Pizza

- klassisch

Wer jemals in Italien in einer guten Pizzeria das Original geniessen durfte, kennt die Vorlage. Dünner, leicht säuerlicher, knuspriger Teig, mit nicht zuviel Rand, Käse perfekt zerlaufen, der Belag nicht überladen. Nach langen Versuchsreihen und vielen Misserfolgen bin ich nun soweit, dass ich mein perfektes Rezept gefunden habe.
Doch zunächst einmal: Was macht eigentlich eine gute Pizza aus?
a) Das A und O einer perfekten Pizza ist die Grundlage: Teig, Tomatensauce, Käse. Alles andere ist Beiwerk. Oder anders gesagt: wenn die Grundlage nicht stimmt, können auch die hochwertigsten weiteren Zutaten nichts mehr retten.
b) Eine excellente Pizza braucht Temperatur. Viiiel Temperatur. Im Original-Steinbackofen herrschen beim Pizzabacken Temperaturen zwischen 400° und 500° C. Das lässt sich natürlich im normalen Haushaltsbackofen nicht abbilden. Jedoch kann man darin auch noch eine halbwegs passable Pizza produzieren. Unabdingbar ist dann jedoch ein sogenannter Pizzastein. Der wird im Backofen ca. eine Stunde vorher bei maximaler Ofentemperatur aufgeheizt und sorgt dafür, dass die Pizza am Boden genügend Unterhitze bekommt. Da ich auch nicht immer im Steinbackofen backe, habe ich mir eine kostengünstige Alternative organisiert: einfach im Onlinehandel eine - lebensmittelechte! - Schamotteplatte (Stärke etwa zwei bis drei Zentimeter) besorgen; die kostet nur einen Bruchteil eines handelsüblichen Pizzasteines und funktioniert genauso gut ...
c) Die Zutaten sind qualitativ hochwertig. Sprich: Büffelmozzarella statt dem nach gar nichts schmeckendem Pseudo-Mozzarella aus Kuhmilch. Selber hergestellte Tomatensauce. Lang und kalt geführter Teig. Die gute Salami. Und und und...

Los gehts.

Zutaten

- Tomatensauce
(für 6 Pizzen, je 2 EL pro Pizza)
1kg frische Rispentomaten (oder 500-600g passierte Tomaten aus der Dose.)
eine Hand voll frischer Basilikum-Blätter
eine Hand voll frischer Oregano-Blätter (alternativ getrockneter Oregano, 1 EL)
4-5 Knochblauchzehen
1 Zwiebel
1-2 Lorbeer-Blätter
2 Esslöffel gutes Olivenöl
1/2 TL Pfeffer
1/2 TL Zucker
2 TL Salz

- Teig
(für ca. 6 Pizzen)
900 g Mehl ital. TIPO 00 (Weizenmehl 550 geht auch)
100 g Hartweizengriess
600 ml lauwarmes Wasser
4 EL Olivenöl
28 g feines Meersalz
2 g frische Hefe
1 Prise Zucker

- Käse
(pro Pizza)
50 g (eine Handvoll) geriebener Emmentaler
4 Scheiben Büffelmozzarella

- Belag
nach Wunsch

Zubereitung

Tomatensauce

Die Tomatensauce bereite ich immer aus der "Tomatenschwemme" im Sommer zu und friere diese dann portionsweise ein.

1) Tomaten in kleine Würfel schneiden.

2) Knoblauch in grobe Stücke hacken. Stiele der Kräuter entfernen. Zwiebel schälen und halbieren.

3) In einem grossen Kochtopf das Olivenöl erhitzen. Knoblauch und Zwiebel hinein geben. Nur kurz anbraten, ohne dass es braun wird.

4) Den Topf mit den frischen Tomaten ablöschen und die restlichen Zutaten untermischen.

5) Den Herd zurückschalten auf kleine Hitze und die Sauce einkochen lassen. Das Volumen sollte sich – je nach Wassergehalt der Tomaten – mindestens halbiert haben.

6) Zwiebelhälften und Lorbeerblätter aus der Sauce entfernen und dann pürieren. Abkühlen lassen.

Teig

Das Originalrezept stammt von hier. Ich habe es nur noch um die Zugabe von etwas Hartweizengriess abgewandelt, da dieser zu einem noch besserem Handling verhilft.

1) Aus der Hefe, 100 g Mehl, 100 ml lauwarmem Wasser und der Prise Zucker einen Vorteig ansetzen und an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen.

