Milchreis

- mit Tonkabohne und Maracuja

Die Tonkabohne ist ein faszinierendes Gewürz mit aussergewöhnlichem Geschmack und einem geradezu betörenden Duft. Wer es noch nie probiert hat - es lohnt sich. Allerdings sollte man die Bohne mit Bedacht einsetzen - sie enthält, genauso wie z.B. Cassiazimt und Waldmeister, den Pflanzenstoff Cumarin, der in höheren Dosierungen giftig wirkt. Gelegentlich wird die Tonkabohne deshalb auch als "Kugelfisch unter den Gewürzen" bezeichnet. Bei der im Rezept verwendeten Menge von einer halben Bohne auf 4 Portionen gehe ich jedoch von keiner Gefahr aus.

Zutaten

(4 Portionen)

Milchreis
125 g Milchreis
250 g Milch
250 g Kokosmilch
2 EL brauner Rohrzucker
1 Prise Salz
1/2 Tonkabohne, gerieben
100 ml Sahne
2 TL Puderzucker

 Maracujasauce
200 ml Maracujasaft
2 Maracujafrüchte
1 EL brauner Rohrzucker

Zubereitung

1) Milch, Kokosmilch, Reis, Zucker, Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und langsam vor sich hin köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit beinahe aufgesogen und die gewünschte Konsistenz hat. Nach etwa der Hälfte der Garzeit die halbe Tonkabohne in den Topf reiben (geht gut mit der Muskatreibe). Zum Ende hin öfters umrühren, damit nichts anbrennt.

2) Den Milchreis in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

3) Währenddessen die Sahne mit dem Puderzucker steif schlagen.

4) Wenn der Reis nur noch lauwarm ist, die Sahne unterheben. Auf Gläser verteilen.

5) Für die Maracujasauce den Saft in einem Topf aufkochen, Zucker dazugeben und mindestens um die Hälfte einreduzieren.

6) In eine Schüssel geben, auskühlen lassen und dann das Fruchtfleisch der zwei Maracujafrüchte unterrühren.

7) Der Milchreis kann nun entweder sofort verzehrt werden, oder man bereitet ihn vor und serviert diesen dann am nächsten Tag. Allerdings sollte man damit nicht zu lange warten, da der Tonkabohnengeschmack mit der Zeit abnimmt (ein Tag ist aber ok).

8) Zum Servieren kann man die Maracujasauce einfach obenauf geben. Oder man entfernt auf einer Seite im Glas etwas Reis (eine gute Gelegenheit zum Probieren...) und füllt dort die Sauce ein.

Guten Appetit!

Kartoffelsalat

Bis vor wenigen Tagen war ich noch völlig unbedarft, was das Thema Kartoffelsalat anbelangt. Im Norden mit, im Süden ohne Mayonnaise. Punkt. Allerdings passierte dann folgendes: bei "Nur das gute Zeugs" (immer wieder eine Quelle der Inspiration) entdeckte ich die Mayan Gold. Für einen Kartoffelfreak wie mich geradezu prädestiniert für die Herstellung der Königsdisziplin. Gesagt, getan, bzw. erstmal die tollen Knollen online bestellt.
Während ich also dem Eintreffen der ersehnten Mayan Gold harrte, begann ich, Nachforschungen zum Thema anzustellen - und machte geradezu erstaunliche Entdeckungen...
Ganz so einfach, wie es immer dargestellt wird (Nord-Süd-Variante, getrennt durch den sogenannten Kartoffelsalatäquator, bzw. Mayonnaisegraben), ist es nämlich nicht! Ich habe mit Sicherheit über zwanzig Leute befragt - und mindestens genauso viele unterschiedliche Meinungen und Rezepte als Antwort bekommen. Es lässt sich allenfalls ein Trend darstellen, der im Süden zur Brühe, im Norden zur Mayo geht. Jedoch scheint es im hohen Norden auch wieder komplette Mayoverweigerer zu geben, und in der Landeshauptstadt sowieso. Und die allermeisten machen "sowohl - als auch..." - je nach Anlass bzw. Gelegenheit.
Welche Vielzahl an Rezepten existiert, lässt sich gut bei diesem Wettbewerb bei germanabendbrot nachvollziehen. Nun, dann geb ich halt jetzt auch noch meinen Senf dazu... ;-)

