Pho

Die Pho (ausgesprochen in etwa: Faa) ist eine traditionelle Suppe aus der vietnamesischen Küche. Üblicherweise wird sie dort als Frühstück gegessen. Es gibt davon viele verschiedene Varianten, z.B. mit rohem und/oder gekochten Rindfleisch, mit Huhn usw. Wer genaueres darüber erfahren will, findet hier mehr Details dazu. Bei der hier gezeigten Variante wird rohes, dünn aufgeschnittenes Rindfleisch verwendet, welches dann erst durch die Suppe selbst gegart wird.
Die im Vorfeld anzufertigende Rinderbrühe lässt sich problemlos bereits am Vortag zubereiten und ergibt mit den angegebenen Zutaten eine Menge von ca. zwei Litern, also mehr als benötigt. Der Rest kann jedoch prima eingefroren werden, mit dem Vorteil, dass man damit dann gleich für die nächste Pho gerüstet ist.

Und nun: gutes Gelingen!

Zutaten

(für 2 Personen)

ca. 1,5 kg Rinderbeinscheiben (mit Knochen)

200 g Rindersteak
200 g Reisnudeln

1 Zwiebel
5 cm Ingwerwurzel
2 Sternanis
1/2 Zimtstange
2 Kardamomkapseln (bevorzugt schwarze)

1/2 Limette (den Saft)
3 EL Fischsauce
1 TL Salz
1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1/2 TL Zucker
4 Frühlingszwiebel
1 Bund Korianderblätter
1 Handvoll Basilikumblätter (bevorzugt Thaibasilikum)
1 Chilischote

Zubereitung

a) Rinderbrühe

1) In einem grossen Topf ca. 2 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Beinscheiben darin 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Fleisch entnehmen und unter kaltem Wasser abwaschen. Den Topf entleeren und ebenfalls säubern.

2) Im Topf die Beinscheiben mit 4 Litern kaltem Wasser zum Kochen bringen, dann ca. 3 Stunden simmern lassen. Dabei immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen.

3) Die Suppe erst durch ein feines Sieb, dann durch Küchentuch abseihen. Zunächst auf Raumtemperatur, anschließend im Kühlschrank abkühlen lassen. Eine evtl. noch vorhandene Fettschicht kann dann, wenn gewünscht, einfach von der Oberfläche entfernt werden.

b) Suppe

1) Die Zwiebel schälen und halbieren, Ingwer in grobe Stücke schneiden. Zunächst den Ingwer im Topf bei mittlerer Hitze 2 min anschwitzen. Dann die Zwiebelhälften hinzugeben und weiter anbraten, bis beide Zutaten kräftig gebräunt sind.

2) Kardamomkapseln andrücken, mit der Zimtstange und dem Sternanis in den Topf geben und anrösten.

3) Ca. einen Liter von der Rinderbrühe hinzufügen und kurz aufkochen, dann ca. eine halbe Stunde leise köcheln lassen.

4) In der Zwischenzeit das Steakfleisch für ca. eine halbe Stunde anfrieren. Die Reisnudeln nach Packungsanleitung vorbereiten.

5) Chilischote in feine Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen. Das Grün in dünne Scheiben, das Weiße in mundgerechte Stücke schneiden.

6) Die Nudeln sollten beim Servieren ebenfalls heiss sein. Deshalb in einem kleinen Topf Wasser zum Erhitzen der Nudeln zum Kochen bringen. Steakfleisch aus der Kühlung nehmen und in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden.

7) Korianderblätter und Basilikum abzupfen und grob hacken.

8) Die Suppe abseihen. Mit Fischsauce, Limettensaft, Salz, Zucker, Pfeffer abschmecken. Der Geschmack darf ruhig etwas würziger sein, da noch weitere Zutaten dazukommen.

9) Das Weisse der Frühlingszwiebeln zur Suppe geben und nochmals aufkochen.
Die Nudeln kurz (eine Minute) im dafür vorgesehenen Wasser erhitzen und abseihen.

10) In tiefen Tellern die Nudeln verteilen und die Rindfleischscheiben darauf legen. Mit der Suppe übergießen. Chilischote und Kräuter hinzufügen und möglichst heiss servieren.

Guten Appetit!

Perlhuhn

- mit Gemüse

Neulich, bei der stichprobenhaften Überprüfung meiner Tiefkühltruhe, flatterte mir ein ganzes Perlhuhn entgegen, welches unbedingt nach Zubereitung verlangte. Rezepte dafür gibt es viele - ich wollte etwas einfaches, dass ohne grossen Aufwand zu machen ist, und auch gleich noch die notwendigen Beilagen "out of the box oven" mitbringt. Et voila - hier kommt es:

Zutaten

1 Perlhuhn (ca. 1100 g)
3 Karotten
600 g Kartoffeln
1 rote Paprikaschote
2 rote Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
Olivenöl
1 TL Thymian
ein paar Rosmarinzweige
ca. 4 EL Hühnerbrühe

Zubereitung

1) Den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

2) Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen. Kartoffeln in Spalten, Karotten schräg in Stücke schneiden, Zwiebeln vierteln, Knoblauchzehen grob zerkleinern. Das Gemüse mit ein paar Esslöffeln Olivenöl in einen Bräter geben, Thymian, etwas Salz und Pfeffer drüberstreuen. Thymianzweige darauflegen.

3) Das Perlhuhn waschen und trockentupfen, in 4 Teile zerteilen, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. In den Bräter auf das Gemüse legen, zuerst mit der Hautseite nach unten. Bräter in den Ofen verfrachten und ca. 15 Minuten anbraten lassen.

4) Die Hühnerbrühe angiessen und 25 Minuten weiter braten.

