Donnerstag, 20. Februar 2014

Kimchi

- fermentierter Chinakohl


Ja - mich hats auch erwischt. Seit ich bei Chili und Ciabatta das erste Mal Kimchi entdeckte, war es um mich geschehen. Vor etwa einem Monat startete ich den ersten Versuch:

Das koreanische Chilipulver Gochugaru ersetzte ich, in Ermangelung von ebendiesem, durch eine Mischung aus Pimente d'Espelette und scharfem Eigenbau-Chilipulver. Was soll ich sagen - die vier Gläser, die damals enstanden, sind fast aufgebraucht - ich habe seitdem jeden Tag Kimchi gegessen!
Deshalb ist es nun an der Zeit, für Nachschub zu sorgen. Mittlerweile neigt sich hierzulande die Chinakohlsaison dem Ende zu, Gochugaru ist im Haus, und annähernd jede Textzeile zum Thema Kimchi, die sich im deutschsprachigen Internet finden liess, inhaliert (und auch viele englische). Auch ein Fertigprodukt (Dose) aus Korea, von dem viele der Meinung sind, dass es dem Original sehr nahe kommt, habe ich probiert - da schmeckte jedoch schon der "erste Wurf" von mir besser....
Das nachfolgende Rezept ist immer noch nah an der Vorlage von Chili und Ciabatta, allerdings habe ich die Mengen etwas abgeändert, so wie es mir für meinen Geschmack passender erscheint. Gerne hätte ich noch die in vielen Rezepten angegebenen, eingesalzenen Babyshrimps mit dazugegeben: jedoch - die konnte ich partout nicht auftreiben.
Also, los gehts: hier kommt mein zweiter Versuch. Aber noch eine Warnung vorweg, für eventuelle Nachahmer - es besteht akute Suchtgefahr ;-)

Zutaten

(ergibt etwa 3 Liter Kimchi)

2 Köpfe Chinakohl
4 kleine rote Rettiche
1 schwarzer Rettich
3 Karotten
2 Bund Frühlingszwiebeln
1 Knolle (12 Zehen) Knoblauch
3 EL Ingwer
3 kleine, feste Äpfel
6 EL Meersalz
3 - 5 EL Gochugaru
6 EL Fischsauce


Zubereitung

1) Den Chinakohl halbieren, Strunk entfernen und in ca. 5 x 5 cm grosse Stücke schneiden.

2) Den Kohl in eine Schüssel geben und mit dem Meersalz einsalzen. Mit den Händen gut durchrühren, so dass sich das Salz überall verteilen kann. Nun das Salz eineinhalb bis drei Stunden einwirken lassen. Je länger, desto salziger wird nachher das Ergebnis. Beim ersten Versuch hatte ich eineinhalb Stunden gewählt. Da es bei mir ruhig etwas salzig sein darf, sind es nun knappe 3 Stunden geworden.

3) In der Zwischenzeit wird das restliche Gemüse kleingeschnippelt. Die Rettiche gründlich abwaschen, aber nicht schälen. Die roten in dünne Scheiben schneiden, den schwarzen erst vierteln und dann ebenfalls sehr dünn aufschneiden. Mit sehr wenig (1/2 TL) Salz bestreuen und ebenfalls durchziehen lassen.

4) Die Karotten schälen und in (nicht allzu feine) Stifte schneiden.

5) Knoblauch und Ingwer schälen. Knoblauch würfeln. Ingwer ebenfalls möglichst fein würfeln, aber nicht aufreiben.

6) Wenn der Kohl genügend durchgezogen ist, das Einweichwasser abschütten. Die Kohlstücke mehrmals mit frischem Wasser in der Schüssel durchspülen. Das Volumen hat sich merklich reduziert:

Die Konsistenz ist zwar immer noch fest, aber nun lassen sich die Stücke verbiegen, ohne abzubrechen:

Ein Stück probieren: es sollte leicht salzig schmecken. Falls zu salzig, evtl. noch ein paar Mal durchwaschen.

7) Die Äpfel schälen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Den Lauch in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und dann vierteln.

8) Nun alles Gemüse, bis auf den Lauch, zum Chinakohl in die Schüssel geben.

Das Gochugaru löffelweise, bis zur gewünschten Schärfe, zugeben und mit den Händen gründlich einarbeiten (Handschuhe sind empfehlenswert).

9) Die Fischsauce und die Frühlingszwiebeln zugeben und nochmal kräftig durchmischen.

10) Die Mischung in vorher ausgekochte Gläser verteilen. Mit einem geeigneten Gegenstand (bei mir: Boden eines Halbliterglasses) die Luft aus dem Gemüse im Glas herausdrücken:

Der Glasinhalt sollte nun oben mit etwas Flüssigkeit bedeckt sein.
Wichtig: da sich der Inhalt während des Fermentierungsprozesses ausdehnt, nicht ganz auffüllen, sondern oben ca. 2 cm Luft im Glas lassen!

Darauf achten, dass kein Gemüse aus der Flüssigkeit rausschaut. Ich habe dafür passende Flusskiesel gesammelt:

Die Steine (welche natürlich vorher ausgekocht wurden) halten das Gemüse unter der Flüssigkeitsoberfläche.

11) Nun die Gläser verschliessen. Zwei bis drei Tage bei Raumtemperatur aufbewahren, damit die Fermentierung "in Gang" kommt. Während dieser Zeit die Deckel gelegentlich "lüften", damit der entstehende Druck entweichen kann. Anschliessend im Kühlschrank aufbewahren, und immer wieder mal probieren. Die Säure kommt erst mit der Zeit - so richtig gut schmeckt es mir erst nach etwa zwei Wochen.


