Sauerkraut

- im Glas

Sauerkraut, auf diese Weise selber hergestellt, besteht nur aus drei Zutaten: Weisskohl, Salz - und Zeit. Normalerweise wird dafür ein grosser Krauttopf, der speziell für die Krautherstellung vorgesehen ist, verwendet. Die Methode mit den Gläsern hat den Vorteil, dass bei einer eventuellen Verunreinigung und daraus resultierendem, unerwünschtem Schimmel - oder Bakterienbefall nicht gleich alles, sondern eben nur ein Glas betroffen ist. Probieren Sie es aus - es ist soo einfach, und schmeckt tausendmal besser als gekauftes Kraut!

Zutaten

Weisskohl
Salz (10 g pro Kilo Kohl)

Zubereitung

1) Die Kohlköpfe vierteln, den Strunk entfernen.

2) Den Kohl in möglichst feine Streifen hobeln.

3) Salzen, dabei das Salz durch Umrühren gleichmässig verteilen.

4) Jetzt kommt der anstrengende Teil: Das Kraut muss ordentlich durchgeknetet werden, solange, bis es weich ist und der Saft austritt (im Zweifelsfall lieber zu lang als zu kurz).

5) Nun wird das Kraut in vorher ausgekochte Gläser abgefüllt. Dies soll mit ordentlich Druck geschehen, damit evtl. vorhandene Luftblasen herausgedrückt werden. Nach oben zum Rand etwa 2 cm Luft lassen, da sich durch die Gärung das Volumen erweitert. Das Kraut sollte oben komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein.

6) Jetzt die Gläser verschließen und ca. eine Woche bei Zimmertemperatur (20 - 24 °C) lagern. Dabei ist zu beachten, dass evtl. etwas von der Flüssigkeit austritt. Deshalb die Gläser auf unempfindlicher Oberfläche abstellen und öfter mal von aussen reinigen.

7) Nun die Gläser in den kühlen Keller stellen. Nach weiteren 3-4 Wochen ist das Sauerkraut fertig.

Gutes Gelingen wünscht

Da Deifi

Gebeizter Saibling

Der Saibling ist ganz klar mein Lieblings-Süsswasserfisch. Leider ist an ihm in der Regel nicht allzu viel dran, und die Verarbeitung ist deshalb etwas mühsam. Aber es lohnt sich auf jeden Fall ;-)

Zutaten

2 Saiblinge
30 g grobes Meersalz
20 g brauner Zucker
1 Bund Dill
1 EL Wacholderbeeren
1 TL Senfkörner
1 TL weisse Pfefferkörner
1 unbehandelte Orange

Zubereitung

Saibling filetieren

1) Zum Filetieren benötigt man unbedingt ein sehr scharfes und flexibles Messer!

2) Zunächst wird der Kopf abgetrennt. Dafür auf einer Seite schräg direkt hinter den Kiemen bis zur Mitte durchschneiden. Dann wenden und auf der anderen Seite genauso verfahren.

3) Nun mittig an der Rückenseite ca. 1 cm tief über die ganze Länge einschneiden.

4) Das Messer an der Vorderseite so ansetzen, dass es direkt auf der dicken Mittelgräte aufliegt. Jetzt das Messer mit leichtem Druck nach hinten führen, der Rückenschnitt und die Mittelgräte dienen dabei als Führung. Mit der anderen Hand das Filet nach oben abheben.

5) Den Fisch wenden und auf der anderen Seite genauso verfahren. Somit erhält man zwei Filets und den Mittelteil mit den Gräten. Mittelteil und Kopf sind Abfall - lassen sich jedoch noch ausgezeichnet z.B. für einen Fischfond verwenden.

6) Die Gräten vom Bauchraum entfernen.

7) Nun die Filets noch etwas "zurechtputzen" - Flossen und unregelmässige Ränder abschneiden.

8) Jetzt kommt eine etwas diffizile Aufgabe: im oberen Drittel befinden sich noch kleine Gräten. Diese müssen durch Ertasten gefunden und dann mit einer Pinzette o.ä. gezogen werden.