5) Die Perlhuhnteile umdrehen und noch für ca. 30 Minuten weiter im Ofen belassen, bis die Haut eine schöne braune Farbe angenommen hat.

6) Perlhuhn mit dem Gemüse auf Teller verteilen und servieren.

Guten Appetit!

Sauerkraut

- im Glas

Sauerkraut, auf diese Weise selber hergestellt, besteht nur aus drei Zutaten: Weisskohl, Salz - und Zeit. Normalerweise wird dafür ein grosser Krauttopf, der speziell für die Krautherstellung vorgesehen ist, verwendet. Die Methode mit den Gläsern hat den Vorteil, dass bei einer eventuellen Verunreinigung und daraus resultierendem, unerwünschtem Schimmel - oder Bakterienbefall nicht gleich alles, sondern eben nur ein Glas betroffen ist. Probieren Sie es aus - es ist soo einfach, und schmeckt tausendmal besser als gekauftes Kraut!

Zutaten

Weisskohl
Salz (10 g pro Kilo Kohl)

Zubereitung

1) Die Kohlköpfe vierteln, den Strunk entfernen.

2) Den Kohl in möglichst feine Streifen hobeln.

3) Salzen, dabei das Salz durch Umrühren gleichmässig verteilen.

4) Jetzt kommt der anstrengende Teil: Das Kraut muss ordentlich durchgeknetet werden, solange, bis es weich ist und der Saft austritt (im Zweifelsfall lieber zu lang als zu kurz).

5) Nun wird das Kraut in vorher ausgekochte Gläser abgefüllt. Dies soll mit ordentlich Druck geschehen, damit evtl. vorhandene Luftblasen herausgedrückt werden. Nach oben zum Rand etwa 2 cm Luft lassen, da sich durch die Gärung das Volumen erweitert. Das Kraut sollte oben komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein.

6) Jetzt die Gläser verschließen und ca. eine Woche bei Zimmertemperatur (20 - 24 °C) lagern. Dabei ist zu beachten, dass evtl. etwas von der Flüssigkeit austritt. Deshalb die Gläser auf unempfindlicher Oberfläche abstellen und öfter mal von aussen reinigen.

7) Nun die Gläser in den kühlen Keller stellen. Nach weiteren 3-4 Wochen ist das Sauerkraut fertig.

Gutes Gelingen wünscht

Da Deifi

Gebeizter Saibling

Der Saibling ist ganz klar mein Lieblings-Süsswasserfisch. Leider ist an ihm in der Regel nicht allzu viel dran, und die Verarbeitung ist deshalb etwas mühsam. Aber es lohnt sich auf jeden Fall ;-)

Zutaten

2 Saiblinge
30 g grobes Meersalz
20 g brauner Zucker
1 Bund Dill
1 EL Wacholderbeeren
1 TL Senfkörner
1 TL weisse Pfefferkörner
1 unbehandelte Orange

Zubereitung

Saibling filetieren

1) Zum Filetieren benötigt man unbedingt ein sehr scharfes und flexibles Messer!

2) Zunächst wird der Kopf abgetrennt. Dafür auf einer Seite schräg direkt hinter den Kiemen bis zur Mitte durchschneiden. Dann wenden und auf der anderen Seite genauso verfahren.

3) Nun mittig an der Rückenseite ca. 1 cm tief über die ganze Länge einschneiden.

4) Das Messer an der Vorderseite so ansetzen, dass es direkt auf der dicken Mittelgräte aufliegt. Jetzt das Messer mit leichtem Druck nach hinten führen, der Rückenschnitt und die Mittelgräte dienen dabei als Führung. Mit der anderen Hand das Filet nach oben abheben.

5) Den Fisch wenden und auf der anderen Seite genauso verfahren. Somit erhält man zwei Filets und den Mittelteil mit den Gräten. Mittelteil und Kopf sind Abfall - lassen sich jedoch noch ausgezeichnet z.B. für einen Fischfond verwenden.

6) Die Gräten vom Bauchraum entfernen.

7) Nun die Filets noch etwas "zurechtputzen" - Flossen und unregelmässige Ränder abschneiden.

8) Jetzt kommt eine etwas diffizile Aufgabe: im oberen Drittel befinden sich noch kleine Gräten. Diese müssen durch Ertasten gefunden und dann mit einer Pinzette o.ä. gezogen werden.

9) So erhält man zwei wunderschöne Filets:

Beizen

1) Den Dill abzupfen und grob hacken.

2) Wacholderbeeren, Senfkörner und Pfefferkörner im Mörser zerstossen. Mit Salz und Zucker vermischen.

3) Eine flache Form mit Frischhaltefolie auslegen. Zwei Saiblingsfilets mit der Hautseite nach unten darin platzieren. Mit der Hälfte der Gewürzmischung bestreuen und leicht einreiben.

4) Die Hälfte des Dills darüberstreuen. Orange in dünne Scheiben schneiden und diese auf die Filets legen.

5) Die zwei anderen Filets ebenfalls mit Gewürzmischung und Dill bestreuen, leicht andrücken und mit der Hautseite nach oben in die Form legen.

6) Nun mit der Frischhaltefolie stramm einwickeln. Die Filets sollten etwas unter Druck sein - entweder mit einem Teller o.ä. beschweren, oder, wenn möglich, einvakuumieren.

7) 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

8) Dann die Gewürze etc. entfernen.

9) Die Filets sind nun gebeizt und dadurch für ca. eine Woche im Kühlschrank haltbar. Zum Servieren mit einem scharfen Messer schräg in hauchdünne Scheiben schneiden. Dazu passt hervorragend eine Senf-Dill-Sauce.


Gutes Gelingen wünscht

Da Deifi