Oktopus gebraten

- nicht Fisch, nicht Fleisch

Oktopus bzw. Krake ist ein Tier, dass besonders im Mittelmeerraum als Spezialität gilt, hierzulande aber leider eher selten den Weg auf den Teller findet. Das liegt zum einen daran, dass die Verfügbarkeit sich hier in Grenzen hält - zum anderen daran, dass das Aussehen etwas gewöhnungsbedürftig ist... Wer sich jedoch davor nicht scheut, wird mit einem weissen, festen Fleisch belohnt, dass einen ganz eigenen Geschmack besitzt, der nur wenig mit dem von Fisch gemeinsam hat.
Allerdings gilt es, die richtige Zubereitungsmethode zu wählen - denn sonst kann so ein Achtfüsser ein zäher Bursche sein. Ich bevorzuge die Zubereitungsmethode nach Locatelli: dabei wird der Krake nur im eigenen Saft, ohne Zugabe von sonstigen Flüssigkeiten, ganz langsam solange geschmort, bis er wunderbar zart ist. Den allseits bekannten Tipp, einen Weinkorken mitzukochen, kann man getrost vergessen. Das bringt nur insofern etwas, weil man dann dazu gezwungen ist, vor dem Kochen eine Flasche Wein zu öffnen. Dies ist jedoch, unabhängig davon, ob es Tintenfisch gibt oder nicht, prinzipiell immer eine gute Idee ;-)

Zutaten

(für 2 Portionen)
ca. 1 kg Oktopus
Olivenöl
1 Chilischote (milde Sorte)
1 Handvoll kleine Tomaten
1 Bund glatte Petersilie
2 Knoblauchzehen
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 Zitrone

Hinweise
Ein Kilo hört sich erstmal viel an - jedoch verliert das Tier beim Schmoren sehr viel Flüssigkeit, so dass höchstens noch die Hälfte an Gewicht übrigbleibt. Der Oktopus ist normalerweise nur tiefgefroren bei uns erhältlich. Sollte man mit frischer Ware arbeiten, wird von vielen Seiten empfohlen, diese vor der weiteren Verarbeitung erst einmal komplett einzufrieren; angeblich wird das Fleisch dadurch wesentlich zarter. Ob da was dran ist, kann ich allerdings - in Ermangelung persönlicher Erfahrungswerte - nicht sagen...

Zubereitung

1) Den Oktopus bereits einen Tag vorher langsam (im Kühlschrank) auftauen.

2) Gründlich abspülen und trockentupfen.

3) Je nachdem, in welchem Zustand man den Kraken erhalten hat, muss dieser erst einmal vorbereitet werden. In den allermeisten Fällen ist er bereits ausgenommen. Lediglich der Mittelteil des Kopfes - in dem sich die Augen befinden - muss noch herausgetrennt und entfernt werden. Übrig bleiben die Beine und der sackartige Rest des Kopfes.

Eventuell ist auch noch der Schnabel des Tieres (schwarzer "Punkt" in der Mitte) vorhanden:

... dann mit einem Finger von der Rückseite kräftig drücken - so lässt sich dieser einfach abschneiden bzw. herausdrehen:

4) Das Olivenöl mit dem Oktopus in einem nicht zu grossen Topf langsam erhitzen. Der Topfinhalt sollte niemals sprudelnd kochen, sondern immer nur vor sich hin simmern.

5) Knoblauchzehen schälen und halbieren, Chilischote halbieren und Kerne entfernen. Zusammen mit der Petersilie und den Tomaten in den Topf geben.

6) Solange köcheln, bis der Oktopus weich ist. Wenn man mit einer Messerspitze ganz leicht hineinstechen kann, ist er fertig. Ich hatte zwei Tiere a ca. 600 g - die waren nach etwa einer Stunde soweit. Bei grösseren Exemplaren dauert es natürlich entsprechend länger.

7) Dann vom Herd nehmen und im eigenen Saft auskühlen lassen. Man kann das Kochen bereits einen Tag vorher durchführen - dann den Topf einfach über Nacht in den Kühlschrank stellen.

8) Vom Sud befreien, trockentupfen und in mundgerechte Stücke schneiden.

9) Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Oktopusstücke darin kräftig anbräunen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und noch heiss servieren. Dazu passen z.B. Tzatziki, Bratkartoffeln und/oder auch ein Gurkensalat.

Guten Appetit!