Zutaten

1 kg Kartoffeln, festkochend
1 rote Zwiebel
500 ml Gemüsebrühe (am besten selbst gemacht)
2 TL scharfer Senf
3 EL Essigessenz (25%)
6 EL Rapskernöl
1 TL Salz
1/2 TL Bohnenkraut, getrocknet
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1) Die Kartoffeln in kaltem Wasser aufsetzen und kochen, bis sie gerade durchgegart sind. Die Zeit dafür kann, abhängig von der Sorte, sehr unterschiedlich sein (die hier verwendeten Mayan Gold sind zum Beispiel sehr schnell durch). Am einfachsten lässt sich der richtige Zeitpunkt durch den sogenannten Gabeltest ermitteln: eine Gabel in eine der dickeren Knollen im Topf bis etwa zur Hälfte einstechen und aus dem Wasser nehmen - wenn die Kartoffel nur durch ihr Eigengewicht wieder von der Gabel rutscht, ist das Ende der Garzeit erreicht.

2) Etwas abkühlen lassen, dann so heiss wie möglich schälen.

3) Während dem Abkühlen die Zwiebel in nicht zu kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.

4) Die Gemüsebrühe kurz aufkochen. 2 EL Essigessenz, 1 TL Salz und den Senf dazugeben und kräftig durchrühren.

5) Die noch heissen Kartoffeln in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden und in die Schüssel geben. Mit der Brühe übergiessen und abgedeckt etwa ein bis zwei Stunden durchziehen lassen.

6) Brühe abgiessen, etwa 150 ml davon auffangen.

7) Den aufgefangenen Sud nochmal erhitzen, eine Handvoll Kartoffelscheiben dazugeben und pürieren. 1 EL Essigessenz, Rapsöl, Pfeffer und Bohnenkraut hinzufügen.

8) Die Sauce über die Kartoffelscheiben geben und nochmal mindestens eine Viertelstunde durchziehen lassen.

Am besten schmeckt der Kartoffelsalat, wenn er noch lauwarm auf den Tisch kommt. Natürlich lässt er sich auch bereits am Vortag schon zubereiten - allerdings sollte man ihn dann rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sodass er mindestens Zimmertemperatur hat.

Guten Appetit!

Jakobsmuscheln

- mit Fenchelsalat

Edles Meeresgetier, umhüllt von einer italienischen Spezialität, auf einer etwas ungewöhnlichen Salatkreation. Klingt erstmal gewagt, schmeckt aber ausgezeichnet ;-)

Zutaten

(2 Personen)

6 Jakobsmuscheln (ausgelöst)
12 sehr dünne Scheiben Lardo di Colonnata

Salat
3 Orangen
2 Fenchelknollen mit Grün
1 rote Zwiebel
4 EL Olivenöl
1 EL weisser Balsamico
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 Prise Zucker
1 Messerspitze Kreuzkümmel
1 Handvoll schwarze Oliven

Frische Jakobsmuscheln sind natürlich gegenüber Tiefkühlware zu bevorzugen - allerdings auch sehr schwer zu bekommen. Anstatt dem Lardo lässt sich auch anderer Speck (hauchdünn geschnitten) verwenden - jedoch ist der Geschmack des Lardo di Colonnata einzigartig.

Zubereitung

1) Zwiebel schälen und in dünne Scheiben hobeln. Fenchelknollen putzen (das Grün aufbewahren), vierteln, Strunk entfernen und in ca. 2 mm dünne Streifen schneiden. Zwiebel- und Fenchelstreifen in einen Gefrierbeutel geben.

2) Eine Orange auspressen. Den Saft mit dem Balsamico vermischen und ebenfalls in den Gefrierbeutel schütten. Beutel verschließen, einmal kräftig durchkneten und dann mindestens eine Stunde durchziehen lassen.

3) Die Marinade abgiessen (4 EL davon auffangen), Salat in eine Schüssel geben. Die aufgefangene Marinade, Öl, Zucker, Kreuzkümmel kräftig miteinander verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Salat damit beträufeln.

4) Fenchelgrün fein hacken und zum Salat hinzufügen.

