumenkohl zusammen mit den Kartoffeln und den Knoblauchzehen in eine Auflaufform geben. Mit 1 EL Öl beträufeln und mit Salz, Pfeffer und Papikapulver würzen. Im Backofen in ca. 20 - 30 Minuten fertiggaren, nach einer Viertelstunde einmal wenden.

5) Währenddessen in der noch heissen Pfanne die Schalottenscheiben kurz anbräunen. Mit der Kokosmilch ablöschen. Fischsauce, Currypulver, Sojasauce, Currypaste, Zucker und Kaffirlimettenblätter hinzugeben. Einmal kurz aufkochen, dann nicht mehr kochend ziehen lassen.
Vor dem Servieren die Kaffirlimettenblätter entfernen.

6) Blumenkohl und Kartoffeln auf Teller verteilen, die Sauce extra dazu reichen.




Guten Appetit!



Sonntag, 9. Februar 2014

Granatapfelgelee

- granatenmässig gut!


(Entdeckt bei grain de sel)

Die Granatapfelsaison neigt sich dem Ende zu. Was also liegt näher, als die Geleevorräte nocheinmal aufzustocken? Ich habe das Originalrezept bei meinen vorausgegangenen Versuchen immer wieder ein klein wenig abgewandelt. Hier ist nun die Variante, die mir persönlich am besten schmeckt. Ein fruchtiges Granatapfelerlebnis, mit ganz dezentem Honiggeschmack, feiner Zitrusnote und, dank der geringen Zuckermenge, nicht allzu süss.

Zutaten

1100 ml Granatapfelsaft (4 grosse Granatäpfel)
75 Gramm Waldhonig
375 Gramm brauner Roh-Rohrzucker
6 Limetten

Zubereitung

1) Die Kerne aus den Granatäpfeln pulen. Dazu den Apfel einmal in der Mitte durchschneiden. Die Hälften "umstülpen", so dass das Innenleben aufreisst. Nun lassen sich die Kerne ganz einfach abstreifen.
Achtung:
Spritzer lassen sich hier meist nicht ganz vermeiden. Der Saft färbt sehr intensiv - man sollte also nicht unbedingt seine Sonntagsmontur hierfür anlegen.

2) Nun mit der Flotten Lotte die Kerne entsaften. 4 Granatäpfel ergaben bei mir etwa 1100 ml Saft. Die Saftausbeute schwankt allerdings erheblich mit Grösse und Sorte der Granatäpfel  - gegebenenfalls das Rezept entsprechend anpassen.

3) Limetten auspressen.

4) Granapfelsaft mit Honig, Zucker und Limettensaft einmal kurz aufkochen. Dann solange köcheln lassen, bis sich die gewünschte Konsistenz eingestellt hat (etwa 45 - 60 Minuten). Dafür immer wieder mal auf einem im Kühlschrank heruntergekühlten Teller eine Gelierprobe durchführen.

5) Direkt in vorher ausgekochte Marmeladengläser abfüllen.


Passt gut zu gereiftem Käse, zu Vanilleeis, oder natürlich einfach aufs Brot; macht sich aber auch - wenn nicht zu stark geliert - ausgezeichnet in einem Naturjoghurt.