2) Danach den Ansatz mit dem restlichen Mehl, dem Wasser und dem Salz zu einem homogenen Teig kneten. Den Teig 20 Minuten mit der Küchenmaschine auf kleinster Stufe weiterkneten. Der Teig ist nun nicht mehr klebrig und hat einen leichten Glanz. Nun den Teig für mindestens 12 Stunden (über Nacht, es können auch 2 bis 3 Tage sein) im Kühlschrank zugedeckt aufbewahren.

3) Anschließend den Teig in 6 gleichgroße Stücke (ca. 265 g) teilen und diese zu je einer Kugel schleifen. Die fertigen Teiglinge an einem warmen Ort weitere 6 Stunden gehen lassen, bis sich ihr Volumen nahezu verdoppelt hat.

Fertigstellung

1) Ofen auf Temperatur bringen.

2) Den Teigling von innen nach außen, mit den Fingern zu einem runden Pizzaboden formen (kein Nudelholz verwenden, da dadurch die Porigkeit des Teigs zerstört wird!). Weiter dehnen (z.b. durch Ziehen über die Handrücken in der Luft), bis die gewünschte Grösse (ca. 30 cm Durchmesser) erreicht ist. Den Boden auf einen mit grobem Mehl (z.B. Wiener Griessler) bestäubten Holzbrett legen.

3) Mit 2 EL Tomatensauce so bestreichen, dass zum äußeren Rand nur ca. ein halber Zentimeter frei bleibt.

4) Eine Handvoll geriebener Emmentaler gleichmässig auf der Pizza verteilen. 4 Scheiben Mozzarella darauf legen.

5) Nun nach Wunsch belegen.

6) Die Pizza so schnell wie möglich in den vorgeheizten Ofen bringen.

7) In wenigen Minuten fertig backen.

Gutes Gelingen wünscht

Da Deifi

Pasta arrabiata

- rabiate Nudeln

Kennt wohl jeder - Pasta in verschärfter Tomatensauce. Die einen bevorzugen Penne - die anderen Spaghetti. Meine Wenigkeit nimmt am liebsten Fussili - weil da am meisten Sauce kleben bleibt ;-)
Wieder mal ein Rezept mit sehr wenigen Zutaten. Und wieder einmal gilt: umso weniger Zutaten, desto hochwertiger müssen diese sein. Also: das gute Olivenöl, die guten Tomaten, den frisch geriebenen Parmesan usw. verwenden.
Zum Thema Tomaten sei noch gesagt: Dosentomaten sind um diese Jahreszeit durchaus die erste Wahl. Denn diese werden in der Regel sonnengereift in die Dosen gepackt - wohingegen die Tomaten, welche momentan bei uns erhältlich sind, sich nie Sorgen wegen Sonnenbrand machen mussten...

Zutaten

(für 2 Portionen)

300 g Fussili
1 Dose Tomaten (400 g Inhalt)
6 Zweige frischer Oregano (alternativ: 2 TL getrockneter Oregano)
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 Chilischote (mittelscharf)
1 TL + 2 EL Salz
1 TL Zucker
3 EL Olivenöl
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
getrocknete, gemahlene Chilischoten bzw. Chilipulver zum Abschmecken
2 EL frisch geriebener Parmesan

Das ist alles - mehr braucht es nicht.

Zubereitung

1) Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln in nicht zu kleine Stücke, Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.

2) Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Von den Oreganozweigen die Blätter abzupfen, die Chilischote in Scheibchen schneiden.

3) Zwiebeln und Knoblauch in der Pfanne anschwitzen, bis diese glasig werden (nicht bräunen). Die Tomaten aus der Dose zerkleinern. Tomaten, Chili und Oregano in die Pfanne geben. Bei milder Temperatur weiter köcheln lassen.

4) Einen Topf mit 3 Liter Wasser und 2 EL Salz zum Kochen bringen. Die Fussili zu etwa dreiviertel der angegebenen Zeit darin garen, dann abgießen (etwas Nudelwasser auffangen).
Hinweis:
Ich hoffe, es hat sich mittlerweile unter den Teutonen herumgesprochen, und werde nicht müde, es immer wieder zu erwähnen: die Nudeln werden nur abgegossen. Alle weiteren Massnahmen wie z.B. Abbrausen mit kaltem Wasser (und somit Entfernen der Stärkeschicht um die Nudel), Hinzugabe von Öl, Butter usw. verhindern, dass die Sauce später an den Nudeln haften bleibt: setzen - sechs.

5) Währenddessen die (mittlerweile eingedickte) Sauce mit 1 TL Salz, Zucker und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Mit gemahlenen Chilischoten bzw. Chilipulver je nach persönlichem Schärfewunsch abschmecken. Gegebenenfalls die Sauce durch Zugabe von etwas Nudelwasser in die gewünschte Konsistenz bringen.

6) Die abgetropften Nudeln in die Pfanne geben, und ca. 3 Minuten darin fertig garen.

