Mittwoch, 29. Januar 2014

Mousse au chocolat

- Schokolade hoch 2


Endlich! Endlich ist es mir gelungen, den Eidgenossen eine klitzekleine Kleinigkeit eines ihrer wohlgehüteten Schätze zu entreissen: Schokolade. Aber nicht irgendeine, nein: Kuvertüre von Felchlin musste es sein, 72% feinste Schokolade, mit dem wohlklingenden Namen "Arriba". Um daraus nichts weniger als die weltbeste Mousse au chocolat (frei nach Cucina e Passione) herzustellen.
Das Warten hat sich gelohnt: herausgekommen ist die schokoladigste Mousse, die man sich überhaupt vorstellen kann.

Zutaten 

(ca. 8 Portionen)

320 g dunkle Schokolade, 72%
600 g Schlagsahne


 Zubereitung

1) Die Schokolade im Wasserbad schmelzen.
ACHTUNG:
Bitte darauf achten, dass die Schokolade eine Temperatur von 45° C möglichst nicht überschreitet. Die Maximaltemperatur für dunkle Schokolade liegt bei 60° C; bei höheren Temperaturen trennt sich die Kakaobutter von der Schokolade und bleibt dann auch beim Abkühlen weiterhin getrennt! Eine einmal überhitzte Schokolade lässt sich, wenn überhaupt, nur noch sehr umständlich retten. Näheres dazu siehe hier.

2) 400 g Sahne steif schlagen, dann kühl stellen.

3) Restliche Sahne in einem Topf erhitzen.

4) Wenn die Schokolade geschmolzen ist, ein Drittel der heissen Sahne dazugiessen und kräftig glatt rühren. Vorgang wiederholen, bis die heisse Sahne aufgebraucht ist.



5) Mit einem Purierstab gründlich, aber nicht zu lange durchmixen. Die Masse sollte sehr glatt sein.

6) Nun die steif geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

7) Mousse in Gläser portionieren und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

8) Rechtzeitig vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.


Danke an Cucina e Passione für das tolle Rezept!



Sonntag, 26. Januar 2014

Klare Kohlrabisuppe

- der Schein trügt

(aus dem Buch: "Österreich vegetarisch")

Die Suppe sieht, zugegebenermassen, nach nicht viel aus - aber sie hat es in sich! Das ist Kohlrabigeschmack vom Feinsten, unscheinbar als klare Suppe getarnt. Wer seine Gäste mal überraschen will, dem sei dieses Gericht wärmstens empfohlen.

Zutaten

(2 Haupt- oder 4 Vorspeisenportionen)

4 Kohlrabi
750 ml Wasser
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1/2 TL scharzer Pfeffer, frisch gemahlen
1/2 TL Kümmel, ganz
1/2 TL Salz


 Zubereitung

1) Drei von den Kohlrabi waschen und ungeschält in kleine Stücke schneiden, das Grün entfernen und aufbewahren. Die Stücke in einem Topf mit dem Wasser bedecken.

2) Schalotten und Knoblauch schälen und halbieren. Mit den Gewürzen in den Topf geben.

3) Einmal aufkochen, dann ca. eine Dreiviertelstunde leise köcheln lassen.

4) Währenddessen restlichen Kohlrabi schälen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser bissfest blanchieren (5-8 Minuten). Etwas Kohlrabigrün in dünne Streifen schneiden.

5) Suppe durch ein Sieb abseihen, mit Salz abschmecken. Auf Teller verteilen, die Kohlrabiwürfel dazugeben und mit Kohlrabigrün und evtl. etwas gemahlenem Chili dekorieren.


Guten Appetit!

Freitag, 24. Januar 2014

Käferbohnensuppe

- macht satt


(Originalrezept aus: "Österreich vegetarisch")

Feuerbohnen, in Österreich auch Käferbohnen genannt, sind der Hauptbestandteil dieser Suppe. Ein leckeres Gericht, welches satt macht, mit wenigen Zutaten auskommt, und durch die dekorativen Bohnen auch noch was "fürs Auge" ist.