9) So erhält man zwei wunderschöne Filets:

Beizen

1) Den Dill abzupfen und grob hacken.

2) Wacholderbeeren, Senfkörner und Pfefferkörner im Mörser zerstossen. Mit Salz und Zucker vermischen.

3) Eine flache Form mit Frischhaltefolie auslegen. Zwei Saiblingsfilets mit der Hautseite nach unten darin platzieren. Mit der Hälfte der Gewürzmischung bestreuen und leicht einreiben.

4) Die Hälfte des Dills darüberstreuen. Orange in dünne Scheiben schneiden und diese auf die Filets legen.

5) Die zwei anderen Filets ebenfalls mit Gewürzmischung und Dill bestreuen, leicht andrücken und mit der Hautseite nach oben in die Form legen.

6) Nun mit der Frischhaltefolie stramm einwickeln. Die Filets sollten etwas unter Druck sein - entweder mit einem Teller o.ä. beschweren, oder, wenn möglich, einvakuumieren.

7) 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

8) Dann die Gewürze etc. entfernen.

9) Die Filets sind nun gebeizt und dadurch für ca. eine Woche im Kühlschrank haltbar. Zum Servieren mit einem scharfen Messer schräg in hauchdünne Scheiben schneiden. Dazu passt hervorragend eine Senf-Dill-Sauce.


Gutes Gelingen wünscht

Da Deifi

Chuckwagon Beans

Der Chuckwagon war der Verpflegungswagen der amerikanischen Cowboys, Holzfäller und auch Siedler im 19. und frühen 20. Jahrhundert. Er führte lang haltbare Lebensmittel - wie z.B. getrocknete Bohnen und getrocknetes Fleisch - mit, aus welchen dann die Mahlzeiten bereitet wurden. Draufgestossen auf dieses Rezept hat mich der Börni aus dem Steinbackofenfreunde-Forum. Ob diese "Beans" tatsächlich dem Original entsprechen, kann ich nicht mehr nachvollziehen - möglich wäre es aber ... ;-)

Zutaten

500 g getrocknete Bohnen (Kidney, Borlotti, Wachtel, ...; gerne auch gemischt)
150 g roh geräuchterer Bauchspeck vom Schwein
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
400 ml Bier
60 ml Worcestershiresauce
2 EL Pflanzenöl
50 g brauner Zucker
2 EL scharfer Senf
1 EL Paprikapulver, edelsüss
3 Chilischoten (eher milde)
1 TL getrocknete Chili, scharf
1 TL getrockneter Thymian
800 g Tomaten aus der Dose
2 TL Salz
1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

1) Die Bohnen in kaltem Wasser über Nacht einweichen.

2) Backofen auf 150 Grad vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und kleinwürfeln. Chilischoten in feine Scheibchen schneiden. Getrocknete Chili zerstossen. Die Schwarte vom Speck entfernen (und später extra in den Topf geben), Speck in feine Streifen schneiden.

3) In einem grossen, schweren Topf (Bräter) das Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten. Alle Zutaten (bis auf die Tomaten, davon nur ein Viertel) dazugeben, aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Nochmal ein Viertel der Tomaten hinzufügen und 2 Stunden im Backofen bei 150 Grad garen.

4) Die restlichen Tomaten dazugeben, Temperatur auf 130 Grad reduzieren und noch ca. 4 Stunden weitergaren. Evtl. nach 2 Stunden mal kontrollieren, ob die Bohnen zu trocken sind - dann noch mit etwas Flüssigkeit (Bier, Tomatensaft, ...) aufgiessen.

5) Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Bohnen passen gut als Beilage zum Steak. Man kann sie aber auch "einfach so", mit etwas Weissbrot dazu, verspeisen.

Guten Appetit!

Crema catalana

Die Crema catalana ist das Gegenstück zur französischen Crème brûlée. In ihr ist allerdings weder Vanille noch Sahne enthalten. Was jedoch beide Cremes gemeinsam haben: der Überzug mit einer Karamellschicht ist obligatorisch.

