Kaum bei der Schabe entdeckt, dachte ich mir: das MUSS ich ausprobieren! Einen leckeren Schinken selber herstellen - geht das wirklich so einfach? Noch dazu ganz ohne Nitritpökelsalz (was sich ja in fast allen Wurstwaren findet). Nun ruht das gute Stück im Kühlschrank - Anfang Dezember werden wir sehen, ob es geklappt hat und was daraus geworden ist.
So gehts:
Zutaten
ca. 2 kg Schweinenacken (ich: 1,75 kg Nacken vom schwarzen Bigorre Schwein)ca. 2,5 kg grobes Meersalz
- Marinade:
1 Liter Weißweinessig (ich: weißer Balsamico)
1 EL Meersalz, fein
3 Knoblauchzehen, gepresst
1 TL Pfeffer, frisch gemahlen
1 Zweig Rosmarin
1 TL Chilipulver
- Gewürzmischung:
200 g Meersalz, fein
3 EL gemahlener Pfeffer
2 TL Chilipulver
2 EL Fenchelsamen, zerstossen
Zubereitung
1) In einer für den Nacken genügend grossen Schüssel den Boden mit grobem Salz bedecken. Das Fleisch darauf legen, rundum mit weiterem Salz bedecken, und 3 Tage lang im Kühlschrank durchziehen lassen.
2) Das Salz grob abbürsten. Das Fleisch hat nun schon eine viel festere Konsistenz.
3) In der Marinade gut abwaschen, dabei die Marinade etwas ins Fleisch einmassieren.
4) Nun in der Gewürzmischung solange wenden, bis alles gut mit Gewürz bedeckt ist.
5) Jetzt wird das Fleisch in Backpapier verpackt, und rundrum mit festem Strick eingewickelt. Die Holzstäbe dienen dazu, dass das Fleisch seine Form behält.
6) Im Kühlschrank oder kühlem (5-10 °C) Keller mindestens 1 Monat reifen lassen.
Ich bin gespannt ...
... Ich auch ;-)
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