Zutaten

(für 4 Portionen)

500 g Käferbohnen
1 Liter Gemüsebrühe
3 EL Pflanzenöl
1 TL Tomatenmark
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian (oder 2 TL getrockneter Thymian)
1 TL Bohnenkraut, getrocknet
1 Lorbeerblatt
1/2 TL gemahlener Kümmel
Salz
Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung

1) Die Bohnen mindestens 12 Stunden einweichen.
Sie werden dabei merklich grösser (unten = trocken, oben = eingeweicht) :

2) Bohnen abspülen und abtropfen lassen.

3) Die Hälfte der Bohnen in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken. Einen Thymianzweig und Lorbeer hinzugeben, weichkochen (die Garzeit ist abhängig von Größe und Alter der Bohnen und kann mehr als eine Stunde betragen; einfach immer mal wieder eine Bohne probieren...).

4) Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Im Öl kurz anschwitzen. Die andere Hälfte der Bohnen, Thymian und Bohnenkraut dazugeben. Tomatenmark hinzufügen, kurz anrösten, mit der Gemüsebrühe ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Langsam weich kochen.

5) Mit dem Mixstab pürieren und durch ein Sieb passieren. Falls die Suppe zu dick wird, etwas mit heissem Wasser verdünnen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, und nochmal aufkochen. Abschmecken.

6) Die gekochten Bohnen abseihen. Suppe in Teller verteilen und die Bohnen als Einlage dazugeben. Gegebenenfalls noch etwas mit Petersilie oder Bohnenkraut dekorieren.

Guten Appetit!

Donnerstag, 16. Januar 2014

Filetsteak

- mit Feldsalat und Kürbiskernöl-Vinaigrette


Es gibt wohl kein Gericht, über das mehr geschrieben und gebloggt wurde, als über das Steak und dessen Zubereitung. Nun geb ich auch noch meinen Senf dazu (zur Zubereitung, nicht zum Steak).
Für ein gutes Stück Steak braucht es Fleisch von hoher Qualität.
Es muss vor allem gut abgehangen sein. Desweiteren empfiehlt es sich, Fleisch von einer sog. "Fleischrasse" zu wählen, wie z.B. Limousin, Galloway, Angus. Ein Steak ist ein hochwertiges Stück Rind, dass sich zum Kurzbraten eignet. Und hochwertige Sachen kosten Geld. Wenn Sie irgendwo ein Stück Rinderfilet zu 10 Euro pro Kilo kaufen, können Sie sicher sein, dass Sie keinen Spass damit haben werden (spätestens dann, wenn es in der Pfanne auf die Hälfte einschrumpelt).
Anders gesagt: aus einem minderwertigen Stück Fleisch lässt sich nun mal kein Filet zaubern. Andersrum funktioniert das übrigens schon: mit der falschen Technik bekommen Sie problemlos das schönste Stück Fleisch zur Schuhsohle transformiert...
Worauf Sie meiner Ansicht nach jedoch verzichten können, sind so "In-Produkte" wie z.B. "handgestreicheltes Wagyu-Rind". Der geschmackliche Unterschied zu z.B. einem guten Stück Galloway ist marginal (wenn es überhaupt einen gibt) - allerdings zahlt man in etwa den dreifachen Preis dafür.

Zutaten 

(für 2 Personen)

2 Stck Filetsteak vom Rind, a ca. 200 g (etwa 4 cm stark)
150 g Feldsalat
1 Schalotte
4 EL Olivenöl
2 EL Kürbiskernöl
2 EL Balsamico, weiss
1 TL scharfer Senf
1 TL Honig
Salz, Pfeffer

Zubereitung

1) Den Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

2) In einer heissen, schmiede- oder gusseisernen Pfanne die Filetsteaks von beiden Seiten kräftig (ca. je 3 Minuten) in wenig Pflanzenöl anbraten.

