Manzo alla California

- Rinderbraten mit Balsamico

(nach dem Originalrezept von Marianne Kaltenbach)

Rindfleisch auf amerikanische Art? Weit gefehlt - das "California" bezieht sich hier nicht auf den US-Bundesstaat, sondern auf einen Ortsteil der Gemeinde Nibionno, 30 km nördlich von Mailand in der Lombardei gelegen. Von dort soll das Rezept ursprünglich stammen. Der Balsamicoessig sowie das stundenlange Schmoren ergeben eine Fleischkonsistenz, die den Einsatz eines Messers zum Zerteilen bei Tisch eigentlich überflüssig macht. Das Fleisch wird so zart, dass man es beinahe mit dem Löffel essen kann. Und noch ein schöner Nebeneffekt: während des langen Garens hat man genügend Zeit, sich um die Beilagen zu kümmern.

Zutaten

ca. 2 kg Rinderbraten (z.B. falsches Filet)
3 EL Öl zum Anbraten
1 EL Mehl zum Bestäuben
3 kleine Zwiebeln
150 ml Balsamicoessig
800 ml Rinderfond
400 ml Sahne
30 g Butter
30 g Mehl
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

1) Den Backofen auf 150 °C (Ober- / Unterhitze) vorheizen.

2) Das Fleisch rundum mit wenig Mehl bestäuben.

3) Einen Bräter auswählen, in dem das Fleisch schön Platz findet. Er sollte jedoch nicht zu gross sein, damit die Sosse den Braten später beinahe bedeckt.

4) Im Bräter bei mittlerer Hitze das Öl erhitzen, und das Fleisch, gegebenfalls portionsweise, rundum schön braun anbraten.

5) Zwiebeln schälen und halbieren. Wenn das Fleisch fast fertig angebraten ist, die Zwiebeln für einige Minuten mitbraten, dann wieder herausnehmen und auf einem Teller zur Seite stellen.

6) Das Fleisch salzen und pfeffern, dann mit dem Balsamico ablöschen. Den Essig ganz einreduzieren lassen. Dabei immer wieder mit einem Löffel etwas Essig über das Fleisch giessen.

7) Die Zwiebeln wieder zurück in den Topf geben. Den Rinderfond hinzufügen und kurz aufkochen lassen.

8) Nun die Sahne dazugiessen, nochmals kurz aufkochen. Mit einem dicht schliessenden Deckel bedecken und für 5 Stunden in den vorgeheizten Backofen stellen.

9) Die Butter und das Mehl miteinander verkneten und so eine Mehlbutter herstellen. Im Kühlschrank hart werden lassen.

10) Wenn das Fleisch fertig ist, aus der Sosse nehmen, in Alufolie wickeln und im Backofen bei 70 ° C warm halten.

11) Die Sosse in einen Topf geben, kurz aufkochen, dann mit dem Pürierstab durchpürieren. Dabei die Mehlbutter stückchenweise dazugeben, bis die Sosse die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passen Spätzle, Servietten- oder Brezenknödel, aber auch Kartoffeln oder Reis. Und natürlich Blaukraut.
Leider ist es mir diesmal nicht mehr gelungen, ein Tellerbild anzufertigen - das Fleisch war willig, doch der Akku schwach...

Backen im Steinbackofen

Heute gibt es hier - zur Abwechslung - kein Rezept.
Stattdessen will ich mal einen Einschürvorgang des häuslichen Steinbackenofens dokumentieren - wer weiss, vielleicht kommt ja der eine oder die andere auf den Geschmack... ;-)

1) Los geht es mit dem Anfeuern, dafür werden zwei kleine Häufchen aus dünn gespaltenem Holz errichtet:

2) ... und mit je einem Kienspan entfacht:

3) Zwei Körbe mit Buchenholz - das ist die Holzmenge, die für das Befeuern des Ofens (ein Meter Durchmesser) benötigt wird:

4) Nun wird etwas nachgelegt:

5) Vorbereitungen zum späteren "Aushudeln" (Säubern des Backbodens mithilfe eines mit Wasser getränkten Jutesacks):