Zutaten

(gibt 3 - 4 Portionen, je nach Schalengrösse)
500 ml Milch
4 Eigelb
125 g Zucker
15 g Kartoffel- oder Maisstärke
1 unbehandelte Orange
1 Zimtstange
4 EL brauner Rohrzucker (für das Karamell)

Zubereitung

1) Orangenschale hauchdünn (es sollte möglichst wenig weisses daran sein) abschälen.

2) Stärke mit 5 EL kalter Milch verrühren. Die restliche Milch mit der Zimtstange und der Orangenschale einmal aufkochen. Vom Herd nehmen und ca. zehn Minuten abkühlen lassen.

3) In einem zweiten Topf den Zucker mit den Eigelben verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

4) Die etwas abgekühlte Milch durch ein Sieb dazugiessen. Stärke unterrühren.

5) Den Topf auf den Herd stellen und langsam unter ständigem Umrühren erwärmen. Wenn die Masse beginnt, eine leicht puddingartige Konsistenz anzunehmen, in feuerfeste Schalen füllen. Die Creme erst bei Zimmertemperatur, dann im Kühlschrank für mindestens zwei Stunden abkühlen lassen.

6) Jeweils einen Esslöffel braunen Zucker auf die Creme streuen und mit einem Flambierbrenner oder im Ofen mit Grillfunktion goldbraun karamellisieren. Die Orange filetieren und die Filets auf die Schalen versteilen.

Guten Appetit!

Milchreis

- mit Tonkabohne und Maracuja

Die Tonkabohne ist ein faszinierendes Gewürz mit aussergewöhnlichem Geschmack und einem geradezu betörenden Duft. Wer es noch nie probiert hat - es lohnt sich. Allerdings sollte man die Bohne mit Bedacht einsetzen - sie enthält, genauso wie z.B. Cassiazimt und Waldmeister, den Pflanzenstoff Cumarin, der in höheren Dosierungen giftig wirkt. Gelegentlich wird die Tonkabohne deshalb auch als "Kugelfisch unter den Gewürzen" bezeichnet. Bei der im Rezept verwendeten Menge von einer halben Bohne auf 4 Portionen gehe ich jedoch von keiner Gefahr aus.

Zutaten

(4 Portionen)

Milchreis
125 g Milchreis
250 g Milch
250 g Kokosmilch
2 EL brauner Rohrzucker
1 Prise Salz
1/2 Tonkabohne, gerieben
100 ml Sahne
2 TL Puderzucker

 Maracujasauce
200 ml Maracujasaft
2 Maracujafrüchte
1 EL brauner Rohrzucker

Zubereitung

1) Milch, Kokosmilch, Reis, Zucker, Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und langsam vor sich hin köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit beinahe aufgesogen und die gewünschte Konsistenz hat. Nach etwa der Hälfte der Garzeit die halbe Tonkabohne in den Topf reiben (geht gut mit der Muskatreibe). Zum Ende hin öfters umrühren, damit nichts anbrennt.

2) Den Milchreis in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

3) Währenddessen die Sahne mit dem Puderzucker steif schlagen.

4) Wenn der Reis nur noch lauwarm ist, die Sahne unterheben. Auf Gläser verteilen.

5) Für die Maracujasauce den Saft in einem Topf aufkochen, Zucker dazugeben und mindestens um die Hälfte einreduzieren.

6) In eine Schüssel geben, auskühlen lassen und dann das Fruchtfleisch der zwei Maracujafrüchte unterrühren.

7) Der Milchreis kann nun entweder sofort verzehrt werden, oder man bereitet ihn vor und serviert diesen dann am nächsten Tag. Allerdings sollte man damit nicht zu lange warten, da der Tonkabohnengeschmack mit der Zeit abnimmt (ein Tag ist aber ok).

8) Zum Servieren kann man die Maracujasauce einfach obenauf geben. Oder man entfernt auf einer Seite im Glas etwas Reis (eine gute Gelegenheit zum Probieren...) und füllt dort die Sauce ein.

Guten Appetit!