Chuckwagon Beans

Der Chuckwagon war der Verpflegungswagen der amerikanischen Cowboys, Holzfäller und auch Siedler im 19. und frühen 20. Jahrhundert. Er führte lang haltbare Lebensmittel - wie z.B. getrocknete Bohnen und getrocknetes Fleisch - mit, aus welchen dann die Mahlzeiten bereitet wurden. Draufgestossen auf dieses Rezept hat mich der Börni aus dem Steinbackofenfreunde-Forum. Ob diese "Beans" tatsächlich dem Original entsprechen, kann ich nicht mehr nachvollziehen - möglich wäre es aber ... ;-)

Zutaten

500 g getrocknete Bohnen (Kidney, Borlotti, Wachtel, ...; gerne auch gemischt)
150 g roh geräuchterer Bauchspeck vom Schwein
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
400 ml Bier
60 ml Worcestershiresauce
2 EL Pflanzenöl
50 g brauner Zucker
2 EL scharfer Senf
1 EL Paprikapulver, edelsüss
3 Chilischoten (eher milde)
1 TL getrocknete Chili, scharf
1 TL getrockneter Thymian
800 g Tomaten aus der Dose
2 TL Salz
1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

1) Die Bohnen in kaltem Wasser über Nacht einweichen.

2) Backofen auf 150 Grad vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und kleinwürfeln. Chilischoten in feine Scheibchen schneiden. Getrocknete Chili zerstossen. Die Schwarte vom Speck entfernen (und später extra in den Topf geben), Speck in feine Streifen schneiden.

3) In einem grossen, schweren Topf (Bräter) das Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten. Alle Zutaten (bis auf die Tomaten, davon nur ein Viertel) dazugeben, aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Nochmal ein Viertel der Tomaten hinzufügen und 2 Stunden im Backofen bei 150 Grad garen.

4) Die restlichen Tomaten dazugeben, Temperatur auf 130 Grad reduzieren und noch ca. 4 Stunden weitergaren. Evtl. nach 2 Stunden mal kontrollieren, ob die Bohnen zu trocken sind - dann noch mit etwas Flüssigkeit (Bier, Tomatensaft, ...) aufgiessen.

5) Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Bohnen passen gut als Beilage zum Steak. Man kann sie aber auch "einfach so", mit etwas Weissbrot dazu, verspeisen.

Guten Appetit!

Crema catalana

Die Crema catalana ist das Gegenstück zur französischen Crème brûlée. In ihr ist allerdings weder Vanille noch Sahne enthalten. Was jedoch beide Cremes gemeinsam haben: der Überzug mit einer Karamellschicht ist obligatorisch.

Zutaten

(gibt 3 - 4 Portionen, je nach Schalengrösse)
500 ml Milch
4 Eigelb
125 g Zucker
15 g Kartoffel- oder Maisstärke
1 unbehandelte Orange
1 Zimtstange
4 EL brauner Rohrzucker (für das Karamell)

Zubereitung

1) Orangenschale hauchdünn (es sollte möglichst wenig weisses daran sein) abschälen.

2) Stärke mit 5 EL kalter Milch verrühren. Die restliche Milch mit der Zimtstange und der Orangenschale einmal aufkochen. Vom Herd nehmen und ca. zehn Minuten abkühlen lassen.

3) In einem zweiten Topf den Zucker mit den Eigelben verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

4) Die etwas abgekühlte Milch durch ein Sieb dazugiessen. Stärke unterrühren.

5) Den Topf auf den Herd stellen und langsam unter ständigem Umrühren erwärmen. Wenn die Masse beginnt, eine leicht puddingartige Konsistenz anzunehmen, in feuerfeste Schalen füllen. Die Creme erst bei Zimmertemperatur, dann im Kühlschrank für mindestens zwei Stunden abkühlen lassen.

6) Jeweils einen Esslöffel braunen Zucker auf die Creme streuen und mit einem Flambierbrenner oder im Ofen mit Grillfunktion goldbraun karamellisieren. Die Orange filetieren und die Filets auf die Schalen versteilen.

Guten Appetit!

Milchreis

- mit Tonkabohne und Maracuja

Die Tonkabohne ist ein faszinierendes Gewürz mit aussergewöhnlichem Geschmack und einem geradezu betörenden Duft. Wer es noch nie probiert hat - es lohnt sich. Allerdings sollte man die Bohne mit Bedacht einsetzen - sie enthält, genauso wie z.B. Cassiazimt und Waldmeister, den Pflanzenstoff Cumarin, der in höheren Dosierungen giftig wirkt. Gelegentlich wird die Tonkabohne deshalb auch als "Kugelfisch unter den Gewürzen" bezeichnet. Bei der im Rezept verwendeten Menge von einer halben Bohne auf 4 Portionen gehe ich jedoch von keiner Gefahr aus.