6) Nach einer ca. halben Stunde, ist schon etwas Glut vorhanden:

7) Das eigentliche "Höllenfeuer" wird entfacht:

8) Nach 30 Minuten ist das Feuer auf dem Höhepunkt:

9) ... und wiederum nach 30 Minuten beinahe heruntergebrannt:

10) Für das Entfernen der Glut wird eine selbstgefertigte Aschekrücke verwendet:

11) Das Feuer ist nun fast erloschen. Der Russ an der Kuppel ist vollständig abgebrannt:

12) Jetzt kann "ausgeräumt" werden:

13) Die Temperatur im Ofen beträgt knappe 500 Grad, und wäre jetzt z.B. ideal zum Pizza backen:

14) Der Backboden wird mit dem nassen Jutesack "ausgehudelt" (ausgewischt):

15) ... und das Thermometer zur Temperaturkontrolle in der Mitte des Backbodens platziert:

16) Rechts sieht man auch den "Dampfgenerator" (ein Gusstopf, mit Kieselsteinen gefüllt), der jetzt bereits im Ofen mit erhitzt wird:

17) Nun heisst es Warten (und gegebenenfalls erneut mehrmals aushudeln), bis die richtige Temperatur zum Brotbacken erreicht ist. Das ist, je nach Ofen und Brot, natürlich unterschiedlich. Bei meinem sind es so 280 - 290 ° C :

18) Die vorbereiteten Brote werden "eingeschossen". Den richtigen Zeitpunkt der Gare mit der richtigen Temperatur im Ofen zusammentreffen zu lassen, das ist die eigentliche Kunst, und gelingt nur mit etwas Erfahrung.

19) Nachdem alle Brote im Ofen sind, wird heisses Wasser in den Dampfgenerator geschüttet, und die Türöffnung sofort mit einer Blechtür verschlossen. Nach ca. 55 Minuten sind die Brote fertig:

Natürlich gibt es normalerweise an einem Backtag nicht "nur" Brot aus dem Backofen. Die Hitze kann vielfältig genutzt werden, z.B. am Anfang mit Pizza oder Flammkuchen, dann das Brot, hinterher noch Bierdosenhähnchen oder Schmorbraten, Trocknen von Früchten oder Pilzen, und und und...

Und - last, but not least - es macht einen Riesenspass, den Ofen anzufeuern und damit Speisen zuzubereiten !

Kotelett Metzger Art

- Voll auf die Zwölf

Neulich hier entdeckt: Nur das gute Zeugs.
Ich wusste sofort: dass muss ich probieren! Allein schon die Beschreibung, ich zitiere:

"Koteletts von der Sau! Voll auf die zwölf.
Nix Schäumchen, nix Deckchen, nix Niedertemperaturgedöns.
Und schon gar nix weihnachtlich."

Dem ist nichts hinzuzufügen: trefflicher kann man es nicht formulieren. Hundertprozentig nach des Teufels Geschmack!

Zutaten

(2 Portionen)

2 Koteletts (mit Knochen)
1 EL Öl
1 EL Butter
1 Zwiebel
1 TL Mehl
100 ml Riesling
200 ml Kalbsfond
3 Cornichons
1 EL Cornichons-Einlegesud
1 EL scharfer Senf
1 EL Petersilie

Zubereitung

1) Backofen auf 180 Grad vorheizen. Zwiebel würfeln, Cornichons in dünne Scheiben schneiden.

2) Eine schwere Pfanne sehr heiss erhitzen. Öl und Butter dazugeben, etwas abwarten, bis die Butter nicht mehr schäumt. Koteletts einlegen und je 3 Minuten von jeder Seite scharf anbraten.

3) Die Koteletts auf Alufolie in den heissen Ofen geben und 10 Minuten weiter garen. Dann in die Alufolie einwickeln, den Ofen ausschalten und öffnen, die Koteletts darin ruhen lassen.

