Chili Konservation

- Habadere, Habanero!

Viele, die selber Chilis anbauen, kennen das wahrscheinlich: man säht, pikiert, pflanzt, freut sich, wie schön alles wächst - und dann ist sie da, die Chilischwemme. Plötzlich steht man vor einem regelrechten Chiliberg und weiss gar nicht so recht, wohin damit. Also: Konservation ist angesagt (Konversation hilft hier nix - nur vom Reden wird der Berg nicht kleiner).
Meine Chiliernte war - aufgrund der in diesem Jahr etwas anderen, vorsichtig ausgedrückt: aussergewöhnlichen klimatischen Bedingungen - eher überschaubar. Die paar wenigen Dinger, welche es zur Reife schafften, wurden praktisch direkt vom Strauch in den Mund verzehrt (von einer Handvoll Thaichilis mal abgesehen). Allerdings hatte ich das Glück im Unglück, nicht komplett auf Eigenproduktion angewiesen zu sein - mein Freund Steini, der Cheffe vom Steinbackofenforum bedachte mich gleich zweimal mit einer Ladung Chilis aus seinem Gewächshaus! Erstens bereits Anfang August eine Mischung aus Anaheim und Cayenne - und zweitens dann Anfang Oktober Habaneros und Hot Lemon. Was daraus wurde, erfahren Sie nachfolgend.

Chilipulver

 

Die erste Lieferung habe ich zu einer Ristra aufgebunden und im Freien, unter Dach geschützt vor Regen, getrocknet.

Anschließend wurden die Chilis etwas grob zerkleinert, und durften als Restwärmenutzung im Steinbackofen noch etwas nachtrocknen.

Dann nur noch vermahlen, und fertig. Soviel bleibt davon übrig (das sind vom Volumen her etwa 200 ml):

Und weiter geht es mit der zweiten Lieferung:

Chiliöl

Man nimmt auf 300 ml Öl (das bevorzugte Öl Ihrer Wahl, bei mir: Olivenöl) etwa 6 Chilischoten (bei mir: Habaneros) und schneidet diese erstmal in kleine Stücke.

Die Handschuhe trage ich übrigens nicht nur zur Schau. Obwohl ich nicht gerade zart besaitet bin (zumindest was Schärfe anbelangt), habe ich Respekt vor der Schärfe der Habaneros. Wer es nicht glaubt - einfach mal ohne Handschuhe eine Ladung davon kleinhäckseln, und sich dann mit dem Finger im Auge reiben / oder alternativ in der Nase bohren. Wenn Sie dann nach ca. 2 Tagen wieder etwas sehen können, würde mich ein Erfahrungsbericht sehr freuen.
Mir ist auch schon zu Ohren gekommen, dass jemand (eine männliche Person) während des Chiliaufschneidens (der Aufschneider: natürlich ohne Handschuhe) zur Toilette ging, und alsbald von dieser aus schreiend nach einer Packung Quark verlangte. Was da wohl passiert ist? Das überlasse ich gerne Ihrer Fantasie ... (aua)

Anschließend werden die Chilis und das Öl in einen Topf gegeben und kurz aufgekocht (nur etwa so lange, bis das Öl ca. 100 °C erreicht hat). Dann wieder abkühlen lassen.

Diese Prozedur nun insgesamt fünfmal wiederholen: immer wieder aufkochen - abkühlen lassen (bis zur Zimmertemperatur). Das sorgt dafür, dass die Schärfe - im Vergleich zum "Nur-Einlegen-in-Öl" schneller aus den Chilis gelöst wird. Nach dem letzten Abkühlen die Chilischoten durch ein Sieb abseihen. Anschliessend das Öl durch Küchen- oder Filterpapier filtern. Das gefilterte Öl nun nocheinmal auf ca. 100 °C erhitzen, und etwa zehn Minuten köcheln lassen. Gleich in zuvor ausgekochte Fläschchen / Gläser abfüllen.

Chilisalz

Hier habe ich 25 Habaneros auf 1 kg grobes Meersalz verwendet. Zuerst die Chilis im Mixer pürieren.

Auch hier wieder ganz wichtig: direkt nach dem Zerkleinern den Mixer öffnen und eine Nase voll davon nehmen. Das gehört einfach dazu... (aua)
Dann das Püree mit dem Salz ordentlich vermischen, und diese Masse dann auf einem Backlech mit Backpapier ausbreiten.

Anschließend bei etwa 80 °C im Backofen (mit Umluft) ca. 8 Stunden trocknen. Dabei die Backofentüre einen Spalt offen stehen lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Bitte beachten: die Küche ist während dieser Zeit von einem Geruch durchzogen, der nicht jedermanns Geschmack ist ... (aua) Deshalb ist hier geschicktes Zeit- und Lüftungsmanagement angesagt.
In kleine Gläschen oder in eine Salzmühle abfüllen. Das Salz ist mein persönlicher Favorit bei der Konservierung: man glaubt gar nicht, wie scharf so ein kleines Salzkorn sein kann. Nach der ersten Herstellung habe ich gleich mal meinen Vater davon probieren lassen. Was er nicht wusste: dass Chili im Salz ist. Was ich nicht wusste: dass er gerade von einer Zahnoperation kam - und eine frisch genähte Wunde im Mundraum hatte... Das sind Erinnerungen, die bleiben.

Thai-Chilisosse

Wie gesagt, von meiner Eigenproduktion blieben nur ein paar Thai-Chilis übrig. Die habe ich in diesem Rezept verbaut:

Zutaten

2 rote Paprikaschoten
4 Knoblauchzehen
16 scharfe Chilischoten (ich: Thaichili)
250 ml Reisessig
500 g Zucker
1 Liter Wasser

Die Paprikaschoten und Chilis vom Stiel befreien und grob klein schneiden. Knoblauchzehen schälen und ebenfalls grob zerkleinern. Alles in einen Mixer geben und gut durchpürieren.
Wasser, Zucker und Essig in einem grossen Topf zum Kochen bringen, das Püree dazugeben und solange kochen, bis die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte eingekocht ist.

In ausgekochte Gläser abfüllen. Zur längeren Haltbarkeit habe ich die Sosse noch eingekocht: dafür im Backofen bei 150 C Umluft in der Fettpfanne ca. 2 cm heisses Wasser angießen, die noch heißen Gläser hineinstellen. Wenn in den Gläsern kleine Bläschen aufsteigen, noch etwa 10 Minuten weiter "backen", dann auskühlen lassen. Noch im heißen Zustand kontrollieren, ob alle Deckel noch fest verschlossen sind.

Es gibt viele verschiedene Wege, diese scharfen Biester haltbar zu machen - das waren sicherlich nur einige davon. Wie heisst es doch so schön: wo ein ScovilleWille ist, ist auch ein Weg...  
Ganz egal, für was man sich auch entscheidet - eines sollte man dabei immer tun: nämlich höllisch aufpassen (aua).


Scharfe Grüsse - Da Deifi.