Donnerstag, 22. Januar 2015

Sauerkraut

- im Glas


Sauerkraut, auf diese Weise selber hergestellt, besteht nur aus drei Zutaten: Weisskohl, Salz - und Zeit. Normalerweise wird dafür ein grosser Krauttopf, der speziell für die Krautherstellung vorgesehen ist, verwendet. Die Methode mit den Gläsern hat den Vorteil, dass bei einer eventuellen Verunreinigung und daraus resultierendem, unerwünschtem Schimmel - oder Bakterienbefall nicht gleich alles, sondern eben nur ein Glas betroffen ist. Probieren Sie es aus - es ist soo einfach, und schmeckt tausendmal besser als gekauftes Kraut!

Zutaten

Weisskohl
Salz (10 g pro Kilo Kohl)


Zubereitung

1) Die Kohlköpfe vierteln, den Strunk entfernen.

2) Den Kohl in möglichst feine Streifen hobeln.

3) Salzen, dabei das Salz durch Umrühren gleichmässig verteilen.

4) Jetzt kommt der anstrengende Teil: Das Kraut muss ordentlich durchgeknetet werden, solange, bis es weich ist und der Saft austritt (im Zweifelsfall lieber zu lang als zu kurz).

5) Nun wird das Kraut in vorher ausgekochte Gläser abgefüllt. Dies soll mit ordentlich Druck geschehen, damit evtl. vorhandene Luftblasen herausgedrückt werden. Nach oben zum Rand etwa 2 cm Luft lassen, da sich durch die Gärung das Volumen erweitert. Das Kraut sollte oben komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein.

6) Jetzt die Gläser verschließen und ca. eine Woche bei Zimmertemperatur (20 - 24 °C) lagern. Dabei ist zu beachten, dass evtl. etwas von der Flüssigkeit austritt. Deshalb die Gläser auf unempfindlicher Oberfläche abstellen und öfter mal von aussen reinigen.

7) Nun die Gläser in den kühlen Keller stellen. Nach weiteren 3-4 Wochen ist das Sauerkraut fertig.



Gutes Gelingen wünscht

Da Deifi

Sonntag, 11. Januar 2015

Gebeizter Saibling


Der Saibling ist ganz klar mein Lieblings-Süsswasserfisch. Leider ist an ihm in der Regel nicht allzu viel dran, und die Verarbeitung ist deshalb etwas mühsam. Aber es lohnt sich auf jeden Fall ;-)

Zutaten

2 Saiblinge
30 g grobes Meersalz
20 g brauner Zucker
1 Bund Dill
1 EL Wacholderbeeren
1 TL Senfkörner
1 TL weisse Pfefferkörner
1 unbehandelte Orange

Zubereitung


Saibling filetieren

1) Zum Filetieren benötigt man unbedingt ein sehr scharfes und flexibles Messer!

2) Zunächst wird der Kopf abgetrennt. Dafür auf einer Seite schräg direkt hinter den Kiemen bis zur Mitte durchschneiden. Dann wenden und auf der anderen Seite genauso verfahren.

3) Nun mittig an der Rückenseite ca. 1 cm tief über die ganze Länge einschneiden.

4) Das Messer an der Vorderseite so ansetzen, dass es direkt auf der dicken Mittelgräte aufliegt. Jetzt das Messer mit leichtem Druck nach hinten führen, der Rückenschnitt und die Mittelgräte dienen dabei als Führung. Mit der anderen Hand das Filet nach oben abheben.

5) Den Fisch wenden und auf der anderen Seite genauso verfahren. Somit erhält man zwei Filets und den Mittelteil mit den Gräten. Mittelteil und Kopf sind Abfall - lassen sich jedoch noch ausgezeichnet z.B. für einen Fischfond verwenden.

6) Die Gräten vom Bauchraum entfernen.

7) Nun die Filets noch etwas "zurechtputzen" - Flossen und unregelmässige Ränder abschneiden.

8) Jetzt kommt eine etwas diffizile Aufgabe: im oberen Drittel befinden sich noch kleine Gräten. Diese müssen durch Ertasten gefunden und dann mit einer Pinzette o.ä. gezogen werden.

9) So erhält man zwei wunderschöne Filets:

Beizen

1) Den Dill abzupfen und grob hacken.

2) Wacholderbeeren, Senfkörner und Pfefferkörner im Mörser zerstossen. Mit Salz und Zucker vermischen.

3) Eine flache Form mit Frischhaltefolie auslegen. Zwei Saiblingsfilets mit der Hautseite nach unten darin platzieren. Mit der Hälfte der Gewürzmischung bestreuen und leicht einreiben.

4) Die Hälfte des Dills darüberstreuen. Orange in dünne Scheiben schneiden und diese auf die Filets legen.

5) Die zwei anderen Filets ebenfalls mit Gewürzmischung und Dill bestreuen, leicht andrücken und mit der Hautseite nach oben in die Form legen.

6) Nun mit der Frischhaltefolie stramm einwickeln. Die Filets sollten etwas unter Druck sein - entweder mit einem Teller o.ä. beschweren, oder, wenn möglich, einvakuumieren.

7) 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

8) Dann die Gewürze etc. entfernen.

9) Die Filets sind nun gebeizt und dadurch für ca. eine Woche im Kühlschrank haltbar. Zum Servieren mit einem scharfen Messer schräg in hauchdünne Scheiben schneiden. Dazu passt hervorragend eine Senf-Dill-Sauce.


Gutes Gelingen wünscht

Da Deifi