Da Deifi wünscht gutes Gelingen - und das sich noch viele weitere Kimchi-Süchtige dazugesellen mögen ;-)


Kommentare:

  1. Oh, wie gut, dass ich schon lange "süchtig" bin. :-) In unserem Asia-Laden gibt es ganz brauchbares "frisches" Kimchi in der Kühltheke direkt aus Korea importiert. Ich habe einfach immer zu wenig Kühlplatz, aber wenn ich deine Bilder so sehe, dann sollte ich wohl mal wieder selber ran. ;-)
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Kühlplatz ist in der Tat ein Problem, da wohl bei den meisten Leuten Mangelware. Du könntest es jedoch so wie die Koreaner machen: das Kimchi einfach im Garten verbuddeln ;-)
      Frisches Kimchi einfach so um die Ecke kaufen zu können - da beneide ich dich beinahe drum (aber nur, wenn es so gut schmeckt wie meines ...)
      Liebe Grüße zurück,
      Da Deifi

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  2. Ja, mir ergeht es wie Eva - ich denke, da sollte ich auch mal selber ran. Ich muss mir nur noch eine solche hübsche passende Wanne zu legen - ich besitze zwar schon eine.... ähm.... (pssst... aber nur fürs Fussbad ;-) )

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    1. Unbedingt solltest Du da mal dran!
      Aber warte nicht mehr zu lange: die Chinakohl-Saison ist bald vorbei ;-)
      Das mit der Fußbadwanne: nun ja, vielleicht solltest Du dieses kleine Geheimnis einfach für Dich behalten und die Wanne mal "zweckentfremden" ...
      und wer weiß - vielleicht unterstützt das ja sogar den Fermentierungsvorgang? ;-)

      Liebe Grüße,

      Da Deifi

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  3. Super sieht das aus, du bist ja schon fast in die Großproduktion eingestiegen! Ist doch klasse, was für spannende Sachen aus der großen weiten Welt man selbst machen kann.

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    1. Naja, wenn man bedenkt, das bei einem koreanischen, herbstlichen Kimchi-"Event" 100 oder auch 200 Chinakohlköpfe im Kreise der Familie verarbeitet werden - da nehmen sich meine zwei Köpfe doch noch recht bescheiden aus. ;-)
      Klasse ist es allemal: nicht umsonst wird Kimchi zu jedem Essen in Korea gereicht.
      Wenn mich jemand fragen würde, was ich für MEINE kulinarische Entdeckung des letzten Jahres halte: ich wüsste, was ich antworten würde... ;-)

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  4. Hallo,
    ich finde diese Zubereitung sehr intressant,habe bei Petra schon davon gelesen. Ich würde das gerne mal ausprobieren,deshalb meine Fragen.Läßt du die Steine drinnen und was heißt gelegentlich "lüften" öffnest du die Deckel von Zeit zu Zeit?
    Liebe Grüße
    Melissa

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    1. Hallo Melissa,
      die Steine lasse ich drinnen. Sie sollen das Gemüse fortwährend komplett "unter Wasser" halten. Das Lüften mache ich während der ersten Tage bei Zimmertemperatur. Da tut sich so einiges - der Pegel im Glas steigt (deshalb 2 cm Luft lassen beim Einfüllen) und es blubbert ordentlich. Während des Lüftens drücke ich auch das Gemüse im Glas wieder etwas zusammen, sodass die entstandenen Gasblasen entweichen. Wenn die Gläser dann im Kühlschrank sind, tut sich nicht mehr so viel - da lasse ich sie dann auch unberührt (bis sie zum Essen geöffnet werden).
      Ich hoffe, Dir damit geholfen zu haben. Falls nicht - einfach weiterfragen ;-)
      Probier es einmal aus - es ist ganz einfach, und es lohnt sich. Der Geschmack ist unvergleichlich. Allerdings sollte man, wenn irgend möglich, das koreanische Chilipulver Kochugaru verwenden.
      Liebe Grüsse zurück

      Da Deifi

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    2. Oh, vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Ich werde es auf jeden Fall in der nächsten Zeit ausprobieren.
      Schönes Wochenende wünscht Dir
      Melissa

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    3. Bitte, sehr gerne. Ich freue mich immer, wenn ich weiterhelfen kann.
      Ebenfalls ein schönes Wochenende,

      LG

      Da Deifi

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  5. Was machst Du Dir eine Arbeit. Wenn ich mal groß und alt bin - vielleicht mache ich mir das mal auf den Zettel. Es reizt mich schon, weil ich weiß wie gut es schmeckt. Da ich es aber alleine essen müsste - wird es wohl für längere Zeit nicht für mich in Frage kommen.

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    1. Hardy - die Arbeit ist es allemal wert. Das Zeug ist echt geil.
      Ich hab noch ein Glas davon im Kühlschrank stehen (ist allerdings aus der Februarproduktion).
      Wenn ich es nicht vergesse, bring ich es mit im August.

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  6. Hallo, das klingt ja echt gut und ich möchte es gerne ausprobieren. Jetzt noch drei Fragen, wie lange hält sich das Kimchi im Kühlschrank? Ändert sich mit der Zeit der Geschmack, also wird es intensiver sauer, so wie Sauerkraut? Kann ich es wenn es fertig ist, einfrieren?

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    1. Hallo, ich hatte das Kimchi schon ein halbes Jahr im Kühlschrank, ohne Probleme. Allerdings wird der Geschmack immer intensiver und säuerlicher. Mir persönlich schmeckt es am besten nach dem ersten Monat. Einfrieren habe ich noch nie probiert, ich könnte mir aber vorstellen, dass es dadurch nach dem Auftauen in der Konsistenz nicht mehr so "knackig" ist.

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