Pane Maggiore

(abgebloggd vom Plötz)

Einer meiner Top-Favoriten auf der Brotbackliste: das Pane Maggiore aus dem Plötzblog. Seitdem ich das Rezept im Juni diesen Jahres dort entdeckte, hab ich es nun sicherlich schon zig-mal nachgebacken. Allerdings ist es nicht ganz unproblematisch - ich nenne es "die Diva unter den Weizenmehlbroten". Eine Teigausbeute von 185 erfordert schon etwas Erfahrung im Umgang mit weichen Teigen. Die ersten Versuche waren noch flach wie eine Flunder und wären beinahe auch als Knäckebrot durchgegangen - doch mittlerweile kann es sich schon sehen lassen...

Zutaten

(das sind die Originalmengen aus dem Plötzblog, auf 2 kg hochgerechnet)

-Sauerteig
80 g Weizenvollkornmehl
80 g Wasser
8 g Anstellgut

-Autolyseteig
160 g Weizenvollkornmehl
640 g Weizenmehl 550
560 g Wasser

-Hauptteig
    Sauerteig (160 g)
    Autolyseteig (1360 g)
160 g Roggenmehl 1150
40 g Roggenvollkornmehl
280 g Wasser
8 g Frischhefe
20 g Salz

Zubereitung

1) Die Sauerteigzutaten miteinander vermischen und ca. 20 h bei 20 °C reifen lassen.

2) Die Zutaten für den Autolyseteig vermengen, so dass alles gut vermischt ist (aber nicht grossartig rumkneten!) und für 20 min abgedeckt ruhen lassen.

3) Alle Zutaten 5 min auf niedrigster Stufe und 8 min auf zweiter Stufe durchkneten.

4) 2 h Stunden Stockgare bei Zimmertemperatur; dabei jeweils alle 20 min einen stretch&fold-Vorgang durchführen.

5) Vom Teig zwei Portionen a 1 kg abstechen. Vorsichtig auf der Arbeitsfläche rundschieben und in sehr gut eingemehlte (Roggenmehl 1150) Gärkörbchen geben.

6) 8 h Gare im Kühlschrank bei 4 - 6 °C. Die Gärkörbchen mit Plastiktüte abdecken (darauf achten, dass Luft zwischen Teigoberfläche und Tüte bleibt).

7) Den Backofen auf max. Temperatur (280 °C bzw. 250 °C) mit 2 Backblechen aufheizen. Wenn vorhanden, Pizzastein(e) verwenden.

8) Die Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen. Diese sollten nun gut aufgegangen sein:

und werden ohne weitere Verzögerung abgebacken.

9) Jetzt muss es schnell gehen:
Das Gärkörbchen neben (bereits heissem) Backblech/Pizzastein positionieren, die Brotunterseite (welche jetzt noch Oberseite ist) gut einmehlen (Roggenmehl 1150).

Jetzt den Gärkorb auf Blech/Stein stürzen:

 und sofort in den Ofen verfrachten. Mit dem zweiten Teigling ebenso verfahren, den Backofen schwaden und Backofentüre schließen.

10) 15 min bei 250 °C backen. Backofentüre öffnen, um Schwaden abzulassen. Weitere 20 min bei 230 °C backen. Temperatur nochmal auf 210 °C reduzieren, und in 15-20 min fertig backen.

Etwas abkühlen lassen, und gleich die - noch lauwarmen - ersten Scheiben verspeisen...