7) Auf Teller anrichten, mit Parmesan garnieren und: GENIESSEN!

Gutes Gelingen wünscht

Da Deifi

Grillfackeln

- selbst gewickelt

Die Grillsaison ist wieder eröffnet! Naja, bei dem Winter, hätte man auch ganzjährig durchgrillen können...
Ein allseits beliebter Klassiker: Grillfackeln. Das schmeckt alt und (bei vorsichtiger Würzung) auch jung. Und soo fett, wie es anfangs aussieht, ist es gar nicht mal: Viel davon schmilzt auf dem Grill dahin, und löst sich in Luft (bzw. Rauch) auf. Kommt mir jetzt aber nicht mit "in den Grill tropfendes Fett, das ist doch aber total gefährlich, krebserregend, blablabla...". Wer es nicht mag, lässt es einfach bleiben ;-)

Zutaten

(für ca. 10 Stück)

1 Stück Schweinebauch, ca. 6 cm breit
lange Schaschlikspiesse

Gewürzmarinade:

1 EL Paprika süß
1 TL Pfeffer
1,5 TL Salz
1 TL Oregano
1/2 TL Kreuzkümmel
1/2 TL Paprika geräuchert mild
1/2 Currypulver
1 TL scharfer Senf
1 TL Chilipulver (optional)
1 Knoblauchzehe, ausgepresst
Saft von einer halben Zitrone
Olivenöl

 Zubereitung

 1) Vom Schweinebauch die Schwarte entfernen. Anschliessend das Fleisch in ca. 5 bis max. 7 mm starke Scheiben schneiden.

2) Die Gewürzmischung erstmal "trocken" zusammenrühren. Dann Zitronensaft, Knoblauch und schlussendlich soviel Olivenöl zugeben, bis eine "cremige" (nicht zu dünnflüssige!) Mischung entsteht.

3) Nun gehts ans Aufwickeln: eine Scheibe nehmen, im Fleisch mit einem Spiess durchbohren und ans "stumpfe" Ende schieben.

4) Das Fleisch um den Stab wickeln und zum Schluß nochmal aufstecken.

5) Mit den anderen Fleischscheiben genauso verfahren.

6) Jetzt die Marinade mit einem Pinsel gründlich auf die Spiesse auftragen.

7) Im Kühlschrank mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, durchziehen lassen.

8) Dann ab auf den Grill damit!

Die Zubereitung in der Pfanne funktioniert natürlich auch:

Guten Appetit wünscht

Da Deifi

Schokokekse

- mit Fleur de Sel

Schokokekse mit Fleur de Sel - entdeckt bei jemanden, der sich mit Schokolade auskennt: Cucina e Passione. Das Salz verstärkt den Schokoladengeschmack noch. Für Schokoholics: unbedingt empfehlenswert!

Zutaten

(ergibt etwa 60 Stück)

350 g Weizenmehl 550
60 g feinstes Kakaopulver
10 g Natronpulver
300 g flüssige Butter
240 g Rohrzucker
100 g Puderzucker
10 g Fleur de Sel
Mark einer Vanilleschote
300 g Zartbitter-Schokolade (z.B. Felchlin Arriba 72%)

Zubereitung

1) Die Schokolade mit einem Messer fein zerkleinern.

2) Die Butter vorsichtig erwärmen, bis diese flüssig ist. Mit dem Rohrzucker, Puderzucker und dem Vanillemark ordentlich verrühren. Dann das Fleur de Sel und die Schokolade unterrühren.

3) Mehl, Kakao und Natron vermischen und in die Buttermasse sieben. Von Hand unter die Buttermasse kneten. Nicht zuviel, sondern nur soviel kneten, bis alles vermischt ist.

4) Aus dem Teig vier Rollen von etwa 4 cm Dicke formen und in Frischhaltefolie einrollen. Zwei bis drei Stunden im Kuehlschrank ruhen lassen.

5) Backofen auf 170° C Umluft vorheizen.

6) Die Rollen aus dem Kühlschrank nehmen und eine Viertelstunde bei Raumtemperatur anwärmen. Mit einem Messer ca. 1 cm dicke Scheiben von den Teigrollen schneiden und mit 3 cm Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.

7) Die Kekse 10 bis maximal 12 Minuten backen. Sie sollten im Kern noch etwas feucht-schokoladig bleiben. Auf dem Blech auskühlen lassen.

