Saltimbocca & Risotto

- mit Totentrompeten

Die Totentrompetenpilze (auch - weniger dramatisch - Herbsttrompeten genannt) geben dem Risotto einen unvergleichlichen Geschmack, der hervorragend mit dem Salbei des Saltimbocca zusammenpasst. Leider war es mir bisher nicht vergönnt, selber den Pilz im Wald zu entdecken - der ist also zugekauft. Aus Eigenbau allerdings sind der Salbei und die Petersilie - der immer noch nicht verschneite Garten bietet noch so manche Köstlichkeit.

Zutaten 

(2 Personen)

- Saltimbocca
2 Kalbsschnitzel
4 Scheiben roher Schinken (Parmaschinken)
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 EL Olivenöl

- Risotto
20 g getrocknete Totentrompetenpilze
200 g Risottoreis
2 EL Olivenöl
1 Liter Hühnerbrühe
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Parmesan, frisch gerieben
1 EL glatte Petersilie, gehackt
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

1) Die getrockneten Pilze ca. 1 Stunde vorher in wenig warmem Wasser (so dass sie grade bedeckt sind) einweichen.

2) Die Schnitzel vorbereiten: sie sollten etwa 5 mm dick sein, gegebenenfalls etwas flachklopfen. Auf einer Seite pfeffern, je 2 Scheiben Schinken pro Schnitzel darauf legen (das Fleisch sollte ganz bedeckt sein). Jedes Schnitzel in drei Teile schneiden. Auf jedem Teil ein Salbeiblatt mit einem Zahnstocher feststecken, so dass der Zahlstocher durch das Kalbfleisch gesteckt ist.

3) Knoblauch und Schalotte fein hacken. Die Pilze aus dem Wasser nehmen, kurz durchspülen, um eventuell vorhandenen Sand zu entfernen. Abtropfen lassen, grob hacken. Das Pilzwasser aufbewahren. Die Hühnerbrühe in einem separaten Topf bis kurz vor dem Kochen erwärmen und warm halten.

4) Parmesan reiben, Petersilie hacken. 

5) In einem grossen Topf Olivenöl erhitzen. Knoblauch und Schalotte im Olivenöl anbraten. Dann den Reis dazugeben und kurz mitbraten. Mit dem Pilz-Einweichwasser ablöschen (den Satz, der sich unten im Pilzwasser abgesetzt hat, zurückhalten).

6) Nun ist höchste Aufmerksamkeit angesagt, beim Risotto heisst es: dabeibleiben. Warten, bis der Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen hat, dann eine Schöpfkelle von der Hühnerbrühe dazugeben. Mindestens einmal jede Minute umrühren. Wenn die Flüssigkeit wieder aufgesogen ist, die nächste Kelle hinzugeben usw. Die Prozedur so lange wiederholen, bis der Reis gar ist. Er sollte aussen weich sein, in der Mitte aber noch einen kleinen bissfesten Kern haben. Die Dauer dafür ist je nach Reissorte unterschiedlich: bei meinem Arborio dauerte es ca. 20 Minuten.

7) Währendessen in einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Die Schnitzel erst auf der Unterseite, dann auf der belegten Seite jeweils gut anbraten.

8) Ca. 5 Minuten vor Ende der Risotto-Garzeit die Pilze hinzufügen.

9) Wenn das Risotto fertig ist, die Petersilie und den Parmesan unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

10) Saltimbocca und Risotto auf Teller anrichten, evtl. noch mit etwas Petersilie garnieren.

Guten Appetit!