4) In der Zwischenzeit in der Pfanne (mittlerweile auf mittlere Hitze heruntergeschaltet) die Zwiebelwürfel leicht anbräunen. Mehl dazugeben und anschwitzen, mit Riesling ablöschen und einreduzieren.

5) Kalbsfond dazugiessen, auf die Hälfte einreduzieren lassen. Den Fleischsaft aus der Alufolie hinzufügen. Cornichons und Sud, Senf und Petersilie dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6) Fleisch auf der Sauce anrichten.

Als Beilage passen Bratkartoffeln sehr gut dazu.

Guten Appetit!

Spaghetti alla carbonara

- nach Köhler Art

Um die Entstehung dieses Gerichts ranken sich viele Mythen. Eine Variante ist zum Beispiel, dass die "Spaghetti nach Köhler Art" schon seit Urzeiten von den schwer arbeitenden Köhlern (bzw. deren Frauen) zubereitet werden. Wer jetzt schon vor seinem verklärten inneren Auge den russverschmierten Köhler am Lagerfeuer Spaghetti drehen sieht, dem sei auch noch eine andere Variante genannt: amerikanische Soldaten hatten bei der Besetzung Italiens während des zweiten Weltkriegs Eipulver- und Baconrationen im Gepäck ... Leider ist die letztere wohl auch die wahrscheinlichere Möglichkeit: Denn erst seit der Nachkriegszeit lassen sich Belege fürs Rezept finden.
Wie auch immer, dem Genuss tut dies keinen Abbruch. Einfachste Zubereitung und nur eine Handvoll Zutaten ergeben ein sättigendes, schnell gemachtes und äusserst wohlschmeckendes Pastagericht.

Zutaten

(pro Person)

150 g Spaghetti
100 g roh geräucherter Schweinebauchspeck
1 Ei
1 Handvoll geriebener Parmesan (oder Parmesan/Pecorino gemischt)
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Zubereitung

1) Den Speck in nicht zu dünne Streifen schneiden.

2) Ei, geriebenen Käse, Sahne, Salz und Pfeffer miteinander verrühren.

3) Salzwasser zum Kochen bringen, die Spaghetti "al dente" kochen.

4) Währenddessen den Speck in wenig Olivenöl anbraten.

5) Die Spaghetti kurz abtropfen (JA NICHT abspülen!) und in den noch heissen, leeren Topf zurückgeben.

6) Jetzt kommt die einzige Schwierigkeit bei der Zubereitung: die Ei-Sahne-Käse-Mischung zu den Nudeln geben und solange rühren, bis die Sauce zu gerinnen beginnt (lieber zu kurz als zu lang - sonst hat man Nudeln mit Rührei).

7) Den Speck dazugeben, kurz durchmischen, auf Tellern anrichten, mit etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle bestreuen und sofort servieren.

Guten Appetit!

Lamm "Al Shugaab"

- Elvis lebt

Dieses Rezept stammt aus dem wundervollen Buch "Monsieur, der Hummer und ich" von Stevan Paul. Die Geschichte zum Gericht hat den Titel: "Wie das Al Shugaab in den Westen kam".
Was das Ganze allerdings mit Elvis Presley zu tun hat, verrate ich ich nicht - das müssen Sie schon selber nachlesen... ;-)

So wird das "Al Shugaab" - laut Mama Apurvam - zubereitet:

Zutaten

(für 4 Personen)

600 g mageres Lammfleisch
1 rote Zwiebel
1 Bund Frühlingszwiebel
1 rote Chilischote
1 Knoblauchzehe
50 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
2 EL Erdnussöl
1 EL flüssiger Honig
1 EL Currypulver (mild)
1 Msp. Zimtpulver
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Salz

Zubereitung

1) Das Lammfleisch gegebenenfalls von Fett und Sehnen befreien und in 3 cm grosse Würfel schneiden.

2) Knoblauch schälen und grob würfeln. Frühlingszwiebel und Chilischote in feine Ringe schneiden. Die Zwiebel in schmale Spalten zerteilen.

3) Das Erdnussöl in einer schweren Pfanne stark erhitzen und die Fleischwürfel darin von allen Seiten gut anbraten.

