Vanillemousse

- Lieblingsdessert

Der von mir hochverehrte Koch, Autor und Küchenphilosoph Vincent Klink ist der Vater dieses Rezeptes. Er selbst bezeichnet es als "mein absolutes Lieblingsdessert!" - und das will was heißen.
Ich selbst kann und will mich da nur anschließen. Aber probieren Sie es selbst - und die guten Vorsätze fürs neue Jahr bezüglich Abnehmen & Co. sind schneller vergessen, als sie "Mousse" sagen können ... ;-)

Zutaten

500 g Sahne
80 g Zucker
4 frische Eigelb
2 Vanilleschoten
2 Blatt Gelatine

Noch ein Wort zur Vanille: Achten Sie darauf, dass es sich um erstklassige Vanilleschoten handelt. Die Schoten sollten weich und biegsam sein, und nicht hart und starr. Im Zweifelsfall besorgen Sie sich eine größere Menge bei einem Händler ihres Vertrauens, und frieren diese dann ein, das schadet in keinster Weise. So lassen sich die Vanilleschoten nach Bedarf portionsweise entnehmen, und Sie haben immer einen "frischen" Vorrat im Haus.

Zubereitung

1) Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

2) Die Vanilleschoten längs halbieren und das Mark herauskratzen. In einem Topf mit etwa 100 g Sahne aufkochen und dann 5 Minuten weiter köcheln.

3) Die Schoten aus der Sahne entfernen und den Zucker einrühren. Topf vom Herd nehmen und ca. zehn Minuten abkühlen lassen.

4) Die Eigelbe in den Topf geben und zu einer schaumigen Masse aufschlagen.

5) Die Gelatine ausdrücken und in einem weiteren Topf bei geringer Hitze schmelzen. Kurz abkühlen lassen, dann die Eigelbmasse einrühren. Restliche Sahne schlagen und unterheben.

6) Portionsweise in Gläser abfühlen und mindestens vier Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

7) Pur oder mit frischen Früchten, Kompott etc. servieren.


Guten Appetit!

Schweinebäckchen

- mit Gnocchi

Es herbstelt draussen, und Schmorgerichte erfreuen sich nun wieder grösserer Beliebtheit. Die Schweinebäckchen sind wunderbar durchwachsen und damit wie dafür geschaffen, lange vor sich hin schmoren zu dürfen. Das Ergebnis ist ein Fleisch, dass auf der Zunge zergeht. Leider sind die Bäckchen relativ unbekannt/unbegehrt (schon mal auf einer Speisekarte gesehen?), und deshalb auch schwierig zu bekommen. Wer sie jedoch einmal probiert hat, wird sie nicht mehr missen wollen...
Als Beilage habe ich diesmal Gnocchi mit Ricotta (nach Gordon Ramsay) gewählt - erlaubt ist jedoch alles, was genügend von der göttlichen Sauce aufnehmen kann ;-)
Noch ein Hinweis:
Falls die Bäckchen nicht vorrätig sind und deshalb bestellt werden müssen, darauf achten, dass man die Schweinebäckchen und nicht die komplette Backe bestellt. Die Backe (auch Fettbacke genannt) ist ein ziemlich grosses Stück Fleisch mit hohem Fettanteil (die Backe des Schweines eben), das zwar zum Beispiel einen hervorragenden Guanciale ergibt, jedoch für das Gericht hier nicht geeignet ist. Die Bäckchen sind das ausgelöste Backenfleisch, und wiegen pro Stück typischerweise nur etwa 80 - 100 g.

Zutaten

(ergibt 4 Portionen)

- für die Backen:
1 Kilo Schweinebäckchen
1 Flasche kräftiger trockener Rotwein (z.B. Nero d'Avola)
1 Liter Gemüsebrühe
1/2 Sellerieknolle
1 Stange Lauch
3 Karotten
1 Bund Petersilie
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
4 cm Ingwer
4 Lorbeerblätter
1 TL getr. Majoran
1 TL getr. Thymian
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 TL Demi Glace (wenn vorhanden)
2 EL Pflanzenöl
3 EL Butter

- für die Gnocchi:
3 mittelgrosse Kartoffeln (etwa 350 g)
50 g Ricotta
90 g Weizenmehl 550
1 Ei
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

 

Zubereitung

1) Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebeln, Ingwer, Knoblauchzehen putzen und fein würfeln. Petersilie mitsamt den Stängeln grob hacken. Die Hälfte der Butter in kleine Stücke zerteilen, in Alufolie einschlagen und einfrieren.

