Freitag, 11. April 2014

Pane Plötziade

- dabei sein ist alles


Lutz Geissler, der Mann, der hinter dem Plötzblog steckt, hat zur ersten Plötziade aufgerufen. Ziel ist, zu zeigen, wie aus den vorgegebenen, für jeden Teilnehmer gleichen Zutaten durch unterschiedliche Herstellungsprozesse völlig verschiedene Brote entstehen.
Da ich ein bekennender Plötblogfan bin, war es für mich natürlich Ehrensache, da mitzumischen.
Zudem finde ich das Experiment äussert interessant, da es mich schon, seit ich backe, fasziniert hat, wie aus den Zutaten Mehl / Wasser / Salz so komplett unterschiedliche Varianten resultieren können.
Hier kommt das Ergebnis: ein Pane Maggiore, dessen Rezept ich auf die festgesetzte Zutatenliste umgebaut habe. Sowohl geschmacklich als auch von der Konsistenz her steht es dem Original in nichts nach.

Zutaten

Sauerteig
40 g Weizenmehl 550
40 g Wasser
4 g Weizen-Anstellgut

Autolyseteig
410 g Weizenmehl 550
290 g Wasser

Hauptteig
     Sauerteig
     Autolyseteig
50 g Roggenvollkornmehl
80 g Wasser
4 g Frischhefe
10 g Salz


Zubereitung

1) Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei etwa 20°C reifen lassen.

2) Die Autolysezutaten kurz vermischen und 20 Minuten ruhen lassen.

3) Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf mittlerer Stufe verkneten.

4) Nun den Teig in eine flache Schüssel geben. Zwei Stunden Gare bei 24°C. Dabei alle zwanzig Minuten mit der Teigkarte in der Schüssel falten (stretch & fold).

5) Den Laib vorsichtig auf der Arbeitsfläche rund schieben.

6) Mit Schluss nach oben im sehr gut bemehlten Gärkorb 8 Stunden bei 4-6°C zur Gare stellen.

7) Den Laib aus dem Kühlschrank nehmen und direkt (ohne Akklimatisieren) mit Schluss nach unten auf die Backfläche stürzen.

8) Mit Dampf bei 250 °C 15 Minuten anbacken. Schwaden entweichen lassen, Temperatur auf 220 °C reduzieren, 20 Minuten weiter backen. Temperatur auf 200 °C senken, in weiteren 20 Minuten fertig backen.






Kommentare:

  1. Wow!!! Ein wundervolles Brot. Meine Bewunderung (und ein bisschen Neid)!

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  2. Keine weiteren Fragen, Euer Ehren. ;-) Sieht großartig aus, dein Adaption und wenn ich mir einen neuen Weizensauer gezüchtet habe...
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Danke !
      Für den Sauerteig kannst Du anstatt Weizen-Anstellgut auch Roggen-Anstellgut verwenden (falls das vorhanden ist) - das funktioniert auch.
      Liebe Grüsse zurück,

      Da Deifi

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  3. perfekt!! Du tust ganz schön tief stapeln - was heißt, "dabei sein ist alles", das sagen doch bei olympischen Spielen nur die, die weit hinten bleiben und eh keine Chance auf eine Medaille haben...
    lg

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    1. Oh - dankeschön! Eine Medaille werde ich auf jeden Fall hier auch nicht gewinnen ... ;-)
      Ich finde halt, dass bei den anderen Teilnehmern teilweise noch viel bessere "Back-Kunstwerke" aus den Zutaten gebacken wurden, wenn ich mir die Baguettes / Sonnen / Kleingebäcke etc. so ansehe. Aber sich selber einzuschätzen ist auch immer schwierig.
      LG

      Da Deifi

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  4. Deine Umsetzung sieht wirklich ganz toll aus und kommt auf meine Nachbackliste!
    Beste Grüße

    Arndt

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    1. Hallo Arndt, vielen Dank fürs Kompliment - das freut mich sehr!

      Beste Grüsse zurück

      Da Deifi

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  5. Das ist ein wunderschönes Brot geworden! Ich denke es kommt die Zeit, wo ich Dir was über die Schulter schauen kann. Deine Brote mit kalter Gare sind immer schön und ich bin soooo gespannt auf den Geschmack. Backe kein Pane Maggiore mehr bis in den August hinein!

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    1. Das nächste Pane Maggiore backen wir zusammen, Hardy.

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