4) Knoblauch, Zwiebeln und Chili dazugeben. Mit Curry, Zimt, Salz und Pfeffer würzen. Die Gewürze einige Sekunden im heissen Fett mitrösten lassen.

5) Honig und Brühe dazu giessen. Warten, bis die Flüssigkeit beinahe ganz verdunstet ist (das Fleisch sollte etwas glänzen).

6)  Die Frühlingszwiebelringe untermischen und sofort servieren. Dazu passt indisches Fladenbrot, Reis, oder, wie bei mir: Bratkartoffeln indische Art.

Gutes Gelingen wünscht

Da Deifi

Tom Yam Gung

- die thailändische Nationalsuppe

(Inspiriert durch das wunderbare Rezept auf onlyfood.de)

Völlig zu Recht geniesst diese Suppe den Ruf, die thailändische Nationalsuppe zu sein. Dort ist sie landauf, landab an jeder Garküche zu haben. Jeder macht sie ein bisschen anders, doch mit Sicherheit sind darin immer Garnelen, Zitronengras, Galgantwurzel und Kaffirlimettenblätter zu finden. Das ist genau das, was diese Suppe ausmacht. Und es ist auch genau das, was die Herstellung hierzulande etwas erschwert: denn ersetzen lassen sich diese Zutaten leider nicht. Garnelen sind noch das kleinere Problem: allerdings empfehle ich hier, unbedingt welche aus Wildfang und nicht aus Aquakultur zu verwenden (wer einmal gesehen hat, wie diese Aquakulturen aussehen können, der weiss, warum).
Falls man es dennoch endlich einmal geschafft hat, alle erforderlichen Ingredienzien zusammenzutragen, ist es nur noch ein kurzer Weg bis zum vollkommenen Suppenglück:

Zutaten

(für 2 Personen)

1 Liter Hühnerbrühe
8 - 10 Garnelen
8 Champignons
8 kleine Kirschtomaten
2 Stängel Zitronengras
1 Stück (3 cm) Galgantwurzel
4 Kaffirlimettenblätter
1 Knoblauchzehe
1 rote Chilischote (Thaichili)
2 EL Thai-Fischsauce
1 EL Zitronensaft (oder Limonensaft)
1/2 TL rote Thai-Currypaste
1 TL Sojasauce
1 TL Zucker
(Thai)Basilikumblätter zur Dekoration

Die Hühnerbrühe sollte nicht zu kräftig sein, lieber etwas mit Wasser verdünnen. 

Zubereitung

1) Falls die Garnelen gefroren sind, nach Packungsanweisung rechtzeitig auftauen.

2) Galgantwurzel schälen und in Scheiben schneiden, Zitronengras in grobe Stücke (3 cm) zerteilen. Tomaten halbieren, Pilze in dünne Scheiben schneiden. Chilischote ganz lassen und nur einmal der Länge nach einschneiden. Knoblauchzehe fein würfeln.

3) Die Brühe mit Galgant und Zitronengras aufkochen.

4) Nun gegebenenfalls die Garnelen vom Panzer befreien und den Darm entfernen.

5) Pilze, Chilischote, Knoblauch, Kaffirlimettenblätter, Zitronensaft, Fischsauce, Sojasauce, Zucker und Thaicurrypaste hinzugeben und 5 min köcheln lassen.

6) Tomaten und Garnelen hinzufügen und weitere 3 min kochen.

7) In kleine Suppenschüsseln füllen, mit den Basilikumblättern dekorieren und heiss servieren.


Wichtig: Chilischote, Galgant, Zitronengras und Kaffirlimettenblätter werden zwar mitgekocht, aber nicht mitgegessen: sie verbleiben einfach in den Schüsseln. Wer Gäste hat, die mit dieser Tatsache nicht vertraut sind, sollte sie darauf hinweisen - es macht keinen Spaß, auf beispielweise einer Galgantwurzel oder einem Kaffirlimettenblatt rumzukauen ...

Wenn alles geklappt hat, sollte es hinterher so aussehen:

;-)

Guten Appetit!