2) Die Bäckchen säubern und putzen, falls noch nicht vom Metzger erledigt. Salzen und pfeffern. In einem genügend grossen Topf (es sollten alle Bäckchen auf dem Boden des Topfes Platz haben) bei grosser Hitze erst das Öl erhitzen, dann restliche Butter hinzugeben. Wenn die Butter geschmolzen ist, das Fleisch einlegen und von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen.

3) Sämtliches Gemüse in den Topf geben und ca. fünf Minuten anbraten. Dann Tomatenmark hinzugeben und dieses weitere zwei Minuten ebenfalls anbräunen.

4) Den Wein in drei Durchgängen auf das Gemüse giessen und jedesmal beinahe vollständig einreduzieren lassen (wenn man mit dem Kochlöffel am Boden eine freie Stelle schafft, sollte kaum noch Flüssigkeit nachfliessen).

5) Gemüsebrühe, Fleisch, Majoran, Thymian und Lorbeer zum Gemüse geben und einmal aufkochen. Dann etwa 90 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

6) Die drei Kartoffeln weichkochen. Etwas abkühlen lassen und noch warm schälen, dann mit einer Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen. Ricotta, Mehl, Ei, Salz und Pfeffer hinzufügen und solange kneten, bis sich ein nicht mehr klebender Teig gebildet hat.

7) Den Teig in vier Portionen teilen und aus jeder davon eine etwa fingerdicke Rolle formen (etwas zusätzliches Mehl verhindert eventuelles Ankleben). Diese Rollen etwa alle zwei Zentimeter mit einem scharfen Messer teilen. Die einzelnen Gnocchi mit einem Gabelrücken auf einer Seite etwas andrücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und dort bis zur weiteren Verwendung ruhen lassen. Einen grossen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.

8) Das Fleisch aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen, dann die Sauce durch ein Sieb passieren (ein Spitzsieb leistet hier gute Dienste). Die Sauce wieder zurück in den Topf geben und nochmals etwas einkochen lassen. Evtl. Demi Glace hinzufügen. Dann mit der gefrorenen Butter montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Fleisch wieder in die Sauce legen und warm halten.

9) Die Gnocchi in das nun sprudelnd kochende Wasser geben und warten, bis diese an die Oberfläche steigen (das dauert etwa zwei Minuten). Dann sofort herausnehmen und kurz abtropfen lassen.

10) Bäckchen und Gnocchi auf Tellern portionsweise anrichten, Sauce dazugeben und servieren.

P.S.:
Da Deifi ist der Meinung, das schmeckt...

Der Herbst kann kommen.

Balsamico-Zwiebeln

- mit Rotwein

Wer Essig und insbesondere Balsamicoessig mag, wird diese Zwiebeln lieben. Ganz klassisch als Antipasti, als Beigabe zu einem Stück Rindfleisch oder Wild, oder auch einfach nur so. Allerdings müssen die Zwiebeln nach der Verarbeitung noch für mindestens einen Monat in den kühlen Keller zum Durchziehen verfrachtet werden. Je länger, desto milder werden sie. Da ist - wieder einmal - Geduld angesagt ...

Zutaten

2 kg rote Zwiebeln (möglichst kleine)
1700 ml Balsamicoessig
1300 ml trockener Rotwein
500 g Zucker
4 EL brauner Zucker
4 TL getrockneter Thymian
4 TL Meersalz
ca. 15 Lorbeerblätter

Beim Balsamicoessig greift man natürlich nicht zum echten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Das kann sich a) keiner leisten und wenn doch dann wäre es b) schade drum. Es muss allerdings auch nicht der billigste sein - irgendwo so zwischendrin. Der Rotwein sollte, neben der Tatsache, dass er grundsätzlich auch trinkbar ist, eine intensive Farbe mitbringen. Ein spanischer Mencia oder ein sizilianischer Nero d’Avola wäre zum Beispiel meine Empfehlung.
Grundsätzlich ist mein Rat: sparen Sie hier (und auch woanders) nicht an der falschen Stelle - aus minderwertigen Zutaten wird nie ein hochwertiges Gericht.

Zubereitung

1) Backofen auf 180° Ober- / Unterhitze vorheizen.

2) Zwiebeln vorsichtig schälen. Dabei darauf achten, dass die Enden nicht abgeschnitten werden! Diese halten die Zwiebeln zusammen. Entfernt man die Enden, hat man hinterher lauter Einzelteile im Glas rumschwimmen - schmeckt zwar auch, sieht aber bei weitem nicht so schön aus.