3) Steaks auf Alufolie legen (noch nicht einpacken) und für etwa 15 Minuten (bei 4 cm Stärke) in den Backofen geben.

4) Feldsalat gründlich waschen und abtropfen lassen. Schalotte fein würfeln.

5) Aus Schalotte, Olivenöl, Kürbiskernöl, Balsamico, Senf, Honig, Salz und Pfeffer (nach Geschmack) durch kräftiges Rühren eine Vinaigrette herstellen.

6) Die Filetsteaks nun in die Alufolie einwickeln, und noch 5 Minuten im ausgeschalteten Backofen bei offener Tür ruhen lassen (ganz wichtig!).

7) Salat mit der Vinaigrette vermischen (erst kurz vor dem Servieren, sonst fällt er zu sehr zusammen).

8) Steaks aufschneiden, auf Tellern anrichten und mit Salz und Pfeffer würzen (ich habe langen Pfeffer und Fleur de Sel genommen). Mit dem Feldsalat garnieren.




Guten Appetit!


Samstag, 11. Januar 2014

Saltimbocca & Risotto

- mit Totentrompeten


Die Totentrompetenpilze (auch - weniger dramatisch - Herbsttrompeten genannt) geben dem Risotto einen unvergleichlichen Geschmack, der hervorragend mit dem Salbei des Saltimbocca zusammenpasst. Leider war es mir bisher nicht vergönnt, selber den Pilz im Wald zu entdecken - der ist also zugekauft. Aus Eigenbau allerdings sind der Salbei und die Petersilie - der immer noch nicht verschneite Garten bietet noch so manche Köstlichkeit.

Zutaten 

(2 Personen)

- Saltimbocca
2 Kalbsschnitzel
4 Scheiben roher Schinken (Parmaschinken)
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 EL Olivenöl

- Risotto
20 g getrocknete Totentrompetenpilze
200 g Risottoreis
2 EL Olivenöl
1 Liter Hühnerbrühe
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Parmesan, frisch gerieben
1 EL glatte Petersilie, gehackt
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen


Zubereitung

1) Die getrockneten Pilze ca. 1 Stunde vorher in wenig warmem Wasser (so dass sie grade bedeckt sind) einweichen.

2) Die Schnitzel vorbereiten: sie sollten etwa 5 mm dick sein, gegebenenfalls etwas flachklopfen. Auf einer Seite pfeffern, je 2 Scheiben Schinken pro Schnitzel darauf legen (das Fleisch sollte ganz bedeckt sein). Jedes Schnitzel in drei Teile schneiden. Auf jedem Teil ein Salbeiblatt mit einem Zahnstocher feststecken, so dass der Zahlstocher durch das Kalbfleisch gesteckt ist.

3) Knoblauch und Schalotte fein hacken. Die Pilze aus dem Wasser nehmen, kurz durchspülen, um eventuell vorhandenen Sand zu entfernen. Abtropfen lassen, grob hacken. Das Pilzwasser aufbewahren. Die Hühnerbrühe in einem separaten Topf bis kurz vor dem Kochen erwärmen und warm halten.

4) Parmesan reiben, Petersilie hacken. 

5) In einem grossen Topf Olivenöl erhitzen. Knoblauch und Schalotte im Olivenöl anbraten. Dann den Reis dazugeben und kurz mitbraten. Mit dem Pilz-Einweichwasser ablöschen (den Satz, der sich unten im Pilzwasser abgesetzt hat, zurückhalten).

6) Nun ist höchste Aufmerksamkeit angesagt, beim Risotto heisst es: dabeibleiben. Warten, bis der Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen hat, dann eine Schöpfkelle von der Hühnerbrühe dazugeben. Mindestens einmal jede Minute umrühren. Wenn die Flüssigkeit wieder aufgesogen ist, die nächste Kelle hinzugeben usw. Die Prozedur so lange wiederholen, bis der Reis gar ist. Er sollte aussen weich sein, in der Mitte aber noch einen kleinen bissfesten Kern haben. Die Dauer dafür ist je nach Reissorte unterschiedlich: bei meinem Arborio dauerte es ca. 20 Minuten.

