Schwarze Nüsse

- Noix noires confites

Schwarze Nüsse sind eigentlich grüne (unreife) Walnüsse, welche wiederum - aufgrund der enthaltenen Gerb- und Bitterstoffe - eigentlich ungeniessbar sind. Mit der nachfolgend geschilderten, aufwändigen Prozedur werden sie nicht nur geniessbar gemacht - sondern zu einer Delikatesse! Schwierig ist es allerdings, überhaupt an unreife Walnüsse ranzukommen - wohl dem, der einen solchen Nussbaum im Garten stehen hat.

Zutaten

1 kg grüne Walnüsse (ca. 40 Stück)
1 kg Zucker
2 l Wasser
1 Vanillestange, der Länge nach aufgeschnitten
2 Zimtstangen
3-4 Streifen dünn abgeschälter Zitronenschale
1 Sternanis (nach Geschmack)

Die Walnüsse müssen unreif geerntet werden, wenn sie schon ihre endgültige Grösse erreicht haben, jedoch noch bevor sich innen eine harte Schale bildet. Dafür pflückt man sie typischerweise kurz vor dem Johannitag am 24. Juni.

Zubereitung

1) Die grünen Walnüsse waschen und mit einer Gabel rundum ca. 5 - 10 mm einstechen.

Dabei empfiehlt es sich, Handschuhe zu tragen, um die Hände vor der austretenden Gerbsäure zu schützen:

Ansonsten passiert folgendes:

Die braunen Flecken halten sich tagelang und widersetzen sich jedem Entfernungsversuch.

2) Die gestupften Nüsse nun 14 Tage lang in einem Topf wässern, damit die Gerb- und Bitterstoffe herausgezogen werden. Das Wasser dabei täglich 1-2 mal wechseln.
Am Anfang sehen die Nüsse noch so aus:

Und nach 14 Tagen dann so:

3) Nach der Wässerungszeit die Nüsse in Salzwasser ca. 30 Minuten lang sanft kochen lassen. Erst jetzt werden sie ganz schwarz (Probe: wenn sich ein Zahnstocher leicht einstechen und wieder herausziehen lässt, sind sie fertig).

4) Über einem Sieb abgiessen, gründlich mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.

5) 2 Liter Wasser, Zucker und Gewürze aufkochen und 10 Minuten kochen lassen. Den Sirup über die Walnüsse gießen. Am nächsten Tag die Nüsse abseihen und den Sirup erneut aufkochen und reduzieren lassen, wieder über die Nüsse gießen. Diese Prozedur 5 Tage lang wiederholen, dabei wird der Sirup allmählich dickflüssig.

6) Am 6. Tag die Walnüsse im kochenden Sirup kurz durchkochen. In ausgekochte Einmachgläser füllen, so dass die Nüsse mit dem Sirup bedeckt sind. Gläser verschliessen und einkochen. Dafür die Gläser in eine Fettpfanne stellen und 2 cm heisses Wasser angiessen. Den Ofen auf 150 °C Umluft einstellen. Wenn die Flüssigkeit in den Gläsern zu perlen beginnt, noch ca. 20 Minuten weiter einkochen, dann den Backofen abstellen und die Gläser noch eine halbe Stunde im Ofen belassen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

7) Jetzt kommt der schwierigste Teil: Warten. Die eingemachten Nüsse brauchen nun ca. 6 Monate, bis sich der volle Geschmack entwickelt hat. Also allerfrühestens zu Weihnachten öffnen! Am besten ist der Geschmack angeblich nach 4 Jahren...

Die schwarzen Nüsse passen gut zu Eiscreme, aber auch z.B. als Beilage zu Wild oder Rinderbraten. Oder man ist sie einfach so.

Ein Riesenaufwand - der sich lohnt.

Findet zumindest
Da Deifi