 3) Zwiebeln "am Äquator" halbieren und auf ein Backblech mit Backpapier legen,Schnittfläche nach oben. Jede Schnittfläche mit etwas Balsamico beträufeln, dabei sollte die Zwiebelhälfte seitlich etwas gedrückt werden, damit der Essig zwischen die Schichten fliessen kann. Mit etwas braunem Zucker bestreuen, in den vorgeheizten Ofen geben und etwa 40 Minuten backen.

4) Währenddessen aus Balsamico, Rotwein, Zucker, Thymian, Meersalz und den Lorbeerblättern in einem grossen Topf den Sud herstellen.

5) Den Sud zum Kochen bringen und um mindestens ein Drittel einreduzieren.
(Um zu wissen, wann denn dieses Drittel "weggekocht" ist, bediene ich mich immer folgenden Tricks: Zu Beginn des Kochvorgangs einen hölznernen Zahnstocher/Schaschlikstab in die Flüssigkeit stellen und den Füllstand am Holz markieren. Dann mithilfe eines Meterstabes das gewünschte Zielvolumen anzeichnen. Nun kann durch regelmäßiges Einstecken des Stabs abgelesen werden, ob der Reduzierungsgrad schon erreicht ist.)

6) Die Zwiebeln aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen.

 7) Den Sud abseihen, wieder in den Topf geben und zusammen mit den Zwiebeln aufkochen.

8) Etwa fünf Minuten kochen lassen, dann in zuvor ausgekochte Einmachgläser abfüllen.

9) Gläser verschließen, abkühlen lassen und warten.

Viel Erfolg und Geduld wünscht

Da Deifi

Moussaka

- griechische Art

Moussaka wird bei uns meistens als typisch griechisches Gericht angesehen, ist jedoch unter ähnlichen Namen auf dem gesamten Balkan verbreitet. Die griechische Version zeichnet aus, dass darin Auberginen enthalten sind und Zimt als Gewürz verwendet wird. Meistens ist die Moussaka von einer Bechamelsauce bedeckt; die hier vorgestellte Variante enthält stattdessen eine Joghurt-Käse-Creme. Nicht etwa, um Kalorien einzusparen - sondern weils mir so einfach besser schmeckt.
Die Herstellung des Gerichts ist zugegebenermassen etwas aufwändig - allerdings wird man dafür mit einer tollen Moussaka belohnt, welche der beim Lieblingsgriechen um die Ecke in nichts nachsteht.
Übrigens: Der Genuss eines Ouzo nachher ist obligatorisch. Manche trinken diesen bereits als Aperitif. Und - so habe ich mir zumindest sagen lassen - es soll auch Leute geben, die einen vorher UND einen hinterher trinken. Rein prophylạktisch natürlich ...

Zutaten

(für 4 Personen)

400 g Hackfleisch vom Lamm oder Rind
500 g Auberginen (2 Stck.)
700 g Kartoffeln
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
300 g Tomaten, frisch
125 ml Weißwein
1 EL Tomatenmark
1 TL Oregano
1/4 TL Zimt
1/2 TL Bohnenkraut
1/4 TL Kreuzkümmel
2 Lorbeerblätter
200 g griechischer Joghurt
3 Eier
100 g Schafskäse (Feta)
50 g Parmesan
Muskatnuss
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Olivenöl

Zubereitung

1) Die Kartoffeln schälen und in reichlich Salzwasser garen, dann abgießen und ausdampfen lassen.

2) Währenddessen die Auberginen putzen, waschen und in ca. 1/2 cm dicke Scheiben zerteilen. Kräftig salzen, dann 30 Minuten Wasser ziehen lassen, anschließend trockentupfen. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Die Auberginen portionsweise pro Seite 3 Minuten darin braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3) Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

4) Zwiebel und Knoblauchzehen in kleine Würfel schneiden. Tomaten würfeln.

5) 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Hackfleisch darin anbraten,bis das Fleisch nicht mehr rot ist. Knoblauchwürfel und Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten. Mit dem Wein ablöschen und einreduzieren lassen. Tomaten und ca. 100 ml Wasser zugeben, umrühren und einmal aufkochen lassen. Zimt, Oregano, Bohnenkraut, Kreuzkümmel, 1 TL Salz und Pfeffer  hinzufügen und langsam, unter mehrfachem Umrühren noch etwa 30 Minuten weiter köcheln lassen, gegebenenfalls noch etwas Wasser dazugeben. Die Sauce sollte zum Schluß eine dickflüssige Konsistenz haben. Lorbeerblätter entfernen.

6) Kartoffeln in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Auflaufform mit Öl auspinseln. Die Form mit Auberginenscheiben auslegen. Dann abwechselnd Hackfleisch und Kartoffeln daraufschichten. Mit Kartoffeln abschließen.