7) Währendessen in einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Die Schnitzel erst auf der Unterseite, dann auf der belegten Seite jeweils gut anbraten.

8) Ca. 5 Minuten vor Ende der Risotto-Garzeit die Pilze hinzufügen.

9) Wenn das Risotto fertig ist, die Petersilie und den Parmesan unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

10) Saltimbocca und Risotto auf Teller anrichten, evtl. noch mit etwas Petersilie garnieren.


Guten Appetit!


Freitag, 10. Januar 2014

Fenchel

- gebraten


Bei Fenchel scheiden sich die Geister - die einen mögen ihn, die anderen hassen ihn. Für diejenigen, die zur ersteren Fraktion gehören, hier ein ebenso einfaches wie köstliches Rezept.

Zutaten

1 Fenchelknolle
2 Sardellenfilets
Olivenöl
1 Zitrone
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
etwas frisch geriebener Parmesan

Zubereitung

1) Fenchelknolle waschen und putzen. Fenchelgrün, falls vorhanden, aufbewahren. Die Knolle einmal längs, von oben nach unten, zerteilen. Dann in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Den harten Strunk nicht entfernen - der hält die einzelnen Teile der Scheiben während des Bratens zusammen.

2) Sardellen in kleine Stücke schneiden. Fenchelgrün fein hacken.

3) In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Fenchelscheiben auf einer Seite anbraten, bis sie etwas Farbe angenommen haben.

4) Die Scheiben wenden. Sardellenstücke gleichmässig darauf verteilen. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und weiter anbraten.

5) Kurz vor Ende der Garzeit ein wenig frisch geriebenen Parmesan auf jede Scheibe geben.

6) Fenchel herausnehmen. Jetzt, falls gewünscht, den Strunk entfernen. Anrichten und ggfs. mit Fenchelgrün garnieren. Sofort servieren.

Passt wunderbar als Beilage zu Kurzgebratenem (z.B. Rindersteak), ist aber auch solo ein Gedicht.

Guten Appetit!




Donnerstag, 9. Januar 2014

Rote Bete Salat

- Rahnen in Bestform


(Originalrezept aus: "Deutschland vegetarisch")

Das Schöne an diesem Rezept ist, dass die Roten Bete (bei uns auch "Rahnen" genannt) im Ofen gegart werden und somit der tolle Geschmack vollständig erhalten bleibt. Die Kombination von Rote Bete mit Meerrettich und Kümmel ist ein Klassiker, der natürlich auch hier besonders gut passt.

Zutaten

(4 Personen)

4 mittelgrosse Rote Beete
4 Eier
2 EL frisch geriebene Meerrettichwurzel
1 EL Weissweinessig (z.B. weisser Balsamico)
3 EL Pflanzenöl (z.B. Rapsöl)
1 TL Honig
1 TL Kümmelsamen
Salz, Pfeffer
grobes Salz, etwa 500 g

Zubereitung


1) Die Knollen waschen und mit Öl einreiben. Das grobe Salz in einer Auflaufform verteilen. Rote Bete auf das Salzbett legen.

2) Im heissen Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze in 70 bis 90 Minuten garen (wenn sich ein spitzes Messer in die Knolle ganz leicht einstechen und wieder herausziehen lässt, sind sie fertig).

3) Währenddessen die Eier hart kochen und im kalten Wasser abkühlen. Die Knollen ganz auskühlen lassen.

4) Meerrettich schälen und auf einer feinen Reibe raspeln. Sofort mit Essig, Honig und Öl verrühren.
Kümmel im Mörser fein zermahlen und unterrühren. Die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer würzen.

5) Die Schale von den abgekühlten Roten Beten entfernen, Eier schälen. Die Knollen und Eier in dünne Scheiben schneiden. Auf Tellern die Scheiben abwechselnd anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln.


