Gebeizter Lachs

- einfach genial einfach

Lachs, in hauchdünne Scheiben geschnitten und unter Schmutzatmosphäre in homöopathischen Gewichtsgrössen abgepackt, gibt es heutzutage allerorts zu kaufen. Wieso also noch selber Hand anlegen? Ganz einfach: weil es tausendmal besser schmeckt und noch dazu ganz simpel in der Herstellung ist!
Die grösste Herausforderung dürfte sein, an ein wirklich gutes, frisches Stück Lachs zu kommen. Denn das ist obligatorisch: wirklich frisch muss er sein, der Lachs - sonst wird das nichts. Wer diese Hürde genommen hat, dem steht auf dem Weg zum Genuss - bis auf eine kleine Geduldsprobe - nichts mehr im Wege.

Und so wirds gemacht:

Zutaten

1 Lachsseite, filetiert (a ca. 1200 g)
3 EL grobes Meersalz
3 EL Rohrzucker
1 Bund Dill
1 EL Wacholderbeeren, getrocknet
1 TL Senfkörner (optional)
1 TL Korianderkörner (optional)
1 TL Pfefferkörner
1 unbehandelte Zitrone (die Schale davon)

für die Senfsauce:
2 EL Dijon-Senf
2 EL Weissweinessig
1 EL brauner Zucker
6 EL Öl (geschmacksneutral, z.B. Sonnenblumenöl)
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Dill

Zubereitung

a) Die Sauce
Dill kleinhacken. Senf, Essig, Zucker und Öl verrühren, salzen und pfeffern. Dill untermischen, fertig.

b) Der Lachs
1) Von der Lachsseite die eventuell noch vorhandenen, fiesen Quergräten entfernen (Tastprobe).

2) Wacholderbeeren, Senf-, Koriander- und Pfefferkörner im Mörser fein zerstossen.

3) Die zerstossenen Gewürze mit dem Salz und dem Zucker mischen, die Lachsseite damit einreiben.

4) Kleingehackten Dill darüberstreuen, die Zitronenschale darauf legen.

5) Die Lachsseite einmal in der Mitte durchschneiden. Die Hälften aufeinander legen, so dass die Hautseite jeweils aussen ist.

6) Fest mit Frischhaltefolie umwickeln (es muss etwas Druck drauf sein, damit die Beize besser einzieht). Wer über ein Vakuumiergerät verfügt, kann den Lachs natürlich auch ins Vakuum ziehen.

7) Nun kommt das Schwierigste, die Geduldsprobe: der Lachs muss jetzt 3 Tage lang im Kühlschrank durchziehen. Dabei einmal täglich wenden und etwas durchmassieren. Hier (nach zwei Tagen aufgenommen) sieht man, wie die Flüssigkeit aus dem Fisch gezogen wird:

8) Am vierten Tag die Gewürze vom Lachs mit dem Messerrücken grob abschaben (es darf ruhig etwas dranbleiben). Beizflüssigkeit abtupfen. Am besten schmeckt der Lachs, wenn er nun noch einen Tag "trocken" im Kühlschrank liegen darf.

9) Erst kurz vor dem Servieren mit einem scharfen Messer quer in hauchdünne Scheiben schneiden. Mit der Senf-Dill-Sauce servieren.


So behandelt, hält sich der Lachs etwa 2 Wochen lang im Kühlschrank.
Er schmeckt sehr gut "natur", also nur mit etwas Brot dazu.
Als Alternative kann man damit Brote belegen, und Spiegeleier drauf geben ("Strammer Max Lachs"):

Sichtlich wohl fühlt sich der Lachs auch auf einem Bett aus gebratenen Erdäpfeln, ebenfalls mit Spiegeleiern bedacht:

(Das ist des Teufels Lieblingsvariation..)

Guten Appetit wünscht

Da Deifi