Pane Plötziade

- dabei sein ist alles

Lutz Geissler, der Mann, der hinter dem Plötzblog steckt, hat zur ersten Plötziade aufgerufen. Ziel ist, zu zeigen, wie aus den vorgegebenen, für jeden Teilnehmer gleichen Zutaten durch unterschiedliche Herstellungsprozesse völlig verschiedene Brote entstehen.
Da ich ein bekennender Plötblogfan bin, war es für mich natürlich Ehrensache, da mitzumischen.
Zudem finde ich das Experiment äussert interessant, da es mich schon, seit ich backe, fasziniert hat, wie aus den Zutaten Mehl / Wasser / Salz so komplett unterschiedliche Varianten resultieren können.
Hier kommt das Ergebnis: ein Pane Maggiore, dessen Rezept ich auf die festgesetzte Zutatenliste umgebaut habe. Sowohl geschmacklich als auch von der Konsistenz her steht es dem Original in nichts nach.

Zutaten

Sauerteig
40 g Weizenmehl 550
40 g Wasser
4 g Weizen-Anstellgut

Autolyseteig
410 g Weizenmehl 550
290 g Wasser

Hauptteig
     Sauerteig
     Autolyseteig
50 g Roggenvollkornmehl
80 g Wasser
4 g Frischhefe
10 g Salz

Zubereitung

1) Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei etwa 20°C reifen lassen.

2) Die Autolysezutaten kurz vermischen und 20 Minuten ruhen lassen.

3) Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf mittlerer Stufe verkneten.

4) Nun den Teig in eine flache Schüssel geben. Zwei Stunden Gare bei 24°C. Dabei alle zwanzig Minuten mit der Teigkarte in der Schüssel falten (stretch & fold).

5) Den Laib vorsichtig auf der Arbeitsfläche rund schieben.

6) Mit Schluss nach oben im sehr gut bemehlten Gärkorb 8 Stunden bei 4-6°C zur Gare stellen.

7) Den Laib aus dem Kühlschrank nehmen und direkt (ohne Akklimatisieren) mit Schluss nach unten auf die Backfläche stürzen.

8) Mit Dampf bei 250 °C 15 Minuten anbacken. Schwaden entweichen lassen, Temperatur auf 220 °C reduzieren, 20 Minuten weiter backen. Temperatur auf 200 °C senken, in weiteren 20 Minuten fertig backen.