Zutaten

(4 Portionen)

Milchreis
125 g Milchreis
250 g Milch
250 g Kokosmilch
2 EL brauner Rohrzucker
1 Prise Salz
1/2 Tonkabohne, gerieben
100 ml Sahne
2 TL Puderzucker

 Maracujasauce
200 ml Maracujasaft
2 Maracujafrüchte
1 EL brauner Rohrzucker

Zubereitung

1) Milch, Kokosmilch, Reis, Zucker, Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und langsam vor sich hin köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit beinahe aufgesogen und die gewünschte Konsistenz hat. Nach etwa der Hälfte der Garzeit die halbe Tonkabohne in den Topf reiben (geht gut mit der Muskatreibe). Zum Ende hin öfters umrühren, damit nichts anbrennt.

2) Den Milchreis in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

3) Währenddessen die Sahne mit dem Puderzucker steif schlagen.

4) Wenn der Reis nur noch lauwarm ist, die Sahne unterheben. Auf Gläser verteilen.

5) Für die Maracujasauce den Saft in einem Topf aufkochen, Zucker dazugeben und mindestens um die Hälfte einreduzieren.

6) In eine Schüssel geben, auskühlen lassen und dann das Fruchtfleisch der zwei Maracujafrüchte unterrühren.

7) Der Milchreis kann nun entweder sofort verzehrt werden, oder man bereitet ihn vor und serviert diesen dann am nächsten Tag. Allerdings sollte man damit nicht zu lange warten, da der Tonkabohnengeschmack mit der Zeit abnimmt (ein Tag ist aber ok).

8) Zum Servieren kann man die Maracujasauce einfach obenauf geben. Oder man entfernt auf einer Seite im Glas etwas Reis (eine gute Gelegenheit zum Probieren...) und füllt dort die Sauce ein.

Guten Appetit!

Kartoffelsalat

Bis vor wenigen Tagen war ich noch völlig unbedarft, was das Thema Kartoffelsalat anbelangt. Im Norden mit, im Süden ohne Mayonnaise. Punkt. Allerdings passierte dann folgendes: bei "Nur das gute Zeugs" (immer wieder eine Quelle der Inspiration) entdeckte ich die Mayan Gold. Für einen Kartoffelfreak wie mich geradezu prädestiniert für die Herstellung der Königsdisziplin. Gesagt, getan, bzw. erstmal die tollen Knollen online bestellt.
Während ich also dem Eintreffen der ersehnten Mayan Gold harrte, begann ich, Nachforschungen zum Thema anzustellen - und machte geradezu erstaunliche Entdeckungen...
Ganz so einfach, wie es immer dargestellt wird (Nord-Süd-Variante, getrennt durch den sogenannten Kartoffelsalatäquator, bzw. Mayonnaisegraben), ist es nämlich nicht! Ich habe mit Sicherheit über zwanzig Leute befragt - und mindestens genauso viele unterschiedliche Meinungen und Rezepte als Antwort bekommen. Es lässt sich allenfalls ein Trend darstellen, der im Süden zur Brühe, im Norden zur Mayo geht. Jedoch scheint es im hohen Norden auch wieder komplette Mayoverweigerer zu geben, und in der Landeshauptstadt sowieso. Und die allermeisten machen "sowohl - als auch..." - je nach Anlass bzw. Gelegenheit.
Welche Vielzahl an Rezepten existiert, lässt sich gut bei diesem Wettbewerb bei germanabendbrot nachvollziehen. Nun, dann geb ich halt jetzt auch noch meinen Senf dazu... ;-)

Zutaten

1 kg Kartoffeln, festkochend
1 rote Zwiebel
500 ml Gemüsebrühe (am besten selbst gemacht)
2 TL scharfer Senf
3 EL Essigessenz (25%)
6 EL Rapskernöl
1 TL Salz
1/2 TL Bohnenkraut, getrocknet
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1) Die Kartoffeln in kaltem Wasser aufsetzen und kochen, bis sie gerade durchgegart sind. Die Zeit dafür kann, abhängig von der Sorte, sehr unterschiedlich sein (die hier verwendeten Mayan Gold sind zum Beispiel sehr schnell durch). Am einfachsten lässt sich der richtige Zeitpunkt durch den sogenannten Gabeltest ermitteln: eine Gabel in eine der dickeren Knollen im Topf bis etwa zur Hälfte einstechen und aus dem Wasser nehmen - wenn die Kartoffel nur durch ihr Eigengewicht wieder von der Gabel rutscht, ist das Ende der Garzeit erreicht.

2) Etwas abkühlen lassen, dann so heiss wie möglich schälen.

3) Während dem Abkühlen die Zwiebel in nicht zu kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.

4) Die Gemüsebrühe kurz aufkochen. 2 EL Essigessenz, 1 TL Salz und den Senf dazugeben und kräftig durchrühren.

5) Die noch heissen Kartoffeln in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden und in die Schüssel geben. Mit der Brühe übergiessen und abgedeckt etwa ein bis zwei Stunden durchziehen lassen.