Kronfleisch

- mit Rotweinsauce

Anfang August diesen Jahres war ich mit meinem Freund Hardy im Elsass unterwegs. Zur Mittagszeit sind wir dann in Soufflenheim beim "Ochsen" eingekehrt - und da stand es auf der Karte, Originalzitat: "Rinderkronfilet. Schmeckt blutig am besten. Nur für Feinschmeckern gepriesen, für seinen Geschmack und sein Aroma."
Wenn das mal keine Ansage ist... Irgendwie hatte ich Kronfleisch noch als das-musst-du-mal-probieren in Erinnerung, jedoch bislang noch auf keiner Speisekarte finden können. Also haben wir die Gelegenheit bei der Krone, äh, beim Schopf gepackt, und bestellt.
Was wir serviert bekamen, war geschnetzeltes Rindfleisch, zart, innen noch fast roh, mit einem wirklich intensiven Aroma, in einer göttlichen Rotwein-Schalottensauce - ein Traum.
Seitdem hat mich dieses Gericht nicht mehr losgelassen. Nach zahlreichen mehr oder minder erfolgreichen Versuchsreihen, präsentiere ich nun nachfolgend mein - für mich endlich gelungenes - Ergebnis.

Doch zunächst noch etwas Theorie: Kronfleisch vom Rind - was ist das eigentlich? Leider herrscht grosse Verwirrung und Uneinigkeit darüber. Mit Sicherheit kann zunächst einmal gesagt werden, dass es sich dabei um das Zwerchfell des Tieres (siehe hier) handelt.
Dieses wird jedoch nochmal unterteilt in:

- Hanger Steak (deutsch: Nierenzapfen / franz.: Onglet)
Das ist der Teil, mit dem das Zwerchfell im Bereich Lendenwirbel / Nieren "aufgehängt" ist (siehe hier). Leicht zu erkennen daran, dass sich in der Mitte eine sehr feste Sehne befindet, die unbedingt entfernt werden muss.

- Skirt Steak (deutsch: Kronfleisch bzw. Saumfleisch / franz.: Hampe)
Der Rest des Zwerchfells (siehe hier). Zunächst einmal ein ziemlich langer, dünner (ca. 1 - 2 cm) und grobfasriger Fleischlappen.

Daneben existiert noch das Flank Steak (franz. Bavette), das fälschlicherweise immer wieder mit dem Zwerchfell in Verbindung gebracht, jedoch aus der Flanke (Bauchdecke) des Tieres geschnitten wird.

Genau um den "Rest" des Zwerchfells, also nicht um Onglet oder Bavette, soll es heute gehen:

Eine Besonderheit möchte ich noch erwähnen: Die Fleischfasern verlaufen beim Kronfleisch nicht längs, sondern quer (auf dem Bild durch die Holzstäbchen symbolisiert):

Zerkleinert man nun das Fleisch zum Essen, wie üblich, so:

 ...bleiben die langen Fleischfasern erhalten. Die müssen nun - mehr oder weniger mühsam - mit den Zähnen weiter zerkleinert werden, was das Fleisch zäh wirken lässt:

 Deshalb ist es, speziell bei diesem Stück, ganz wichtig, das Fleisch quer zur Faser aufzuschneiden:

 Somit sind die langen Fleischfasern bereits vor dem Kauen zerkleinert:

Ich hatte bei meinem allerersten Versuch den Fehler gemacht, längs der Fasern aufzuschneiden.
Es ist ein wirklich grosser Unterschied - wer es nicht glauben will, sollte es mal ausprobieren...

Nun aber Schluss mit der schnöden Theorie - schreiten wir zur Tat.

Zutaten

(für 2 Personen)
1 Stück Kronfleisch a ca. 650 g

Rotweinsauce
5 Schalotten
1 EL Olivenöl
0,5 Liter Rotwein
1 TL getrockneter Thymian
3 Zweige frischer Thymian
1 EL Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
200 ml Kalbsfond
40 g gefrorene Butter, in kleinen Stücken

Der Rotwein sollte kräftig und von dunkler Farbe sein. Gute Erfahrungen habe ich mit Primitivo, Nero d'Avola, Bordeaux oder Tempranillo gemacht.
Als Beilage passen Bratkartoffeln oder auch ein Kartoffelauflauf sehr gut dazu.

Zubereitung

 Rotweinsauce

1) Schalotten schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden.

2) Öl in einem grossen hohen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, Schalotten dazugeben, den Zucker darüberstreuen. Solange warten, bis der Zucker karamelisiert, dann mit 0,25 Liter Rotwein ablöschen.

3) Dies nun einreduzieren lassen, bis nur noch etwas sirupartige Flüssigkeit vorhanden ist.