5) Die restlichen zwei Orangen filetieren. Dafür erstmal die Schale inklusiv der weissen Haut entfernen:

... dann die Filets herauslösen:

6) Die Jakobsmuscheln mit je zwei Lardostreifen umwickeln, die Streifen dabei mit Zahnstocher befestigen.

7) Die Jakobsmuschelpäckchen in einer heissen Pfanne ohne Zugabe von Öl von beiden Seiten je ca. zwei Minuten anbraten.

8) Den Fenchelsalat auf Teller anrichten. Orangenfilets und Oliven dazugeben. Die noch heissen Jakobsmuscheln darauflegen und servieren.

Guten Appetit!

Alles Gute zum Geburtstag

Auf den Tag genau vor einem Jahr habe ich begonnen, diesen Blog mit Leben zu füllen. Vieles ist seitdem passiert, und es war nicht immer einfach, "am Ball" zu bleiben. Es gab verärgerte "Mitesser", fragwürdige Kommentare, mehr oder weniger seriöse Anfragen von Lebensmittelproduzenten bzw. -vertrieblern, usw. Auch sind die Beiträge nicht in ein paar Minuten verfasst - wer selber einen Blog betreibt, der weiss, wovon ich rede und was für ein Aufwand dahintersteckt. Fotografieren, Texte verfassen, im Internet recherchieren, die passenden Fotos auswählen und diese dann noch in die richtige Grösse bringen, etc. pp. Am anstrengensten finde ich persönlich immer das "letzte" Foto: das Tellerbild. Das ist der Moment, an dem man eigentlich schon reinbeissen möchte - aber nein, das Essen muss erst noch schön auf dem Teller drapiert und dann abgelichtet werden....

Nachfolgend noch ein paar Bilder von den "Produktionen" des letzten Jahres:

Und da zu einem Rückblick auch immer etwas Statistik gehört:
- 61 Beiträge sinds geworden im ersten Jahr: also ca. alle 6 Tage einer
- insgesamt haben sich bis jetzt ca. 33000 Besucher auf meine Site verirrt, das entspricht ca. 90 Besuchern pro Tag

Diese Werte sind zwar noch lange nicht "riesig", aber erfüllen mich doch schon etwas mit Stolz. Alles in allem muss ich im Nachgang sagen: es hat Spass gemacht.
Und deshalb:


Da Deifi kochd - weiter.
;-)

Olivenpesto

- mit Petersilie

(Inspiriert vom Rezept "Zweierlei Pesto" aus dem Buch "Italien vegetarisch")

Pesto geht immer, ist schnell gemacht und dann überaus praktisch, weil man gleich für mehrere Wochen immer ein schnelles Gericht zur Hand hat. Und der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt...

Zutaten

1 grosser Bund glattblättrige Petersilie
120 g eingelegte Oliven (grün, schwarz oder auch gemischt)
60 g Pinienkerne
3 Knoblauchzehen
20 g Kapern
1-2 kleine scharfe Chilis
Olivenöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Parmesan

Zubereitung

1) Die Pinienkerne in einer Pfanne trocken (ohne Zugabe von Öl) anrösten. Die Oliven gegebenenfalls entkernen.

2) Nun werden die Zutaten kleingehäckselt, zuerst die Pinienkerne mit dem Knoblauch und den Chilis.
Wichtig: darauf achten, dass es kein Mus wird - es sollten noch ganz kleine Stückchen vorhanden sein.

3) Als nächstes ist die Petersilie dran.

4) Und - last, but not least - die Oliven mit den Kapern (ich nehme am liebsten die mit Salz konservierten).

5) Jetzt werden die einzelnen Zutaten vorsichtig zusammengerührt. Dabei soviel Olivenöl zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Am Schluß mit Pfeffer und Salz abschmecken.

6) Um eine längere Haltbarkeit zu erzielen, gebe ich den Parmesan immer erst vor der jeweiligen Zubereitung zum Pesto. So (ohne Käse) hält sich das Pesto im Kühlschrank mehrere Wochen lang. Zur Verwendung dann pro Portion etwa ein bis zwei Esslöffel Pesto mit etwa der gleichen Menge frisch geriebenen Parmesan und etwas heissem Nudelwasser verrühren, mit den abgetropften, noch heissen Nudeln vermengen - fertig.

Guten Appetit!