6) Brühe abgiessen, etwa 150 ml davon auffangen.

7) Den aufgefangenen Sud nochmal erhitzen, eine Handvoll Kartoffelscheiben dazugeben und pürieren. 1 EL Essigessenz, Rapsöl, Pfeffer und Bohnenkraut hinzufügen.

8) Die Sauce über die Kartoffelscheiben geben und nochmal mindestens eine Viertelstunde durchziehen lassen.

Am besten schmeckt der Kartoffelsalat, wenn er noch lauwarm auf den Tisch kommt. Natürlich lässt er sich auch bereits am Vortag schon zubereiten - allerdings sollte man ihn dann rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sodass er mindestens Zimmertemperatur hat.

Guten Appetit!

Jakobsmuscheln

- mit Fenchelsalat

Edles Meeresgetier, umhüllt von einer italienischen Spezialität, auf einer etwas ungewöhnlichen Salatkreation. Klingt erstmal gewagt, schmeckt aber ausgezeichnet ;-)

Zutaten

(2 Personen)

6 Jakobsmuscheln (ausgelöst)
12 sehr dünne Scheiben Lardo di Colonnata

Salat
3 Orangen
2 Fenchelknollen mit Grün
1 rote Zwiebel
4 EL Olivenöl
1 EL weisser Balsamico
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 Prise Zucker
1 Messerspitze Kreuzkümmel
1 Handvoll schwarze Oliven

Frische Jakobsmuscheln sind natürlich gegenüber Tiefkühlware zu bevorzugen - allerdings auch sehr schwer zu bekommen. Anstatt dem Lardo lässt sich auch anderer Speck (hauchdünn geschnitten) verwenden - jedoch ist der Geschmack des Lardo di Colonnata einzigartig.

Zubereitung

1) Zwiebel schälen und in dünne Scheiben hobeln. Fenchelknollen putzen (das Grün aufbewahren), vierteln, Strunk entfernen und in ca. 2 mm dünne Streifen schneiden. Zwiebel- und Fenchelstreifen in einen Gefrierbeutel geben.

2) Eine Orange auspressen. Den Saft mit dem Balsamico vermischen und ebenfalls in den Gefrierbeutel schütten. Beutel verschließen, einmal kräftig durchkneten und dann mindestens eine Stunde durchziehen lassen.

3) Die Marinade abgiessen (4 EL davon auffangen), Salat in eine Schüssel geben. Die aufgefangene Marinade, Öl, Zucker, Kreuzkümmel kräftig miteinander verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Salat damit beträufeln.

4) Fenchelgrün fein hacken und zum Salat hinzufügen.

5) Die restlichen zwei Orangen filetieren. Dafür erstmal die Schale inklusiv der weissen Haut entfernen:

... dann die Filets herauslösen:

6) Die Jakobsmuscheln mit je zwei Lardostreifen umwickeln, die Streifen dabei mit Zahnstocher befestigen.

7) Die Jakobsmuschelpäckchen in einer heissen Pfanne ohne Zugabe von Öl von beiden Seiten je ca. zwei Minuten anbraten.

8) Den Fenchelsalat auf Teller anrichten. Orangenfilets und Oliven dazugeben. Die noch heissen Jakobsmuscheln darauflegen und servieren.

Guten Appetit!

Alles Gute zum Geburtstag

Auf den Tag genau vor einem Jahr habe ich begonnen, diesen Blog mit Leben zu füllen. Vieles ist seitdem passiert, und es war nicht immer einfach, "am Ball" zu bleiben. Es gab verärgerte "Mitesser", fragwürdige Kommentare, mehr oder weniger seriöse Anfragen von Lebensmittelproduzenten bzw. -vertrieblern, usw. Auch sind die Beiträge nicht in ein paar Minuten verfasst - wer selber einen Blog betreibt, der weiss, wovon ich rede und was für ein Aufwand dahintersteckt. Fotografieren, Texte verfassen, im Internet recherchieren, die passenden Fotos auswählen und diese dann noch in die richtige Grösse bringen, etc. pp. Am anstrengensten finde ich persönlich immer das "letzte" Foto: das Tellerbild. Das ist der Moment, an dem man eigentlich schon reinbeissen möchte - aber nein, das Essen muss erst noch schön auf dem Teller drapiert und dann abgelichtet werden....

Nachfolgend noch ein paar Bilder von den "Produktionen" des letzten Jahres:

Und da zu einem Rückblick auch immer etwas Statistik gehört:
- 61 Beiträge sinds geworden im ersten Jahr: also ca. alle 6 Tage einer
- insgesamt haben sich bis jetzt ca. 33000 Besucher auf meine Site verirrt, das entspricht ca. 90 Besuchern pro Tag

Diese Werte sind zwar noch lange nicht "riesig", aber erfüllen mich doch schon etwas mit Stolz. Alles in allem muss ich im Nachgang sagen: es hat Spass gemacht.
Und deshalb:


Da Deifi kochd - weiter.
;-)