7) Parmesan fein reiben. Joghurt, Eier und Parmesan verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Schafskäse fein zerkrümeln und dazugeben. Gleichmäßig über den Inhalt der Form verteilen.

8) Im heißen Ofen etwa 60 min - 80 min goldgelb backen. Falls die Oberfläche dabei zu dunkel werden sollte, mit Alufolie abdecken.

9) Auf Teller portionieren und noch heiß servieren.

Kalí órexi !

Pho

Die Pho (ausgesprochen in etwa: Faa) ist eine traditionelle Suppe aus der vietnamesischen Küche. Üblicherweise wird sie dort als Frühstück gegessen. Es gibt davon viele verschiedene Varianten, z.B. mit rohem und/oder gekochten Rindfleisch, mit Huhn usw. Wer genaueres darüber erfahren will, findet hier mehr Details dazu. Bei der hier gezeigten Variante wird rohes, dünn aufgeschnittenes Rindfleisch verwendet, welches dann erst durch die Suppe selbst gegart wird.
Die im Vorfeld anzufertigende Rinderbrühe lässt sich problemlos bereits am Vortag zubereiten und ergibt mit den angegebenen Zutaten eine Menge von ca. zwei Litern, also mehr als benötigt. Der Rest kann jedoch prima eingefroren werden, mit dem Vorteil, dass man damit dann gleich für die nächste Pho gerüstet ist.

Und nun: gutes Gelingen!

Zutaten

(für 2 Personen)

ca. 1,5 kg Rinderbeinscheiben (mit Knochen)

200 g Rindersteak
200 g Reisnudeln

1 Zwiebel
5 cm Ingwerwurzel
2 Sternanis
1/2 Zimtstange
2 Kardamomkapseln (bevorzugt schwarze)

1/2 Limette (den Saft)
3 EL Fischsauce
1 TL Salz
1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1/2 TL Zucker
4 Frühlingszwiebel
1 Bund Korianderblätter
1 Handvoll Basilikumblätter (bevorzugt Thaibasilikum)
1 Chilischote

Zubereitung

a) Rinderbrühe

1) In einem grossen Topf ca. 2 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Beinscheiben darin 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Fleisch entnehmen und unter kaltem Wasser abwaschen. Den Topf entleeren und ebenfalls säubern.

2) Im Topf die Beinscheiben mit 4 Litern kaltem Wasser zum Kochen bringen, dann ca. 3 Stunden simmern lassen. Dabei immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen.

3) Die Suppe erst durch ein feines Sieb, dann durch Küchentuch abseihen. Zunächst auf Raumtemperatur, anschließend im Kühlschrank abkühlen lassen. Eine evtl. noch vorhandene Fettschicht kann dann, wenn gewünscht, einfach von der Oberfläche entfernt werden.

b) Suppe

1) Die Zwiebel schälen und halbieren, Ingwer in grobe Stücke schneiden. Zunächst den Ingwer im Topf bei mittlerer Hitze 2 min anschwitzen. Dann die Zwiebelhälften hinzugeben und weiter anbraten, bis beide Zutaten kräftig gebräunt sind.

2) Kardamomkapseln andrücken, mit der Zimtstange und dem Sternanis in den Topf geben und anrösten.

3) Ca. einen Liter von der Rinderbrühe hinzufügen und kurz aufkochen, dann ca. eine halbe Stunde leise köcheln lassen.

4) In der Zwischenzeit das Steakfleisch für ca. eine halbe Stunde anfrieren. Die Reisnudeln nach Packungsanleitung vorbereiten.

5) Chilischote in feine Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen. Das Grün in dünne Scheiben, das Weiße in mundgerechte Stücke schneiden.

6) Die Nudeln sollten beim Servieren ebenfalls heiss sein. Deshalb in einem kleinen Topf Wasser zum Erhitzen der Nudeln zum Kochen bringen. Steakfleisch aus der Kühlung nehmen und in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden.

7) Korianderblätter und Basilikum abzupfen und grob hacken.

8) Die Suppe abseihen. Mit Fischsauce, Limettensaft, Salz, Zucker, Pfeffer abschmecken. Der Geschmack darf ruhig etwas würziger sein, da noch weitere Zutaten dazukommen.

9) Das Weisse der Frühlingszwiebeln zur Suppe geben und nochmals aufkochen.
Die Nudeln kurz (eine Minute) im dafür vorgesehenen Wasser erhitzen und abseihen.

10) In tiefen Tellern die Nudeln verteilen und die Rindfleischscheiben darauf legen. Mit der Suppe übergießen. Chilischote und Kräuter hinzufügen und möglichst heiss servieren.

Guten Appetit!