Oktopus gebraten

- nicht Fisch, nicht Fleisch

Oktopus bzw. Krake ist ein Tier, dass besonders im Mittelmeerraum als Spezialität gilt, hierzulande aber leider eher selten den Weg auf den Teller findet. Das liegt zum einen daran, dass die Verfügbarkeit sich hier in Grenzen hält - zum anderen daran, dass das Aussehen etwas gewöhnungsbedürftig ist... Wer sich jedoch davor nicht scheut, wird mit einem weissen, festen Fleisch belohnt, dass einen ganz eigenen Geschmack besitzt, der nur wenig mit dem von Fisch gemeinsam hat.
Allerdings gilt es, die richtige Zubereitungsmethode zu wählen - denn sonst kann so ein Achtfüsser ein zäher Bursche sein. Ich bevorzuge die Zubereitungsmethode nach Locatelli: dabei wird der Krake nur im eigenen Saft, ohne Zugabe von sonstigen Flüssigkeiten, ganz langsam solange geschmort, bis er wunderbar zart ist. Den allseits bekannten Tipp, einen Weinkorken mitzukochen, kann man getrost vergessen. Das bringt nur insofern etwas, weil man dann dazu gezwungen ist, vor dem Kochen eine Flasche Wein zu öffnen. Dies ist jedoch, unabhängig davon, ob es Tintenfisch gibt oder nicht, prinzipiell immer eine gute Idee ;-)

Zutaten

(für 2 Portionen)
ca. 1 kg Oktopus
Olivenöl
1 Chilischote (milde Sorte)
1 Handvoll kleine Tomaten
1 Bund glatte Petersilie
2 Knoblauchzehen
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 Zitrone

Hinweise
Ein Kilo hört sich erstmal viel an - jedoch verliert das Tier beim Schmoren sehr viel Flüssigkeit, so dass höchstens noch die Hälfte an Gewicht übrigbleibt. Der Oktopus ist normalerweise nur tiefgefroren bei uns erhältlich. Sollte man mit frischer Ware arbeiten, wird von vielen Seiten empfohlen, diese vor der weiteren Verarbeitung erst einmal komplett einzufrieren; angeblich wird das Fleisch dadurch wesentlich zarter. Ob da was dran ist, kann ich allerdings - in Ermangelung persönlicher Erfahrungswerte - nicht sagen...

Zubereitung

1) Den Oktopus bereits einen Tag vorher langsam (im Kühlschrank) auftauen.

2) Gründlich abspülen und trockentupfen.

3) Je nachdem, in welchem Zustand man den Kraken erhalten hat, muss dieser erst einmal vorbereitet werden. In den allermeisten Fällen ist er bereits ausgenommen. Lediglich der Mittelteil des Kopfes - in dem sich die Augen befinden - muss noch herausgetrennt und entfernt werden. Übrig bleiben die Beine und der sackartige Rest des Kopfes.

Eventuell ist auch noch der Schnabel des Tieres (schwarzer "Punkt" in der Mitte) vorhanden:

... dann mit einem Finger von der Rückseite kräftig drücken - so lässt sich dieser einfach abschneiden bzw. herausdrehen:

4) Das Olivenöl mit dem Oktopus in einem nicht zu grossen Topf langsam erhitzen. Der Topfinhalt sollte niemals sprudelnd kochen, sondern immer nur vor sich hin simmern.

5) Knoblauchzehen schälen und halbieren, Chilischote halbieren und Kerne entfernen. Zusammen mit der Petersilie und den Tomaten in den Topf geben.

6) Solange köcheln, bis der Oktopus weich ist. Wenn man mit einer Messerspitze ganz leicht hineinstechen kann, ist er fertig. Ich hatte zwei Tiere a ca. 600 g - die waren nach etwa einer Stunde soweit. Bei grösseren Exemplaren dauert es natürlich entsprechend länger.

7) Dann vom Herd nehmen und im eigenen Saft auskühlen lassen. Man kann das Kochen bereits einen Tag vorher durchführen - dann den Topf einfach über Nacht in den Kühlschrank stellen.

8) Vom Sud befreien, trockentupfen und in mundgerechte Stücke schneiden.

9) Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Oktopusstücke darin kräftig anbräunen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und noch heiss servieren. Dazu passen z.B. Tzatziki, Bratkartoffeln und/oder auch ein Gurkensalat.

Guten Appetit!