Gutes Gelingen wünscht

Da Deifi

Entenbrust

- Ente gut, alles gut

Rosa gebratene Entenbrust - ein Klassiker, der immer gut ankommt. Ich habe das Glück, in der näheren Umgebung einen Geflügelhof zu wissen, der immer wieder mal Entenbrust von der Flugente anbietet - welche natürlich besonders lecker ist. Dieses Mal habe ich auch eine andere Zubereitungsart gewählt, die von "Nur Das Gute Zeugs": Entenbrust, einfach. Und ich muss sagen, es hat sich gelohnt: das zweite Anbraten nach dem Garen im Ofen lässt die Hautseite wunderbar knusprig werden.

Zutaten

(pro Person)
1 Entenbrust
1 EL Butter
2 Knoblauchzehen
1 EL Rosmarinnadeln
1 EL Thymian
Salz

Zubereitung

1) Backofen auf 100° C vorheizen.

2) Entenbrust auf der Hautseite diagonal einschneiden (dabei vorsichtig sein: nicht ins Fleisch schneiden, nur die Fettschicht soll eingeritzt werden). Auf der Fleischseite leicht salzen.

3) Brust mit der Hautseite nach unten in eine schwere, noch kalte Eisen- oder Gusseisenpfanne legen und die Herdplatte darunter auf maximal halbe Temperatur aufdrehen.

4) Warten.

5) Flasche Wein öffnen und probieren.

6) Weiter warten.

7) Irgendwann fängt es leise zu brutzeln an, das Fett tritt langsam aus. So lange weiter warten, bis die Hautseite schön goldbraun geworden ist.

8) Umdrehen und etwa 2 Minuten auf der Fleischseite anbraten.

9) Auf einem Rost in den vorgeheizten Ofen geben und dort etwa 20 bis 25 Minuten garen.

10) Währenddessen die Pfanne entfetten und wieder abkühlen lassen.

11) Nach dem Ende der Garzeit im Ofen beginnt das Spiel von vorne: Brust wieder mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen, Hitze wieder nur halb aufdrehen.

12) Wenn die Hautseite die gewünschte Farbe / Knusprigkeit erreicht hat, auf die Fleischseite drehen.
Butter, halbierte Knoblauchzehen, Gewürze dazugeben. Noch etwa 2 Minuten weiter braten.

13) In Alufolie packen und im ausgeschalteten, aber noch warmen Backofen ca. 5 Minuten ruhen lassen.

14) Aufschneiden und servieren.

Gut dazu passt z.B. Feldsalat mit Kürbiskernöl-Vinaigrette.


Guten Appetit!

Pane Plötziade

- dabei sein ist alles

Lutz Geissler, der Mann, der hinter dem Plötzblog steckt, hat zur ersten Plötziade aufgerufen. Ziel ist, zu zeigen, wie aus den vorgegebenen, für jeden Teilnehmer gleichen Zutaten durch unterschiedliche Herstellungsprozesse völlig verschiedene Brote entstehen.
Da ich ein bekennender Plötblogfan bin, war es für mich natürlich Ehrensache, da mitzumischen.
Zudem finde ich das Experiment äussert interessant, da es mich schon, seit ich backe, fasziniert hat, wie aus den Zutaten Mehl / Wasser / Salz so komplett unterschiedliche Varianten resultieren können.
Hier kommt das Ergebnis: ein Pane Maggiore, dessen Rezept ich auf die festgesetzte Zutatenliste umgebaut habe. Sowohl geschmacklich als auch von der Konsistenz her steht es dem Original in nichts nach.

Zutaten

Sauerteig
40 g Weizenmehl 550
40 g Wasser
4 g Weizen-Anstellgut

Autolyseteig
410 g Weizenmehl 550
290 g Wasser

Hauptteig
     Sauerteig
     Autolyseteig
50 g Roggenvollkornmehl
80 g Wasser
4 g Frischhefe
10 g Salz

Zubereitung

1) Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei etwa 20°C reifen lassen.

2) Die Autolysezutaten kurz vermischen und 20 Minuten ruhen lassen.

3) Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf mittlerer Stufe verkneten.

4) Nun den Teig in eine flache Schüssel geben. Zwei Stunden Gare bei 24°C. Dabei alle zwanzig Minuten mit der Teigkarte in der Schüssel falten (stretch & fold).

5) Den Laib vorsichtig auf der Arbeitsfläche rund schieben.

6) Mit Schluss nach oben im sehr gut bemehlten Gärkorb 8 Stunden bei 4-6°C zur Gare stellen.

7) Den Laib aus dem Kühlschrank nehmen und direkt (ohne Akklimatisieren) mit Schluss nach unten auf die Backfläche stürzen.

8) Mit Dampf bei 250 °C 15 Minuten anbacken. Schwaden entweichen lassen, Temperatur auf 220 °C reduzieren, 20 Minuten weiter backen. Temperatur auf 200 °C senken, in weiteren 20 Minuten fertig backen.