Guten Appetit!



Montag, 6. Januar 2014

Schwarze Nüsse

- Noix noires confites


Schwarze Nüsse sind eigentlich grüne (unreife) Walnüsse, welche wiederum - aufgrund der enthaltenen Gerb- und Bitterstoffe - eigentlich ungeniessbar sind. Mit der nachfolgend geschilderten, aufwändigen Prozedur werden sie nicht nur geniessbar gemacht - sondern zu einer Delikatesse! Schwierig ist es allerdings, überhaupt an unreife Walnüsse ranzukommen - wohl dem, der einen solchen Nussbaum im Garten stehen hat.


Zutaten

1 kg grüne Walnüsse (ca. 40 Stück)
1 kg Zucker
2 l Wasser
1 Vanillestange, der Länge nach aufgeschnitten
2 Zimtstangen
3-4 Streifen dünn abgeschälter Zitronenschale
1 Sternanis (nach Geschmack)

Die Walnüsse müssen unreif geerntet werden, wenn sie schon ihre endgültige Grösse erreicht haben, jedoch noch bevor sich innen eine harte Schale bildet. Dafür pflückt man sie typischerweise kurz vor dem Johannitag am 24. Juni.


Zubereitung

1) Die grünen Walnüsse waschen und mit einer Gabel rundum ca. 5 - 10 mm einstechen.

Dabei empfiehlt es sich, Handschuhe zu tragen, um die Hände vor der austretenden Gerbsäure zu schützen:

Ansonsten passiert folgendes:

Die braunen Flecken halten sich tagelang und widersetzen sich jedem Entfernungsversuch.

2) Die gestupften Nüsse nun 14 Tage lang in einem Topf wässern, damit die Gerb- und Bitterstoffe herausgezogen werden. Das Wasser dabei täglich 1-2 mal wechseln.
Am Anfang sehen die Nüsse noch so aus:

Und nach 14 Tagen dann so:

3) Nach der Wässerungszeit die Nüsse in Salzwasser ca. 30 Minuten lang sanft kochen lassen. Erst jetzt werden sie ganz schwarz (Probe: wenn sich ein Zahnstocher leicht einstechen und wieder herausziehen lässt, sind sie fertig).

4) Über einem Sieb abgiessen, gründlich mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.

5) 2 Liter Wasser, Zucker und Gewürze aufkochen und 10 Minuten kochen lassen. Den Sirup über die Walnüsse gießen. Am nächsten Tag die Nüsse abseihen und den Sirup erneut aufkochen und reduzieren lassen, wieder über die Nüsse gießen. Diese Prozedur 5 Tage lang wiederholen, dabei wird der Sirup allmählich dickflüssig.

6) Am 6. Tag die Walnüsse im kochenden Sirup kurz durchkochen. In ausgekochte Einmachgläser füllen, so dass die Nüsse mit dem Sirup bedeckt sind. Gläser verschliessen und einkochen. Dafür die Gläser in eine Fettpfanne stellen und 2 cm heisses Wasser angiessen. Den Ofen auf 150 °C Umluft einstellen. Wenn die Flüssigkeit in den Gläsern zu perlen beginnt, noch ca. 20 Minuten weiter einkochen, dann den Backofen abstellen und die Gläser noch eine halbe Stunde im Ofen belassen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

7) Jetzt kommt der schwierigste Teil: Warten. Die eingemachten Nüsse brauchen nun ca. 6 Monate, bis sich der volle Geschmack entwickelt hat. Also allerfrühestens zu Weihnachten öffnen! Am besten ist der Geschmack angeblich nach 4 Jahren...

Die schwarzen Nüsse passen gut zu Eiscreme, aber auch z.B. als Beilage zu Wild oder Rinderbraten. Oder man ist sie einfach so.



Ein Riesenaufwand - der sich lohnt.

Findet zumindest
Da Deifi