4) Erneut mit dem restlichen Wein ablöschen, Thymian und Pfeffer dazugeben. Wiederum einreduzieren lassen, bis noch etwa 1 - 2 EL Flüssigkeit übrig sind.

5) Den Kalbsfond angiessen und einmal aufkochen lassen. Nun die Sauce abseihen und wieder zurück in den Topf geben.

6) Auf die gewünschte Konsistenz langsam einreduzieren. Am Schluss mit der gefrorenen Butter montieren, dann nicht mehr kochen, sondern nur noch warm halten. Gegebenenfalls noch mit etwas Salz abschmecken.

Kronfleisch

1) Das Kronfleisch in drei bis vier Stücke aufteilen.

Diese müssen nun, je nachdem, wie sauber der Metzger gearbeitet hat, noch etwas pariert werden:

2) Die Fleischstücke nur ca. eine Minute von jeder Seite (wirklich nicht länger - sonst wird es zäh) scharf anbraten / angrillen (ich habe wieder meine Buchenholzspäne-Variante angewendet):

3) Nun das Kronfleisch noch etwa 5 Minuten in Alufolie eingeschlagen ruhen lassen.

4) Währenddessen die Teller anrichten, Sauce und Beilagen verteilen.

5) Jetzt, ganz wichtig, das Fleisch richtig zerteilen. Gegebenenfalls erst nochmal in der Mitte durchschneiden:

... und dann quer zur Faser aufschneiden:

6) Fleisch auf den Saucenspiegel legen und servieren.

Guten Appetit!

Das perfekte Steak

- von der Flamme geküsst 

Eins gleich vorneweg: es ist das für mich perfekte Steak, oder, noch besser und genauer gesagt: die perfekte Zubereitungsmethode. Da die Geschmäcker ja bekanntlich sehr verschieden sind, würde ich mir niemals anmassen zu behaupten, allgemeingültig das beste Steak braten zu können. Kennengelernt habe ich diese Methode übrigens bei einem Mitglied aus dem Steinbackofenfreunde-Forum, dem Börni.

Zuallererst braucht es natürlich, wie immer, ein gutes Ausgangsmaterial. Auf den nachfolgenden Bildern wurde z.B. ein dry aged Porterhousesteak (6 Wochen gereift) vergrillt.
Ansonsten sind eigentlich nur noch ein Grill, Buchenholzspäne und gute Nerven erforderlich...

Und so gehts:

 

Zutaten

1 wirklich gutes Stück Steak vom Rind, etwa 4 cm dick
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
optional: etwas frisch geriebener Kren (Meerretich)

Zubereitung

1) Das Fleisch rechtzeitig (eine Stunde vorher) aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.

2) Im auf 80°C vorgeheizten Backofen das Steak für etwa 10 - 15 Minuten anwärmen (je nach gewünschtem Gargrad auch länger; auf jeden Fall aber besser zu kurz als zu lang).

3) Währenddessen in einem Grill ein Feuer aus Buchenholzspänen entfachen.

4) Einen Rost auf das noch lichterloh brennende Holzfeuer geben, und - jetzt kommts: das Fleischstück im offenen Feuer auf einer Seite etwa eineinhalb Minuten anbraten.
Dieser letzte Schritt wird dem erfahrenen Grilleur einiges abfordern, hat man doch gelernt: oh Gott - offenes Feuer am Grill = nicht gut; auf glühende Kohlen tropfendes Fett, Gefahr! ... Ist hier aber nicht so, da die Flammen ja vom Holz, und nicht vom Fett kommen.
Hier heisst es: Finger weg! Warten. Nix rumdrehen, hochheben, nachschauen, etc. - Nerven bewahren.

5) Hat man diese - schier endlos lang erscheinenden - eineinhalb Minuten überstanden, umdrehen, und nochmal das gleiche. Dabei schon mal schnuppern, die Fleischoberfläche begutachten und staunen: das ist ja gar nicht soo verbrannt...

6) Steak vom Grill nehmen, und, extrem wichtig: noch 5 Minuten in Alufolie eingeschlagen ruhen lassen (im mittlerweile ausgeschalteten Backofen).

7) Aufschneiden, mit Salz und Pfeffer (und Kren) bestreuen und geniessen.

Dazu passt z.B. ein Feldsalat mit Kürbiskernöl-Vinaigrette.

Und sollte es hinterher so aussehen:

... dann hat man wohl alles richtig gemacht ;-)

Gutes Gelingen wünscht

Da Deifi